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柿子餅
鎖定
- 中文名
- 柿子餅
- 分 類
- 傳統小吃
- 口 味
- 甘甜綿軟
- 主要食材
- 柿子
- 特 點
- 富含微量元素
- 別 名
- 柿餅
- 品 種
- 西安黃桂柿子餅、老徐家柿子餅
柿子餅食品簡介
柿子餅(2張)
在新鮮的柿子裏含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,當它被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉裏所含的葡萄糖和果糖隨着滲透到表皮上來,這兩種糖的性質不一樣,果糖味道很甜,容易吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整個柿餅都是乾燥的,原來這層白粉是葡萄糖粉末。
特點:用火晶柿子拌上面粉烙成的柿子麪餅,金黃軟綿、甜而不膩、芳香撲鼻。
柿子餅食品品種
柿子餅乾燥方法
自然乾燥法
1、選果:選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。2、去皮:大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨,同時旋皮要薄而均勻。
3、曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衞生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮後的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進行第1次翻動,以後每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內軟,回軟後沒有發汗現象,就可進行上霜,出霜才好。
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
操作要點:
1、原料及預處理:同自然乾燥。2、烘烤:柿果入烤房後,點火升温至40℃微火保温。每隔2小時通風排濕1次,每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層幹皮。然後使烤房温度穩定在40~45℃,連續烤20小時,同時加強通風。此段温度不要超過50℃,以利脱澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅,此時柿果已基本脱澀,可提高烤房温度至50~55℃,維持20小時,注意通風排濕,同時進行倒盤、翻果,使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此後烤房温度降至45℃左右,繼續蒸發。並加強通風,直至內外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
注意事項:
1、烘烤温度切勿超過55℃,防止柿餅返澀。
2、烘烤中應加強通風管理,嚴防受捂黴變。
柿子餅營養分析
色澤金黃,柿面粘甜,黃桂芳香。
因柿子餅含有較多的鞣酸及果膠,在空腹情況下食用它們會在胃酸的作用下形成大小不等的硬塊,如果這些硬塊不能通過幽門到達小腸,就會滯留在胃中形成胃柿石,小的胃柿石最初如杏子核,但會愈積愈大。如果胃柿石無法自然被排出,那麼就會造成消化道梗阻,出現上腹部劇烈疼痛、嘔吐、甚至嘔血等症狀,曾在手術中發現大如拳頭的胃柿石。
柿子餅中的鞣酸能與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物,使這些營養素不能被利用,故而多吃柿子餅容易導致這些礦物質缺乏。又因為其含糖較多,所以人們吃柿子餅比吃同樣數量的蘋果、生梨更有飽腹感,從而會影響食慾,並減少正餐的攝入。
營養元素分析:
熱量250千卡 蛋白質1.8克 脂肪0.2克 碳水化合物62.8克
尼克酸0.5毫克 維生素E0.63毫克 鈣54毫克 磷55毫克
鉀339毫克 鈉6.4毫克 鎂21毫克 鐵2.7毫克
鋅0.23毫克 硒0.83微克 銅0.14毫克 錳0.31毫克
柿子餅食品食用
柿子餅食用方法
1、食柿應儘量少食柿皮;
2、正常的柿子餅上的那層東西叫
[2]
柿霜,有潤燥、化痰、止咳的作用,能治肺熱燥咳,是曬制柿餅時隨着果肉水分的蒸發而滲出的含糖分的凝結物,主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等,為淡黃或白色。市場上很多人用石灰來假冒柿霜,買的時候要小心,一抖就掉粉的不能買。
適用人羣:一般人羣均可食用,脾胃消化功能正常的人適合食用。每天中等大小1個(約100克)。
柿子餅食用功效
柿子成熟的季節。柿子含有豐富的纖維素、鈣、維生素C、胡蘿蔔素、糖、蛋白質及鐵、碘等微量元素,具有清熱、潤腸、止血、降壓的作用,對高血壓、大便秘結、痔瘡等疾病有良好的療效。民間用柿子療疾的吃法很多。生食柿子就有潤肺祛痰、健脾、止咳、止血、解毒的作用。如果發現高血壓患者有中風的預兆時,以鮮柿榨汁,每日用汁半杯,用米湯調服,即具急救之功效。
柿子餅食用禁忌
具體來説有“八不宜”:未成熟的柿子不宜過多食用,空腹時不宜食柿,過度勞累、疲乏時不宜食柿,不宜同食含纖維素較多的蔬菜等食物,患有慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者不宜食柿,胃大部切除後不宜食柿,糖尿病人不宜食柿,食柿應儘量少食柿皮。
柿子餅食物相剋
1、柿子不宜與海帶、紫菜同食,否則會引起胃腸不適;
3、忌於蘿蔔同食;
5、食柿子前後不可食醋。
[1]
特別提醒
3. 不要空腹吃柿子,柿子宜在飯後吃;
4. 吃柿子的前後1小時內不宜喝牛奶。
- 參考資料
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- 1. 秋天吃柿子的三大禁忌 .搜狐健康[引用日期2013-04-21]
- 2. 好吃的柿餅上往往有一層白色粉末,是麪粉還是發黴變質?能吃嗎? .百度知道[引用日期2017-11-25]