岐山面

以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麪粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：麪條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成稜形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麪條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

臊子面不僅僅為陝西當地的百姓們喜愛，劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩讚譽。夢得詩云：“餘位座上客，舉箸食湯餅。”蘇東坡“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”（湯餅即麪條。）

在古城西安乃至三秦大地享有盛譽的西安永豐岐山麪館是西安市規模最大的一家岐山麪館，永豐岐山面繼承三千年西周故里遺風，並運用現代科技進行了工藝創新，使永豐岐山面具有薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，以極富營養價值的天然植物的五端（根，莖，葉，花，藻）和五色（紅，黃，白，綠，黑）再配以數十種名貴調料烹製而成，營養成分平衡，營養價值極高，實屬價格低廉的大眾營養快餐。

北方人喜麪食，而把麪食做出花來的，當屬關中西周文化的淵蔽之地岐山人也。岐山人自稱為“天子的選民”，連老者也不忘在腰間繫上根黃腰帶，以示這個身份特徵。他們吃的麪食就乾脆叫“岐山面”他們説這是從周文王時就傳下來的吃食。

傳説，周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳説，臊子面的起源當在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現在北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細做法。

岐山面(5張)

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麪條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麪食。

岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香為特色。由於做工精細，吃法講究，幾千年來一直受到人們的青睞，從而養成了岐山人特別典型的“面肚子”。據云西岐大地人傑地靈，然則官做得再大，喜面的習慣則依然故我，頑固得很。岐山籍的市長大人在五星級賓館宴請完老外一定要打道回府，讓老婆再擀上些許岐山面，這位夫人肯定也是“三從四德”型的“岐山姐姐”，她能把面擀成紙，再切成線，下到了鍋裏還蓮花轉。市長官人一口氣不喝湯吃上十來碗，末了還要再喝些麪湯把胃裏的逢子一灌，再站起來在客廳裏跳上幾下，這才覺得“磁實”。所以，岐山人即使不當官，也看起來天庭飽滿，地閣方圓，方臉闊鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同時又顯得好像也“腐敗過一把”的樣子。岐山人看來對自己的麪食相當自信。不然怎麼硬是把它開發成了品牌產品，甚至賣到了京城，譽播海外？海外歸僑，港澳台同胞回來尋根問祖，吃上一碗岐山面便慨嘆唏噓，因為他重新拾起了童年的記憶，末了不忘贊上一句話“此乃大陸第一面也”！寶雞地區流傳着一首段子，説金寶雞、銀風翔，不如岐山一後晌，説明岐山人很會經營，寶雞地區縣縣吃麪，但偏偏麪食以岐山命名，便是明證。

岐山面的感人之處，就是把平凡做得出色。這就有點像雷鋒叔叔的精神了。試想想，岐山面配料的確平凡得很：它有山珍，可那是極為平常的黑木耳；它也有海味，但也幾乎是被人遺忘的海帶。可就是這些平凡材料，讓岐山人來一個排列組合，就產生了化平庸為神奇的力量。以配菜來講，吃岐山面當然離不了豬肉臊子。然而岐山人做豬肉臊子，不是城裏人心急火燎式的爆炒，幾分鐘搞定。而是慢功出細活的功夫菜。一般一鍋幾十斤的肉臊子需三兩個小時的功夫。逢年節，殷實人家總要買上半扇豬肉，肉一定是“牙豬”（公豬）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛豬，不能太瘦，紅白相間，而肥膘有二指半的最好。

岐山人買賣豬肉古拙得很，大有老莊“大智不割”、渾然一體的遺風。他們才沒有城裏人的分解歸類、單另標價的“小聰明”，什麼後腿肉啦，肋條肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也統統要剔除掉喂貓，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做肉臊子，必定是半扇豬肉統統下鍋。然則“統合”中也有“步驟”，具體來説，他們總是先把買回來的半扇豬分解為紅、白兩攤，豬板油也是單另切好以備它用的，而排骨卻是要剁好成一寸見方與肉臊子一塊兒為伍入鍋的。岐山人切肉講究刀法，不論紅肉抑或是白肉，一律兒切成拇指蓋大，竹筷子厚的肉丁。然後把黑老鍋乾燒至冒出青煙，再旋上少許用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一會兒便滾燙燙的，然後再倒入白肉翻攪，保證不粘鍋。緊跟白肉的“調和”有白頭葱段，老鮮姜薑末和紅幹辣角段及五香面。

待武火緊烹半個小時左右，只見白肉變硬泛青，並在鍋周邊瀝出了一圈青白稀油，就可以倒入紅肉了。然後再用武火，紅肉很快變色，這時可以放入鹽料，並倒入些許料酒。俗話説好廚子一把鹽，而料酒則是為了除去豬肉裏的“臢氣”和土惺味兒。繼續用武火烹煮約個把小時時，就可以放進老抽之類的醬油了。這時就改用文火慢慢的浸沌了。上好的醬油一般都是色香味俱佳，尤其是那鐵紅的顏色使肉臊子增色不少，誘人食慾。解放前關中西府人吃醬油的習慣沒有養成，為了增加醬色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飛鍋”（即燒紅的鐵鍋）用鐵勺使勁研磨，就像臨池學書前研墨一樣。待到蜜膏變成黑褐色的大煙膏的模樣，就可以剷出放入磁小碗中以備後用。現在醬油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大讓人想起了。

岐山面屬於陝西的臊子面。陝西的臊子面歷史悠久，清代已經很馳名。

製作流程(16張)

材料：五花肉，土豆，雞蛋，紅蘿蔔，木耳，韭菜，豆腐

調料：岐山醋，生薑或姜粉，五香粉，鹽，雞精，醬油，辣椒麪 ^[1] 

營養豐富