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鍋巴菜
(以綠豆為主料製作的菜品)
鎖定
“嘎巴菜”本名應為“鍋巴菜”,天津話稱“嘎巴菜”。鍋巴菜以綠豆、小米水磨成漿,攤成薄厚均勻的煎餅(天津人俗稱鍋巴)、晾乾後切成柳葉形小條,浸在素滷之中,盛碗,點上芝麻醬、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上滷香乾片和香菜沫等六種小料製成。
成品五彩繽紛,多味混合,素香撲鼻,鍋巴香嫩有咬勁,味美適口,營養豐富。
該品憑嚴格的純天然選料,精湛的十四道生產工序,特別是“大小滷”工藝等三項絕活,使其風味別具特色,遠近聞名,深受消費者喜愛。天津的鍋巴菜既是食、又是湯、還是菜,成為天津獨有的特色佳餚。
- 中文名
- 嘎巴菜
- 外文名
- Stain food
- 主要食材
- 綠豆,小米
- 別 名
- 鍋巴菜
- 所屬地區
- 中國天津
- 屬 性
- 特色小吃
鍋巴菜簡介
天津嘎巴菜,當屬大福來最地道。
“大福來鍋巴菜”創始人姓張,是宋代梁山好漢菜園子張青的第十三代。由張蘭夫婦創制於清朝乾隆二十二年(公元1757年),傳承近三百年,店名乃乾隆皇帝二次南巡時所賜。它源於山東煎餅,創制於清乾隆年間,正式定型於清朝光緒年間,傳承至今。
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鍋巴菜發展歷史
大福來鍋巴菜創制於清朝乾隆二十二年(公元1757年),傳承近三百年。
北宋梁山好漢菜園子張青,母夜叉孫二孃在十字坡與官軍發生惡戰,搏殺中張青夫婦寡不敵眾突圍投奔了梁山。也就是在這場戰鬥中與其獨生子張君失散。年僅5歲的張君被一賣煎餅的老漢搭救。老漢孑然一身,張君成了他的幫手,學得了制煎餅的手藝。老漢去世後,張君為尋父母,從山東來到直沽寨(即後來的天津)在三岔河口支棚賣山東煎餅營生。由此便世代相傳。元朝時期,統治者將子民劃為四等,即蒙古人、色目人、漢人、南人。不堪壓迫的張君後代,便信仰了伊斯蘭教,成為了二等公民色目人之一的回族。
到了清朝,張記煎餅鋪已遷至天津西大灣子,掌櫃張蘭,乃張青的十三代重孫。乾隆二十二年(公元1757年)乾隆皇帝第二次南巡,途經天津三岔口上岸巡視觀景,一路遛到張記煎餅鋪前,饒有興趣地品嚐煎餅卷大葱。吃慣山珍海味的皇上,頭回吃到煎餅卷大葱,很是新鮮,又味美爽口,便吃的太急,有些犯噎,遂讓張蘭上一碗湯。煎餅鋪從不賣湯,情急之下,張蘭夫婦將煎餅撕碎,撒上葱花香菜,點上香油、鹽面,用開水一沏端了上來。不想皇上龍顏大悦,連説好吃,問張蘭是誰做的。張妻被叫出來,皇上一指湯碗,問:“叫什麼名字呀?”婦人以為問她姓字名誰,便道:“郭八。”乾隆一聽,説:“鍋巴倒也合理,鍋上的嘎巴嘛!再加個菜字,叫鍋巴菜就更好。”第二天,一位御前侍衞來到張記煎餅鋪送來二百兩賞銀,並對張蘭高聲叫道:“你的大福來了!”隨即張蘭方知昨天來的老爺子乃是當今皇上,忙叩頭謝恩。
嘎巴菜(4張)
鍋巴菜問世以後,大受歡迎,效仿大福來的鍋巴菜鋪越來越多,競爭日趨激烈起來。到清光緒年間,大福來掌櫃張起發對大福來鍋巴菜製作工藝又進行了三項重大改進,即大小滷製,香菜根熗鍋和滷香乾片。從而使大福來鍋巴菜格外好吃,在市場上脱穎而出,一枝獨秀。大福來鍋巴菜工藝從此正式定型,世代相傳。
一九五六年,大福來張氏末代掌門人張鳳祥積極擁護政府號召,參與了公私合營,大福來開始由私企轉為國營,大福來鍋巴菜工藝由張氏家族傳承改為了以師帶徒傳承。雖張氏傳承不復存在,但從配方到操作規程一直沿襲傳統未變。多年來大福來在津門鍋巴菜市場的領軍品牌地位始終不可動搖。一九六三年前國家主席劉少奇來天津視察,品嚐了天津大福來鍋巴菜,給予了很高的評價。大福來鍋巴菜成了天津獨具地方特色,外地絕無僅有的標誌性特產。
文革中,大福來一度更名為“新勝利早點部”、“西大灣子早點部”。一九八零年,天津紅橋區飲食公司順乎民意,恢復了大福來字號。一九八六年,書法家趙豐知老先生欣然命筆,為大福來題寫了匾額。一九九一年,大福來正式成為國家註冊商標。
鍋巴菜製作方法
鍋巴菜製作材料
鍋巴菜製作過程
- 綠豆、大米洗淨,用水浸泡至回軟,上磨磨成糊狀,用鐵鏊攤成極薄的煎餅,切成柳葉條形。
- 將香乾片成小菱形,放熱油中炸至外皮發脆,再放入醬油水中煮開略煨。
- 碗內盛上嘎巴,澆上滷汁拌勻,再加腐乳汁、辣椒油、香乾片、芝麻醬、香菜末即成。
鍋巴菜製作要領
- 滷汁應稀稠適當,清淡不粘糊;
- 隨吃隨澆滷汁,不宜放置太久。
- 參考資料
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- 1. 天津嘎巴菜的做法 .中國食品科技網.2015-9-8[引用日期2015-12-04]