潤餅

清明吃潤餅，在閩南、潮汕和台灣很盛行，“潤餅”正名春餅，以麪粉為原料擦制烘成薄皮即潤餅皮，包餡兒的潤餅菜有胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、香菜、豌豆、豆芽、豆乾、魚丸片、蝦仁、肉丁、油煎蛋絲、牡蠣煎、油酥海苔、花生末、炸粉絲、香菜、蒜絲……

每年農曆三月初三或清明前後，有吃潤餅的習俗。至於潤餅的典故，據説春秋時代，有個賢者介子推為了照顧母親拒絕晉文公的封祿，帶着母親入山隱居，晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料想孝子必定會揹着母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起被燒死，傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國都不能生火，定為寒食物節以紀念介子推的氣節，這也就是後來的清明節。古時候在清明節這一天吃寒食，將蔬菜放涼再包進麪皮中包裹食用，這樣的習俗流傳到今日，大家便會在清明節吃潤餅來應景。

而農曆三月初三是漢族及多個少數民族的傳統節日， 古稱上巳節。相傳三月三是黃帝的誕辰，中國自古有“二月二，龍抬頭；三月三，生軒轅”的説法。魏晉以後，上巳節改為三月三，後代沿襲，遂成漢族水邊飲宴、郊外遊春的節日。

三月三可推到追念伏羲氏。伏羲和其妹女媧摶土造人，繁衍後代，豫東一帶尊稱伏羲為“人祖爺”，在淮陽（伏羲建都地）建起太昊陵古廟，由農曆二月二到三月三為太昊陵廟會，善男信女，南船北馬，都雲集陵區，朝拜人祖。

農曆三月三，還是傳説中王母娘娘開蟠桃會的日子。晚清《都門雜詠》裏有一首七言詩是這樣描寫當年廟會之盛況的：“三月初三春正長，蟠桃宮裏看燒香；沿河一帶風微起，十丈紅塵匝地揚。”傳説西王母原是我國西部一個原始部落的保護神。她有兩個法寶：一是吃了可以長生不老的仙丹，二是吃了能延年益壽的仙桃——蟠桃。神話傳説中的嫦娥，就是偷吃了丈夫后羿弄來的西王母仙丹後飛上月宮的。此後，在一些志怪小説中，又把西王母説成是福壽之神。

農曆三月三日，也是道教真武大帝的壽誕。真武大帝全稱“北鎮天真武玄天大帝”，又稱玄天上帝，玄武，真武真君。生於上古軒轅之世，華歷三月三日，是道教中主管軍事與戰爭的正神。各地的道教宮觀在三月三日這一天都要舉行盛大的法會，道教信徒們也會在這一天到宮觀廟宇中燒香祈福，或在家裏頌經祈禱。“真武山太上真武碑記”對真武大帝的來歷和國內主要的真武道場以及真武“救軍旅之禍”的“仁人之心”都作了簡明而藝術的闡釋。説明了人們在三月三紀念真武大帝的來由和意義。

古時以三月第一個巳日為“上巳”，漢代定為節日。“是月上巳，官民皆絜(潔)於東流水上，曰洗濯祓除，去宿垢疢(病)，為大絜”(《後漢書·禮儀志上》)。後又增加了臨水宴賓、踏青的內容。晚上，家家户户在自己家裏每個房間放鞭炮炸鬼，傳説這天鬼魂到處出沒。

因此三月三多與古時祭祀及慶典有關，潤餅作為祭神供品，在這一天食用。中原地區久經歷史變遷以至部分傳統民俗遺失，閩南地區與台灣地區食用潤餅的習俗乃是由中原地區傳入，保留至今。這樣更證明了台灣同胞乃是我華夏一脈中華民族不可分割的一部分。

隨着時代的進步，潤餅不再侷限於清明或三月三食用，已然成為閩南與台灣特有的風味小吃。

“潤餅”又叫“薄餅”，潮汕較有名的是糖葱薄餅，原是閩南及潮汕的小吃，盛行於泉州後來流傳到台灣地區，餅皮薄而柔嫩，包裹鮮美可口的餡料來吃，鮮嫩香甜！餡料採用高麗菜、冬筍、紅蘿蔔、豆乾、牡蠣、蝦仁、五花肉…等食材切成細絲、炒香後，以薄餅皮包裹，再放點海苔、芫荽、花生酥，再抹一點辣醬，吃起來酸、甜、辣、鹹、鮮…百味俱全，營養豐富。泉州人以及閩南人每逢“過年”、“清明節”等，便有吃薄餅習俗。相傳它的由來，與明朝名臣的蔡復一有關。

蔡復一（西元1577～1625年），字敬夫，號元履，金門人，後移居同安，是一位不可貌相的傳奇人物，獨眼、麻子臉、手瘸腳跛、彎腰駝背，卻官拜兵部右侍郎，總督貴州、雲南、湖廣軍務，兼貴州巡撫，賜尚方寶劍，節制五省。但征討西苗叛亂時，壯志未酬，天啓五年（1625年）病死軍中，享年49歲，獲贈兵部尚書，賜諡“清憲”，着有《駢語》、《毛詩評》、《遯庵文集》、《督黔疏草》。 ^[2] 

蔡復一總督雲貴湖廣軍務時，節制五省，整日忙於公務，批閲公文而無暇吃飯。蔡夫人看在眼裏，疼在心裏，就想出個法子，將魚、蝦、豬肉、香菇、冬筍、胡蘿蔔、豆乾等食材，切絲後炒香成餡料，再用麪粉製成薄餅皮包卷餡料成圓筒狀，每到用餐時，她就捧着“薄餅”餵食丈夫，這樣飯也吃了，也不影響丈夫辦公，真是方便又可口。　俗話説：每個成功男人的背後都有個非凡的女人，當您成功時，切勿忘記糟糠之妻，應與她共享成功的果實，千萬不可貪圖榮華富貴，而當個“陳世美”的負心漢，最後慘死在龍頭鍘下。　後來薄餅就在閩南地區流傳，成為當地的家常小吃，餡料也多樣化，想吃什麼就炒什麼。尤其過年或清明節時，一家人圍着餐桌，用薄餅皮包卷各種餡料，想吃什麼就夾什麼，有説有笑，全家幸福美滿。

1.食材圖

2.捲心菜洗淨切絲

3.鍋內加入食用油，放入乾紅辣椒和花椒炸香後，放入捲心菜炒熟後，瀝去菜湯不要，備用。

4.綠豆芽開水焯熟，加食鹽、醋和芝麻油涼拌。

5.麪粉一半放入盆中，澆入開水，將面燙熟。

6.另外一半面放入盆裏，加入冷水和成麪糰。

7.將兩種麪糰揉在一起，製作成合面。

8.擀成薄的麪皮備用

9.放在平底鍋裏稍微加熱定型

10.移入蒸鍋蒸7分鐘備用

11.五花肉焯水後，切成長片，豆腐切片，油炸後與五花肉一起放入滷水中，滷熟備用。

12.準備好備用的菜餚，花生用料理機磨粉備用。

13.將幹泡麪和海苔炒熟

14.取一張餅，鋪上一層花生粉。

15.放入蔬菜，放入五花肉捲起即可。

1、用燙麪和死麪和在一起做餅，是為了綜合餅的口感，讓餅軟硬適中；

2、上籠蒸餅，是保持餅的濕潤感；

3、花生粉可以根據各家喜歡改換其他調味料，比如芝麻醬等。 ^[3]