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臊子面
鎖定
- 中文名
- 臊子面
- 外文名
- Sour noodle soup with minced pork and vegetables , Qishan style
- 分 類
- 西府名小吃,面類
- 口 味
- 湯味酸辣,筋韌爽口
- 主要食材
- 岐山醋,臊子,麪條,雞蛋
- 所屬地區
- 陝西省
- 代 表
- 岐山臊子面
- 主要流行區域
- 陝西關中平原及甘肅隴東
- 所屬菜系
- 陝菜
臊子面菜品源流
臊子面歷史典故
特色好吃臊子面照片(18張)
古時,周人由豳(bīn)(今陝西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(今陝西寶雞岐山縣),在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園,奮起反擊,大戰七日才將惡龍殺死,飢餓的人們為慶祝勝利,將龍殺了和麪集體食之,覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時,便用豬代替龍和麪集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開,而其做法也漸漸流傳中得到了發展。
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説法二
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子,書名叫《神來之食岐山臊子面》。據他考證,臊子面源於周代屍祭制度的"竣餘"禮儀,即先敬神靈祖靈,剩下的才輪到君卿,最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在,不論誰家辦紅白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字輩端出門外潑兩次湯,象徵祭祀天神地神,剩下的湯稱"福把子",潑向正堂的祖靈牌位,然後才上席,並按輩數和身份次序上飯。過去吃麪剩下的湯不能倒掉,還得回鍋。即取竣餘的餘字之意。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯,新媳婦過門,孩子生日,老人祝壽,通常都以臊子面招待客人。
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説法三
來源於唐代的“長壽麪”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上説:"唐人生日多俱湯餅,是皇親國戚慶祝壽辰的壽麪,世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云:"餘為座上客,舉箸食湯餅。"麪條一類的食品,在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅",就是"長命面"。它是唐代時款待客人的佳點。相傳,蘇東坡在陝西為官時,特別喜食這種麪條,並寫下了對它的讚美詩句:"剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。據史實,臊子肉發源於北宋時期,《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子面",還不得而知。到明代,高濂在《遵生八箋》裏記下了"臊子肉面法",所以可以肯定地説"臊子面"至少在高濂寫此書前,就已經問世。
臊子面在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗,如在生日做壽時必食外,每遇婚喪喜事,或逢年過節,都要以它來款待客人。舊時,陝西農村還有這樣的習俗:新媳婦過門的第二天,要在婆家舉行一個隆重的擀麪儀式,新媳婦當着客人的面上案擀麪,以測試其技藝的高低。技術高超嫺熟者,擀出的面厚薄均勻,切條細長,下到鍋裏不會斷裂,這樣的新媳婦,才能贏得大家的讚譽。
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臊子面發展狀況
在許多旅遊區附近就有專門搞農家樂特色的臊子面,成為陝西省寶雞市岐山縣城的新亮點、岐山旅遊的新突破。臊子面也讓岐山普普通通的農民走上了致富路。例如岐山周公廟和五丈原諸葛亮廟附近都有。周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子面這美味民族飲食文化發揚光大的。因此也被譽為“陝西民俗第一村”。民俗村臊子面接待户創始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠可謂是近些年對臊子面做出最大貢獻的一個人。1998年她第一個帶領村民在家裏賣起了臊子面,從最初的6户發展為現代的一大產業,而今已有二十多年,也正是因此帶動岐山民俗村這二十多年飛速的發展。
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臊子面風味特點
一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點。麪條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。
臊子面是陝西的風味小吃,品種多達數十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是麪條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麪湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麪條要熱得燙嘴、油要多,才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麪食。臊子面對關中地區的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裏來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子面即為主食。
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岐山的臊子面歷史悠久,起源於商周,清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面,或者乾脆就起個“岐山臊子麪館”“臊子麪館”或“老**臊子面”等只賣臊子面。
臊子面食材原料
前腿肉200g | 雞蛋1個 |
西紅柿1個 | 胡蘿蔔1根 |
土豆1個 | 黑木耳1小把 |
葱1根 | 姜2片 |
蒜3瓣 | 辣子面 適量 |
老陳醋 適量 | 麪粉200克 |
鹽適量 |
臊子面製作方法
臊子面做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 提前醒一個麪糰 | |
步驟2 | 將紅蘿蔔、土豆、切小丁,提前泡發好的木耳切碎末,葱切小段,姜蒜切末,剪好的蛋餅切小方塊,肉切成1釐米的小塊 | |
步驟3 | 將醒好的麪糰,擀薄切成條備用 | |
步驟4 | 鍋燒熱,倒油,加肥肉,炒出油,加瘦肉, | |
步驟5 | 肉7成熟加葱薑蒜花椒鹽,翻炒 | |
步驟6 | 依次加入胡蘿蔔、土豆、木耳,翻炒 | |
步驟7 | 成熟加葱薑蒜花椒,翻炒6 依次加入胡蘿蔔、土豆、木耳,翻炒7 加入自制辣子面,翻炒出香,酌量加點老陳醋 | |
步驟8 | 加適量水 | |
步驟9 | 水開加入蛋、番茄,加鹽、十三香調味,臊子面的湯兑好了 | |
步驟10 | 另起鍋煮麪條 | |
步驟11 | 將煮好的麪條撈出,澆上兑好的湯,一碗好吃的臊子面出鍋了,趕緊開動吧。 |
臊子面做法二
原料準備
