八寶醬菜

醃製八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。

醃製八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反覆洗淨。但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮淨毛根和傷疤。直徑大於8釐米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2釐米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗淨粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7釐米，直徑小於7釐米的可不切。要衝洗乾淨、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可醃製。這兩種菜不必入醬缸。生薑洗淨後，可上鹽醃製20天，然後切成細末，供配菜時用。

將加工好的苴蓮切成4釐米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可儘快醃透。然後一層層放入醃缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，醃24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正醃透。如果鹽液揮發減少，醃不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上乾淨的石頭醃製。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4釐米長、3毫米厚的細絲，裝入乾淨的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬醃液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再醃20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復醃20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜醃製，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨醃製，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般醃製一星期後即可配菜。

八寶醬菜(3張)

為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜醃好後，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。

八寶醬菜在醃製過程中，其外觀和成分上起着複雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品醃漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長髮育。醃菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪裏紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等複雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長髮育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接着分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。乳酸發酵過程中生成的乳酸,可以預防腐敗菌，因為腐敗菌只能在pH5以上的環境中生長髮育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的環境中生長髮育，所以乳酸的積累是蔬菜耐貯的主要原因之一。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進醃菜的風味。丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的醃製加工無益，而且會使醃菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均繫好氣菌，所以蔬菜醃製時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來説，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個峯，也有的出現三次高峯。一般來説，蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。

為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。[2]

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。 ^[1] 

運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽髮色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。

生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍幹菌粉，製成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適温度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩定性好，80℃下保温4h後仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑，在肉的醃製過程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。