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魚餅

鎖定
魚餅是一道中華傳統名食,歷來以浙江温州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪,營養極為豐富。
魚餅色澤金黃,具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色,是下酒下飯之佳餚,令人“食過番(再)尋味”。
中文名
魚餅
外文名
fish cake
分    類
江南、宮廷
口    味
肉質鮮嫩、鮮而不腥
主要食材
魚肉豆腐、薯粉

魚餅由來典故

魚餅有上千年的歷史,長期以來只在皇宮貴族的御宴中流行。相傳在上古時期帝南巡,深得他寵幸的瀟湘二妃陪伴左右。由於旅途勞累,二妃茶飯不思,日漸消瘦。無奈中舜帝便尋名方,仍不能緩解。後來一個名叫伯的漁夫,奉上他精心製作的魚餅,瀟湘二妃吃後,頓覺精神倍增,旅途勞累一掃而除。愛民如子的舜帝,見魚餅如此神奇,遂令伯將製作方法傳與眾人,自此魚餅廣為流行。
清朝光緒年間,光緒帝的愛妃——珍妃,從小對魚糕情有獨鍾,每餐必食。而她愛吃的魚餅自傳入宮中有,在宮中盛極一時。為彰顯皇宮氣派,御膳房的御廚們,根據珍妃所授的配方,經過精心改進和提升,成了宮廷中的一道名菜,這就是著名的珍妃魚餅。但是,隨着珍妃因追隨光緒支持戊戌變法,而被慈禧賜死後,珍妃魚餅也隨珍妃一起在宮中消失。

魚餅製作技巧

1、澱粉不能多,因加熱後,會成粘糊狀,使空氣在魚茸內減少,直接影響魚餅加熱後的漲發;加鹽不能少,少了魚茸不能吃夠水,而影響魚餅脹發,加水應3至4次,否則魚茸水。加蛋後,要用勁攪打,併發澎澎的響聲,使蛋液充分溶入,而使魚茸含氣泡,油炸時,魚茸內的氣泡遇熱膨脹。
2、魚肉適宜用青魚、草魚、桂魚,重量在1000克以上,吸水充分。
3、炸魚餅掌握好火候、油温,魚茸不能過早下鍋,早了表面蛋白質不能及時凝固,但過了六成會凝固硬殼,影響膨脹。
4、因有過油炸制過程,需準備菜油1000克。

魚餅烹飪方法

材料:魚餅、青椒、葱、醬油、雞精、鹽、油、糖
做法:
1.先將青椒切塊,葱切絲,魚餅切條。
2.再將鍋中加油,放葱絲青椒下去爆炒,炒出香味,加入魚餅
3.最後快出鍋時加入調料即可

魚餅均安魚餅

魚餅 魚餅
清代同治年間,均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大,創制了煎魚餅。當地羣眾早就善於將魚起肉剁爛來做魚青,或蒸或打邊爐,味道鮮美。歐陽禮志加以改進,將鯪魚青壓成薄餅形,用慢火煎至金黃,使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔,後來他的兒子壽超繼承父業,掛出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻,爽滑甘美,這種魚餅很受歡迎,逐漸成為遠近聞名的美食,並傳至中山海洲、新會等地,還登上“南航”的飛機餐港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。
魚餅 魚餅
1997年5月,在加拿大多倫多舉行的順德美食節上,由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優異獎。同年12月,在杭州舉辦的全國小吃評比賽上,均安煎魚餅被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中,均安鎮翠湖山莊製作的“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。均安煎魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅。據《順德均安志》介紹,該品“始於清代光緒年間”,“製法是魚青內加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅,投入油鍋炸至金黃色,隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松,魚餅則分兩層而含湯”,譽滿港澳及鄰近各區。

魚餅歷史背景

據《順德均安志》介紹,均安魚餅“始於清代光緒年間”。清代同治年間,均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大,創制了煎魚餅。當地羣眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青,或蒸或打邊爐,味道鮮美。歐陽禮志加以改進,將鯪魚青壓成薄餅形,用慢火煎至金黃,使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔,後來他的兒子壽超繼承父業,掛出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻,爽滑甘美,而且“以菜膽加湯煨松,魚餅則分兩層而含湯”,這種魚餅很受歡迎,逐漸成為遠近聞名的美食,並傳至中山海洲、新會等地,還登上“南航”的飛機餐。港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。

