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泡饃
鎖定
- 中文名
- 泡饃
- 分 類
- 陝西菜
- 口 味
- 料重味重
- 主要食材
- 牛(羊)肉、牛(羊)骨
泡饃歷史起源
泡饃西周禮饌
據史料記載,牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君,由於一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,説楚王伐中山,招致亡國的命運。據《宋書》記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和麪食混作的烹調形式。據文獻記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹製的羹湯,即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續遷入內地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝,接近牧區,是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。
泡饃故事傳説
西安牛羊肉泡饃的出名,還有一個有趣的傳説。相傳,宋太祖趙匡胤未得志時,生活貧困,浪落長安(今西安市)街頭。一天,身上只剩下兩塊幹饃,因太乾硬無法下嚥。恰好,路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉,他便去懇求給一碗羊肉湯,以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐,讓他把饃掰碎,澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃,大口吃了起來,吃得他全身發熱,頭上冒汗,飢寒全消。十年後,也就是公元960年,趙匡胤當了北宋的開國皇帝,稱為太祖。一次出巡長安,路經當年那家羊肉鋪,香氣四溢,不禁想起以前吃羊肉湯泡饃的情景,便令停車,命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳,店內不賣饃,用什麼泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好,店主一看是死(未發酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把饃掰得碎碎的,澆上羊肉湯又煮了煮,放上幾大片羊肉,精心配好調料,然後端給皇上。趙匡胤吃後大加讚賞,隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走,傳遍長安。於是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多,形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的讚美詩句。
泡饃飥爾木
唐肅宗至德二年(公元757年),唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京,一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被獲准駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“飥爾木”(阿拉伯語طعم意為“食物”音似“托爾木”,應為大食兵回答唐人時用了食物的統稱“طعم”)的類似“饢”的食品,行軍打仗曠日持久,士兵攜帶的“飥爾木”常變幹變硬難以下嚥,他們就拌以羊肉和羊肉湯用,這就是“泡饃”的雛形。隨着“大食”兵和當地人的交往日甚,“飥爾木”的製作方法也從軍營傳播到市井,久之就形成了西安穆斯林羣眾的主食之一“飥飥饃”。一千多年來,經過西安坊上人的不斷髮展和創新,“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高,成為一道上至達官顯貴,下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”,是對陝西人的生動寫照。
泡饃天賜樓
及至明崇禎十七年(1644年),西安專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開業。回族名廚馬建行掌勺,食客盈門,生意興隆,譽滿古城。清末庚子之役,慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安,曾慕名來此品嚐,倍加讚揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來,繼“天賜樓”之後,又先後湧現出“老孫家”、“同盛祥”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10餘家泡饃餐館,竟相鑽研,各具特色,使泡饃技術日臻完善。
泡饃名人青睞
1936年,國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年,國民黨競選國大代表時,曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有:“君欲競選國大代,請客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代,周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍,曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嚐後高興地説:“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來,西安牛羊肉泡饃在首都北京落户,北京的民族文化宮和新街口西安飯館,均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃,還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞,多次慕名前往品嚐。1986年,北京釣魚台國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝,使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列,身價倍增。1989年,西安“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業部“優質食品金鼎獎”。 牛羊肉泡饃與一般食饌不同,烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝,環環必須技術精湛,一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆幹香,入湯不散。用餐之前,顧客須把“飥飥謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便於五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎後,再由烹飪師烹製。煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。
泡饃製作方法
泡饃以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊,交廚師烹煮。食時選定方位,講究蠶食,切忌攪動,以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬,以刺激食慾,食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口,可佐以糖蒜,以利再戰。餐後飲一碗精製的高湯,更覺濃香溢口,神清氣爽。
羊肉泡饃在過去是進貢皇上的飲食而發明的,古時稱“羊羹”,宋代詩人就有詩:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀,那時也被列為國王、諸侯的禮饌。
泡饃食用方法
牛羊肉泡饃不僅講究烹調,更講究“會吃”。沒有經驗的人,吃前總習慣刁:用筷子來回攪動,這是一忌。“老陝”的吃法是,從一邊一點一點“蠶食”,這樣能保證湯與饃不分離,使饃能始終吃出鮮味。吃時,還可根據自己的口味嗜好,調入香菜、辣子醬、芝麻油或配糖蒜之類佐料。吃後飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗,異香滿口,頓覺神清氣爽,精神倍增。
廣義的泡饃吃法有四種:
一:幹泡,要求煮成的饃,湯汁完全滲入饃內,吃後碗內無湯無饃無肉。幹泡也稱為小炒泡饃。
二:口湯,要求煮成的饃,吃後碗內僅剩一口湯。
三:水圍城,饃塊在中間,湯汁在周圍,湯、汁、饃全要吃光。
四:水盆,水盆的重點在湯,直接將饃掰好泡湯即可。
這前三種吃法,都是事先將半生的饃掰成碎塊,然後再煮。第四種水盆在陝西地區人眼裏是另一種小吃,並不能嚴格地算作泡饃。
泡饃聞名中外
陝西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位於西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館,於1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎上,用海蔘、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等,做出了十多個品種的“泡饃宴”。風味各異,色調不同,香味有別,色、香、味、形俱佳,不僅好吃,也是藝術欣賞。不僅受到國內顧客的歡迎,就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名光顧。
泡饃主要特點
牛羊肉泡饃的由來其實與陝西地方的風土人情有很大的聯繫。陝西民風淳樸,崇尚勞動,疲勞之後,正是需要泡饃這種食品來填飽肚子。
羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣,在街上隨處可見,而且價格公道,是一種全民食品。不管身份高低貴賤,只要想吃,就能吃得起。
羊肉泡饃是陝西的風味美館,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料湯濃,鏌筋光滑,香氣四溢,食後餘味無穹,又有暖胃功能。
羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“託託饃”酥脆甘香,入湯不散。用餐之前,須把“託託饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便於五味入饃。然後再由烹飪師烹調。煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。
泡饃陝西套餐
“我點了一碗羊肉泡饃,怎麼給我上了一碗餅啊。”市民沈先生指着碗裏的餅,叫着服務員。“您把這個餅掰成小瓣,然後我們去後廚給您煮,這才是西安羊肉泡饃的吃法。”老西安飯莊的高經理告訴顧客。
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記者上午來到有“京城泡饃第一店”之稱的老西安飯莊,不少因為看了新聞報道,也想品嚐羊肉泡饃的市民不到11點就坐到餐廳裏等着。記者注意到,除了一些上了年紀的顧客,還有不少青年人。
陝西駐京辦餐廳 工作人員爭論biangbiang面
工作人員邊拖地、擦桌子,邊討論領導人家宴上的陝西風味小吃。除了相互笑話不會寫biangbiang面的biang字外,還有工作人員説,biangbiang面其實就是油潑辣子面,也有人説biangbiang面與油潑辣子是兩碼事兒。
餐廳菜單顯示,肉夾饃4元/個、漢中米皮5元/例、羊肉泡饃16元/碗、油潑面6元/碗、鍋盔夾辣子10元/例,
飲食文化學者王喜慶在接受《華商報》採訪時説,“陝西小吃走向全國不缺實力,缺的只是機遇,習近平用家鄉的特色美食把連戰當做家人來宴請,充分體現了他的平民情懷和家鄉情結,也是對陝西小吃走向全國最好的宣傳”。
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- 參考資料
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- 1. “陝西套餐”大受關注 京城羊肉泡饃一天賣出千餘碗 .新華網[引用日期2014-02-20]