丁酸發酵

丁酸發酵 (butyric fermentation)即由糖類生成丁酸、乙酸、二氧化碳和水的發酵。在專性厭氧菌丁酸梭菌（Clostridium butyri－cum）中可以見到。由於細菌種類和反應條件不同，還可生成丙酮、丁醇、乙醇、異丙醇等，在生成丙酮和丁醇特別多時，稱為丙酮-丁醇發酵。對各種梭菌進行研究表明，它是按糖酵解途徑生成丙酮酸，再從丙酮酸開始，按下列各反應生成丁酸及其他產物。

丁酸型發酵的產物有：丁醇、丙酮、乙醇、CO₂、H₂、乙酸和丁酸等。產物中各種成分的比例受發酵條件及培養時間的影響。發酵早期，丁酸、乙酸是主要產物，隨着酸的積累，pH值下降，轉向醇的積累，若加酸，可提高醇的產量。至於哪一種或哪幾種產物生成量最大，取決於菌種和培養條件。根據所生產的產物不同分為：丙酮一丁醇發酵；丁醇一異丙醇發酵；丙酮一乙醇發酵；丁酸發酵。化學反應式如下 ^[2]  。

12C₆H1₂O₆→6CH₃CH₂CH₂CH₂OH+4CH₃COCH₃+2CH₃CH₂OH+

CH₃COCHOHCH₃+18H₂+28CO₂+2H₂O

丁酸發酵是食品保藏中最不受歡迎的，丁酸並無防腐效果，並給醃製食品帶來不良口味。丁酸菌只有在缺氧條件下和低酸度條件下才能生長旺盛。一般在食品醃製初期以及高温條件下比較容易發生丁酸發酵，利用温度是控制丁酸發酵的重要手段 ^[3]  。