魚餅榮譽

1997年5月,在加拿大多倫多舉行的順德美食節上,由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優異獎。1997年12月,在杭州舉辦的全國小吃評比賽上,均安煎魚餅被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中,均安鎮翠湖山莊製作的“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。

魚餅製作

原料:鮮鯪魚肉、葱粒、香芹臘腸豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖
製作過程:1、挑選鮮活鯪魚,去鱗、內臟和骨頭成肉片後剁成肉泥,加味精、鹽、蜜糖及少許生粉撻成白裏透青的肉膠(俗稱魚青),然後加入適量清水拌均成膠糊,再用模壓成薄餅狀。2、慢火燒鍋下油,放下魚餅,慢火煎至兩面起金黃色即成。特色:魚餅色澤金黃,具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色,是下酒下飯之佳餚,令人“食過番(再)尋味”。

魚餅温州魚餅

温州魚餅温州傳統民間特產,它均以東海的鮸魚米魚)、馬鮫魚等新鮮海水魚為主原料,配以獨特的調味品,採用傳統配方及先進工藝精製而成,不添加任何色素及防腐劑,肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪,營養極為豐富,——含有人體所需的氨基酸鈣,維生素A、E、C及鉀、鎂、磷、鉬、碘、硒及大量的蛋白質。是家庭、酒店、旅遊及饋贈親友的天然魚肉食品。
據説温州魚餅早在漢朝時期就有了製作的記載,而到了民國十年(1921)就已很出名。當時,永強沙村人周阿實專賣魚餅。主要原料是豆腐、山粉、魚肉或者肥肉,打成長條,放在蒸籠裏蒸熟,而後再放在油鍋裏去炸,人們稱他為“魚餅實”。魚餅製作法又有了進一步的改進,做時先刮取黃魚帶魚等少刺多肉的魚肉剁成肉泥,加入酒料,拌入豆腐、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉團,然後作餅形,或上蒸籠,或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟,可單獨食用,也可以切成片塊煮,或切絲加佐料翻炒。這樣做出的魚餅味道鮮美,即可以享受魚肉的鮮美,又省去剔骨的麻煩,尤其適合老人和孩子食用。如今在秉承傳統的基礎上我們引進新鮮工藝和設備,採用機械採肉、漂洗、脱水同時進行的技術,生產除了更具營養、細膩、彈性和光澤的現代魚餅。大大提高了附加值、延長了保質期,隨着各方面條件的成熟我市魚餅也徹底改變了“深藏閨閣無人識”的局面闊步走向了國際。
温州各縣市均有魚餅加工企業,其中瑞安蒼南較為集中且上規模。其中蒼南榜峯水產品加工廠所生產的“湯記碼頭”牌魚餅曾獲得2004年浙江農博會金獎。另外,宜山魚餅的品牌也早已深入人心。正宗宜山魚餅出自繆克均師傅之手,師從其宜山有名廚師。他所加工製作的魚餅,主要原料取自馬鮫魚肉,配以蛋清、食鹽、白糖和味精,經精心加工,製作成圓形短棍狀,有人稱之為魚棍,現沿用習慣稱呼為魚餅。幾十年來,經其兩代人的不斷精研,不斷改斷改進加工工藝,宜山魚餅,外形圓滑白潔,食之香口滑軟、味鮮,韌脆適度,已成為人們酒桌、飯桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品。

魚餅贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜餚。
雞湯香菇燴魚餅 雞湯香菇燴魚餅
做法是將草魚去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和適量的鹽水,用手不斷的攪拌,使之產生韌性,然後用小勺舀入滾油鍋內炸成乒乓球大小即成魚餅。用魚餅做菜時,將魚餅和湯汁一起煮沸一段時間即可,魚餅的特點是色澤金黃,既有魚肉炸後的香味,又有大量的湯汁包在魚餅之中,鮮嫩味美,久食不膩。贛州魚餅以金錢魚餅響鈴魚餅最為有名。
圖為以魚餅為主的一道名菜:雞湯香菇燴魚餅 [1] 
參考資料