捆蹄

主料：豬蹄膀精肉

輔料：豬小腸衣、丁香、肉果（別名：肉豆蔻，玉果）【2】

調料：食用鹽（含碘）、白砂糖、醬油、白酒、生薑、滷湯等

食品添加劑：亞硝酸鈉、穀氨酸鈉

防腐劑：零

捆蹄，是漣水縣的特產，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年間，這裏市場活躍，商家交往頻繁，高溝鎮燻燒師傅鄭雲福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜，便精製了捆蹄。捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉，配料講究，製作精細。從開始到結束，要經過10多道工序捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，鹹辣香甜，食時細嚼慢品，回味無窮。稱得上三餐美味，四時佳餚。

特點：

(1)肉色鮮紅，鹹中帶甜；

(2)口感柔韌，芳香味濃；

(3)多作冷盤使用。

捆蹄以精選的豬蹄膀瘦肉、乾的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、葱姜、麻油、醬油等18種輔料，精心製做而成。其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗乾淨，切成長條，再將配料按一定比例配備並搗碎，撤在切好的肉片上，攪拌均勻。然後，放進醬油裏浸泡數小時，撈起來用剪開的幹小腸衣分別裹成網柱狀。用繩子(草繩最好)，密密捆緊，再放回原湯裏煮熟，捆蹄就做成了。做成的捆蹄每個重約400～500克，長約l8～20釐米，直徑4釐米左右。食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣於盤中，作為冷盤。或採用其它方法亦可。其色澤醬紅，層次分明，香醇味美，口感豐富，食之不膩，是下酒的好菜。並且，捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，具有改善人體細胞的營養狀況和新陳代謝的怍用。同時，還具有益精、補血、滋潤皮膚、光澤毛髮等功能。

1.豬後臀瘦肉洗淨，切成手指粗的肉條，放入大碗內，加葱、姜各10克、紹酒、精鹽、味精、醬油以及紗布包好的各種香料醃製（冬天24小時，夏天16小時）待用。豬小腸清洗乾淨，用刀反覆輕刮至透明，掛在陰涼處晾乾成小腸皮。將小腸皮切30釐米長，排放在砧板上，取大碗內醃製的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩餘的小腸皮包裹好，然後用草繩捆紮。

2.湯鍋內放老滷，加水3000克，投姜葱與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。【3】

製作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。色質紅潤，幹香撲鼻，口味獨特。容易存儲，切片涼拌效果最佳，不用放多的調製品，因為其本身口感就極佳。

豬肉(肥瘦)：豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。有温中、健胃、止嘔及抗菌的作用。

肉豆蔻：又名肉果。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮發油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。《本草綱目》記載肉豆蔻：暖脾胃，固大腸。

圓綠捆蹄傳承悠久，是高溝捆蹄中最富特色的品種之一。作為非物質文化遺產，不僅其品質有保障，而且色澤醬紅，鹹鮮不膩，韌性十足，鮮嫩可口，久嚼生津，回味無窮，為江蘇漣水縣高溝鎮的特產。

原料：豬蹄膀精肉、豬小腸衣、丁香、肉果（別名：肉豆蔻，玉果）、食用鹽（含碘）、白砂糖、醬油、白酒、生薑、滷湯等

食品添加劑：亞硝酸鈉、穀氨酸鈉 ^[1] 

防腐劑：零