廣式雲吞麪

需要”三講“，

一講湯：用大地魚、蝦頭蝦殼、豬筒骨熬出來的湯即要有鮮味還要清透，絕不加味精。

二講面：最地道的面叫竹升面，和麪一點水都不加，完全以鴨蛋和麪，並騎在粗竹筒上反覆壓面。這樣做出來的面煮出來韌度適中，吃到嘴裏非常爽脆。

三講雲吞：雲吞皮和餡都很講究，基本餡料需有新鮮的蝦肉、豬肉、韭黃，一口咬下皮要滑、餡要爽滑彈牙“卟卟脆”。

面150公克，青菜適量，鮮蝦雲吞4個，鮮味湯頭500㏄，韭黃2條，A.鹽1/2茶匙，味精1/2茶匙，胡椒粉少許，B.油少許

1.將面及青菜燙熟放入碗內備用。

2.將雲吞用滾水煮約3 分鐘後撈起放在作法1的面上。

3.鮮味湯頭加入調味料A調味，倒入作法2的碗�，再將韭黃切成小段撒上，再滴上少許油即可。

廣式雲吞麪(5張)

廣州人愛吃雲吞麪，一碗上乘的雲吞麪，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面，承載着豐富的本地元素。

吃雲吞麪也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麪。正牌的雲吞麪需要“三講”：

一講面。地道的面要從麪粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。

二講雲吞。關鍵在於裏面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。

三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。辨別雲吞麪真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式雲吞麪只放韭黃不放青菜）。連麪條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麪條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麪湯，湯裏面要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。

廣州人説的雲吞，即北方人所説的餛飩。據説在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《羣居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”而云吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。

相傳，一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麪館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麪食，其中就有云吞面。只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麪皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和麪擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

很顯然，廣州並不是以面為主食的地區。然而，廣州人卻對這碗雲吞麪情有獨鍾。“三楚麪館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麪由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。

“有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麪”。直至今日，雲吞麪已迴歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。

如果有所謂“思鄉病”，雲吞麪或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝着大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麪，那種“正鬥”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係，簡直就是對回家的依賴。

豬肉是日常生活的主要副食品,它富含蛋白質和鈣、鐵等多種成分。

中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。