雲吞麪

雲吞麪(3張)

餛飩的起源説法各異，但可以肯定的是到唐代，它就已經很風行了，唐宋時期餛飩就傳入了廣東 ^[2]  ，宋代高懌的《羣居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。” ^[3]  明清的餛飩就開始呈現地方特色了，口味和做法都更加多元。陸陸續續出現了很多我們現在聽到的名稱，因餛飩在粵語中發音像雲吞，廣東人乾脆直接叫它雲吞。經過了長時間的發展，雲吞也有了自己獨特的風格。雲吞則因為個頭小而被作為點心，配合着竹升面一起食用。 ^[2] 

而云吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。相傳，當時一位湖南人在廣州雙門底(現在的北京路)開設了一間“三楚麪館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麪食，其中就有云吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麪皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和麪擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。“三楚麪館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麪由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。

上世紀30年代，城中最有名的雲吞麪店是位於西關三聖橋頭的池記。他們賣的是圓眼雲吞(如桂圓大小)以及髮菜面(如髮菜般爽韌)。面取材上等麪粉，按一斤麪粉五個雞蛋的比例搓勻，以竹竿壓成彈牙細面。雲吞餡則用豬後腿，嚴格以瘦八肥二比例，加入鮮蝦仁雞蛋黃拌好。雲吞皮薄如紙，上湯以大地魚、蝦籽、冰糖熬製……池記的雲吞麪創下了“色香味俱佳”的口碑。 ^[3] 

主料：雞蛋麪2塊、雲吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋1個

配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量

調料：鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醋1大勺

主料：面、餛飩、油菜

調料：高湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、香葱、鹽

包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮雲吞時雲吞皮會爆開一定要把雲吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會出來。

吃雲吞麪也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麪。正牌的雲吞麪需要”三講“：

一講面。地道的面要從麪粉加鴨蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。

二講雲吞。關鍵在於裏面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語，意思為：彈牙有嚼勁）。

三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子（或者柴魚蝦殼）熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。

辨別雲吞麪真假還有一招：韭黃一定不能缺。 連麪條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然後放五顆鮮蝦雲吞，然後把麪條鋪放在雲吞上面，面呈鯪魚背狀，再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯裏面如Curtner説的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。

因為要保持麪條的彈性，所以要注意不能讓麪湯把麪條全泡進去，必須有一部分麪條露在湯上面，而且要趁熱趕快。

廣州人愛吃雲吞麪，一碗上乘的雲吞麪，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面，承載着豐富的本地元素。

吃雲吞麪也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麪。正牌的雲吞麪需要“三講”：

一講面。地道的面要從麪粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。

二講雲吞。關鍵在於裏面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。

三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。辨別雲吞麪真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式雲吞麪只放韭黃不放青菜）。連麪條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麪條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麪湯，湯裏面要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。

廣州人説的雲吞，即北方人所説的餛飩。據説在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《羣居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”而云吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。

相傳，一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麪館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麪食，其中就有云吞面。

只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麪皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和麪擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

很顯然，廣州並不是以面為主食的地區。然而，廣州人卻對這碗雲吞麪情有獨鍾。“三楚麪館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。

初期，雲吞麪由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。

“有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麪”。直到2021年，雲吞麪已迴歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。

如果有所謂“思鄉病”，雲吞麪或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝着大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。

倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麪，那種“正鬥”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係，簡直就是對回家的依賴。

雲吞麪是香港特色美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。 雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉制，所以稱做“淨肉雲吞”。

古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麪多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。

雲吞麪起源於廣州，雲吞麪不僅深受港人的喜愛，就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞麪都情有獨鍾，如：周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星，翻開他們的個人資料你會發現他們的最愛都是雲吞麪。

發哥稱：因為工作沒有辦法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數個月，唔知（不知道）點解（為什麼）出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與雲吞麪”。羅嘉良在一次拍片現場憨厚地説：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃雲吞麪，一週要吃五六次”。