臊子面最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:
肉臊子做法
選較肥嫩帶皮的豬肉,七分瘦,三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過急,也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑末,去腥,翻炒,後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒麪烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
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入湯菜作法
木耳,温水泡開後,切碎,待用。
豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。
黃花菜(針金),温水泡開,切成約1.5釐米,待用。
底菜:一般為胡蘿蔔,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿蔔末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜幹,在菜快被燜熟時,放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統手擀麪和機壓面:手擀麪,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布放五六個小時後再擀,這樣面有韌勁,易於擀薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用,節省人力和時間。
調料
選鐵鍋最好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,並根據需要再行調味,旺火滾沸後文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調,但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在,所謂一碗麪,七分湯,湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細節,炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 用碗盛些水,裏面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麪,面煮熟後吃起來筋。〉 |
步驟2 | 在盆裏倒些麪粉,用剛化開的鹼水和麪,和出的麪粉濕度用手抓一把面,放開後面粉散開為宜,但不可太乾,多揉搓些,放置一會兒後,用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。 |
步驟3 | 切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉 |
步驟4 | 切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。 |
步驟5 | 將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋裏炸至發黃時撈出,切成小條狀。 |
步驟6 | 用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。 |
步驟7 | 切多許葱花,以備用。 |
步驟8 | 在鍋裏倒少許菜油,等熟後將切好的紅蘿蔔、木耳、黃花倒入炒熟。 |
步驟9 | 在鍋裏倒少許菜油後用大火燒,等油熟之後將備好的薑末倒入油中,然後再倒如食鹽、調和麪、在倒入食醋後,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水後,用慢火燒,讓湯繼續翻滾,這樣味道會更好。(注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。) |
步驟10 | 在往湯裏放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。 |
步驟11 | 再往湯裏放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。 |
步驟12 | 最後一道工序就是往湯裏放切好的葱花、辣子油。 |
步驟13 | 在另一鍋裏下面,等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後,乘製作好的湯,即可食用。 |
臊子面做法三
材料
主料
輔料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 準備適量的豬肉,最好是後腿肉比較好一點,要肥肉和瘦肉成1:1的比例。 |
步驟2 | 把準備好的豬肉用刀切成丁備用。 |
步驟3 | 取電餅鐺,插上電源,然後加點油進去。 |
步驟4 | 把準備好的雞蛋打散,倒進電餅鐺中,攤成雞蛋餅。 |
步驟5 | 取炒鍋,上鍋熱油,等油熱了加入調料爆香。 |
步驟6 | 然後加入肉丁一起翻炒。 |
步驟7 | 在加入自制的油潑辣子翻炒,再加入生抽、料酒、醬油等,繼續翻炒。 |
步驟8 | 最後加上岐山香醋,這個最主要的是醋,一定要多加點,加入鹽等調味料,就可以出鍋了。 |
步驟9 | 鍋底留底油,把準備好的土豆、芹菜、胡蘿蔔丁倒進去翻炒,翻炒片刻,加入適量的清水,一同煮。 |
步驟10 | 在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁,蒜苗切碎。 |
步驟11 | 湯煮的差不多了,再加上適量的香醋。 |
步驟12 | 最後把剛才做好的肉臊子加進去。 |
步驟13 | 上鍋燒水,等水開了,加入準備好的手工麪條煮,麪條煮好,撈出來盛在碗裏,吃這個面時,面要少一點。 |
步驟14 | 在澆上剛才做好的湯菜,在放點肉臊子進去,撒上蒜苗就可以了。 |
臊子面營養價值
臊子面易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。臊子面含有豐富的碳水化合物,能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克臊子面煮熟後會變成400克左右,因此能產生較強的飽腹感。此外,臊子面能夠刺激人的思維活動,人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品,麪條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素,它們對腦細胞有刺激作用,所以中午吃一碗營養搭配合理的麪條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃麪則不利於消化吸收。
- 參考資料
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- 1. 山寨陝西小吃遭吐槽 肉夾饃不放香菜辣椒才正宗 .人民網[引用日期2014-12-07]
- 2. 陝西岐山臊子面具體的製作步驟 .美食天下.2012-09-26
- 3. 傳統麪食——臊子面 .鳳凰網[引用日期2014-12-07]
- 4. 涼皮肉夾饃都是“千年老妖” 陝西小吃歲數多大 .陝西傳媒網[引用日期2014-12-07]
- 5. 首屆臊子面大賽在陝西歧山舉行 .新華網[引用日期2014-12-07]
- 6. 舌尖上的陝西:是否會做臊子面是選新媳婦的標準 .西部網[引用日期2014-12-07]
- 7. 臊子面 .西安文明網[引用日期2014-12-07]
- 8. 臊子面怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-20]