高溝捆蹄

高溝捆蹄，是江蘇淮安漣水縣高溝鎮的特色江蘇小吃，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年間，這裏市場活躍，商家交往頻繁，高溝鎮燻燒師傅鄭雲福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜，便精製了高溝捆蹄。當時，鎮上只有四家能生產供應。江蘇小吃捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉，以乾的豬小

腸衣為主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、葱姜、麻油、醬油等18種輔料，精心制怍而成。從開始到結束，要經過10多道工序才能製成江蘇小吃高溝捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，鹹辣香甜，食時細嚼慢品，回味無窮。稱得上三餐美味，四時佳餚。

江蘇小吃高溝捆蹄其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗乾淨，切成長條，再將配料按一定比例配備並搗碎，撤在切好的肉片上，攪拌均勻。然後，放進醬油裏浸泡數小時，撈起來用剪開的幹小腸衣分別裹成網柱狀，用繩子(草繩最好)，密密捆緊，再放回原湯裏煮熟，捆蹄就做成了。做成的江蘇小吃捆蹄每個重約400～500克，長約l 8～20釐米，直徑4釐米左右。

江蘇小吃高溝捆蹄食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣於盤中，作為冷盤。或採用其它方法亦可。而且，江蘇小吃高溝捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，具有改善人體細咆的營養狀況和新陳代謝的怍用。同時，還具有益精、補血、滋潤皮膚、光澤毛髮等功能。

類別：蘇菜、滋陰食譜、健脾開胃食譜

口感：此菜色澤醬紅，鹹鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮。

主料：豬肉(肥瘦)5000克

輔料：丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻8克

調料：桂皮7克 花椒5克 小葱5克 姜5克 味精5克 黃酒120克 香油15克 醬油250克

豬前夾心肉500克，薑片5克，淨豬小腸500克，葱段5克，丁香5克，桂皮5克，砂仁5克，豆蔻8克，花椒5克，味精15克，紹酒150克，麻油15克，醬油250克。

（1）將豬肉洗淨，切成10釐米長、2釐米見方的長條，放入盆內，加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱段、薑片、味精、紹酒、麻油拌和均勻，再加入醬油拌勻醃漬6小時。

（2）用豬小腸裹成500克重的捆滷，外用草繩捆緊，放入鍋內，加入醃漬肉的原滷和適量開水，用小火煮熟，取出冷卻，解去草繩，切成薄片，裝盤即成。

特點: 色澤醬紅，鹹鮮不膩，質地酥爛，回味無窮，為江蘇漣水縣高溝鎮的特產。

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1.腸衣為豬小腸豬大腸外面的那層透明物質。

2. 用小腸衣裹肉時，一定要緊貼肉面，不留空隙，注意裹嚴。歷史文化此菜為漣水縣高溝鎮特產。自古就流傳着中秋向後日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如雲湧，只悉生產供不上。的民謠。

豬肉(肥瘦)：豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。有温中、健胃、止嘔及抗菌的作用。

砂仁：陽春砂仁含有揮發油，其成分十分複雜，主要有檸檬烯（Limonene）、芳樟醇（Linalool）、乙酸龍腦酯（Bornyl acetate）等。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。肉豆蔻：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮發油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。

豬肉(肥瘦)適合人羣：一般人都可食用；

濕熱痰滯內藴者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

丁香適合人羣：脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。

豬肉(肥瘦)食療作用：

豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

丁香食療作用：丁香味辛，性温；歸脾、胃、腎經；芳香散降；

具有温中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效；

主治胃寒呃逆，嘔吐反胃，脘腹冷痛，泄瀉痢疾，腎虛陽痿，陰冷疝氣，腰膝冷痛，陰疽，口臭齒疳。

砂仁食療作用：

味辛，性温。歸脾、胃、腎經。芳香行散，降中有升。

1.行氣健胃。用於脾胃氣滯引起的脘腹脹痛、不思飲食，多與陳皮、木香同用。

2.化濕止嘔。用於脾胃濕滯引起的脘悶嘔惡諸證。

3.安胎。用於妊娠嘔吐、胎動不安，多與補氣血、補腎藥同用。

砂仁辛温行散，芳香化濕，主入脾胃，為化濕和中醒脾要藥，兼有安胎之功。凡中焦濕阻氣滯，及胎動不安等症，均為常用之品。

豬肉(肥瘦)做法指導：

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切着省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鈎絛蟲。

丁香做法指導：

1.丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品。

2.胃寒呃逆，脈遲者，可與柿蒂、人蔘、生薑配伍。

3.久患心腹冷痛者，可與肉桂、乾薑等相伍。

4.腎陽虛衰，陽痿遺精，陰冷不孕，腰膝冷痛者，可與肉桂、附子、鹿角膠等相配。

5.少腹寒疝腹痛者可與川楝子、附子、小茴香等相合。

烹調用途：作調味料，可矯味增香。常用於製作滷菜，亦用於制糕點和飲料。亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

砂仁做法指導：

凡脾胃氣滯濕阻所致脘腥脹痛、不思飲食、嘔吐泄瀉者，多與木香同用，並隨症配伍其他藥物；若惡阻偏寒者，可配生薑汁；偏熱者，可配黃芩、竹菇等，以助消熱安胎之力。此外，本品温降之功尚可用治奔豚氣痛，每與小茴香、吳茱萸等温裏散寒藥同用。

丁香：丁香不可見火，畏鬱金。

能量20216.5千卡； 蛋白質679.47克； 脂肪1869.46克； 碳水化合物160.97克； 葉酸216.74微克； 膳食纖維5.56克； 膽固醇4000毫克； 維生素A911.05微克； 胡蘿蔔素66.5微克； 硫胺素11.16毫克； 核黃素8.44毫克； 煙酸180.14毫克； 維生素C1.25毫克； 維生素E28.82毫克； 鈣570.31毫克 ；磷8647.33毫克 ；鉀11115.53毫克 鈉17789.65毫克； 碘6微克； 鎂1228.6毫克； 鐵103.01毫克； 鋅107.19毫克； 硒603.87微克； 銅3.49毫克； 錳6.21毫克