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奶湯麪
鎖定
奶湯麪簡介
奶湯麪因麪湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋裏,用微火熬煮,一直熬到清晨,湯由清變白鹹了奶狀。此時,一掀鍋蓋,那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮麪,加上雞絲、酸菜肉絲等臊子,吃起來非常可口。
奶湯麪發展
奶湯麪是邛崍地方傳統食品。即用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞燉成香味濃郁的奶湯,將其盛入碗內,配以佐料,加入煮熟的水葉面即成。民國時期,經縣人麻子(本名艾春廷,因身體肥胖,生性隨和詼諧,好與人開玩笑,故稱。)經營發展,名已有60多年曆史。縣境內經營該食品的有數百之多。而且在品種方面也有進一步發展,如加雞絲紹子的叫成“雞絲奶湯麪”,如三鮮紹子的叫“三鮮奶湯麪”……等。彭月明在繼承這一傳統工藝的基礎上,因精工細作,誠實經營而獨佔鰲頭。一位因去台灣而闊別家鄉四十多年老人,特地到彭月明店吃奶湯麪,食後讚不絕口:“這才是真正的家鄉奶湯麪。”
奶湯麪主要材料
奶湯麪製作方法
奶湯麪
奶湯麪,其特色如其名,湯如奶汁,色白而濃卻不膩。湯以豬骨熬燉而成。熬燉前先把“棒子骨”(即腿、脛骨等),反覆漂洗乾淨、入沸水鍋中燉開片刻,再進行漂洗,然後將骨搗斷,用大火熬燉,直到湯濃成為乳白色。調味品主要是胡椒粉,味精和用菜油拌炒透的食鹽。食時,以奶湯注碗中,撈入煮好的細麪條,加上面勺。吃時伴以醬油和切碎的鮮青海椒,或“缽缽雞”(即涼拌雞片)就是。由於碗內不加紅油海椒,所以本地也呼之為“清湯麪”。屬於價廉味美,營養豐富的晨餐小吃。
奶湯麪相關比較
奶湯麪燉雞奶湯麪
敞放山地的土雞活動量大,接受陽光充足,肉質鮮美細嫩,營養價值高。原料都是在山區鎮鄉收購土雞,而且專挑羽毛整潔,大小適中,叫聲宏亮,握在手中掙扎有力的雞。挑選好原料,接下來就是練手藝了。每天凌晨2點,夥計們將材料洗盡後用水浸泡,再用猛火煮開去除血泡,倒掉血水,重新加入冷水配以慢火熬煮。一直熬到清晨,直到雞肉成絲狀、豬皮煮成豆腐狀。此時一掀鍋蓋,湯由清變白好似奶狀,濃郁香氣撲鼻而來。
奶湯麪三鮮奶湯麪
(標準粉500克)
2、.將麪條放入沸水鍋內,煮熟,撈在碗內。3、.將鍋內倒入花生油,待燒熱後放入葱白絲爆鍋,依次放入雞絲、蝦肉片、海蔘、香菇煸炒,加入醬油、精鹽、胡椒粉,至八成熟時,倒入鮮湯,開鍋後撒入蒜苗,加入味精,淋上麻油,澆在麪條上,即可食用。
工藝提示:麻油即為香油。
營養提示:麪條:麪條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麪條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。海蔘:海蔘含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海蔘含有硫痠軟骨素,有助於人體生長髮育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質--海蔘毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海蔘性温,味甘、鹹;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
蒜薹:蒜薹含有糖類、粗纖維、胡蘿蔔素、維A、維生素B2、維C、尼克酸、鈣、磷、等成分,其中的粗纖維,可預防便秘。豐富的維C有明顯降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成。能保護肝臟,預防癌症的發生。蒜薹含有辣素,其殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感,防止傷口感染和驅蟲的功效。
奶湯麪原料營養
棒子骨:棒子骨就是豬的腿骨,因為形似棒子所以四川人俗稱棒子骨,這種骨頭因為沒什麼肉所以售價很便宜,但是用來煲湯既不油膩又有豐富的鈣質,實在是物美價廉、營養豐富。
1、豬棒骨就是豬的腿骨,敲斷煲湯是為了讓骨髓中的營養更好地釋放出來,也為了變短好放入湯煲中。
3、煲老火湯時,清水的量參考水:成品1.5-2:1的量來計算,也就是説,如果打算煲好的湯是4碗,那麼就放6-8碗的水,水要一次性地放夠,煲湯的中途不要再添加水。
雞肉:肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。