竹升面

竹升面的特點是鹼水少，甚至不放鹼水， 它最大的難度在於不放鹼水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。 竹升面的做法包括兩種，一種是全蛋面，以鴨蛋和麪，絕不加一滴水，其麪條爽滑韌性好，蛋味香濃;另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調配和麪，麪條爽滑可口，口感細膩。 麪條搭配的湯也很關鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖傳的秘製材料熬製3小時以上才夠火候。 ^[6] 

原料：麪條，雲吞，豬骨湯頭

調料：生油，鹽，葱

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。 師傅搓完麪糰後，把麪糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓着麪糰，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麪糰受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，麪糰便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麪條。 在碾壓過程中，不加一滴水。 通常和麪的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮麪和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裏面稍微焯一下即可。 放面的時候也有講究，先在碗里加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料 最後在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙。 ^[1-2] 

竹升面爽脆彈牙，韌性十足，湯頭鮮美無比。 ^[3] 

“廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麪完全不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麪糰後，最關鍵在於壓面時的力度。

用毛竹碾壓麪糰，用人體彈跳的重力讓麪糰受力均勻。壓薄的麪皮便可以用來製作麪條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有獨特的韌性。

配上用豬骨、大地魚、蝦子熬製上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麪，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統方法制作出來的麪條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用。--《舌尖上的中國》中描述的竹升面。 ^[4]