燻燒

這名稱來得怪，其實興化燻燒既不曾燻過，也不必臘制。只是將劈開的鴨（高郵鴨）、鵝、豬頭、豬腸、豬尾、牛肉之類，加了五香、八角、桂皮、花椒等調料，在大口鍋裏咕嘟咕嘟死勁兒煨煮，從日上三竿煮到晚茶時候，直煮得滿院子肉香亂竄三日不絕，這燻燒就算做成了。燻燒過的美味，油光光、香噴噴，色味俱佳，乾淨爽口，精肉紅豔豔，賽似朱唇；肥肉白如雪，吃在嘴裏一點不膩，相反卻酥爛清香，別有風味。

早在晚清時即享有盛名，主料選用地方土豬，經手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、旺火煮沸、文水燜爛等工序製成，具有香、透、清的特點，食客“聞到開胃口，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩，而且經過長時間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低，食之絕無發胖之虞。　正宗興化燻燒豬頭肉之所以好吃，在於其取之新鮮地道食材，而不佐以濃香香料去鋪味道，具有香、透、潔的特色，視感清暢利爽，口感肥而不膩。純手工多工序製作，保證食材的原汁原味原色。

多用豬頭肉，也可以用豬蹄豬爪、豬腸、豬尾、豬肚、豬心、五花肉、火腿、香腸等。

大凡做燻燒肉的店家，都有一口大罈子，裏面是百年老滷，就算吹牛，一般也有10年以上的。燻燒的味道，全在這壇老滷上，沒有老滷，燻燒就會少一等味。近年來蘇南地區也有打工者開設的街頭燻燒流動售賣車，不僅衞生不合格，而且燻燒肉吃到嘴裏竟然嘎吱作響，不是看似硬實則入口即化，原因則是製作者沒有適用老滷温火熬製，只是用醬油水煤氣灶煮個1小時，故滋味特差。

做法極簡單，學做卻又特困難。

簡單的是，只要把豬頭肉等原料用滾燙的松香水褪乾淨細毛，再用清水洗淨，然後把整隻的豬頭放在盛滿老滷的大鐵鍋裏，老滷裏面又增加新的花椒八角等調料，剩下的就讓大煤爐或者灶頭温火燉煮即可。

困難的是：洗淨豬肉扔進鍋內燉，每個人都會，可是普通百姓家到哪找大煤爐呢？更何況濃郁馨香的百年老滷湯呢，所以只有專門賣燻燒肉的店家才能作出最好的成品。

燻燒，豪門富貴是不屑於吃的，大餐宴席上也沒有它的身影。它是屬於平頭百姓的食物，適合午後黃昏的淺斟小酌。收工回來，下班之後，買半斤豬耳朵，二兩花生米，放下一天的工作，卸去渾身的疲憊，什麼事業的辛勞、家庭的煩雜、情感的苦惱，都不去想，你就在漸漸淡去的霞光殘照中，笑眯眯地喝上三杯兩盞，享受一番當下的生活吧。肯與鄰翁相對飲，隔籬呼取盡餘杯。也算是平凡人生的一份樂趣了。燻燒，流溢出的終究是市井氣息，鄉野風味，或許這也正是更多人喜愛它的道理。（作者：朱秀坤 來源：新民晚報）

燻燒不是正菜，不上酒席的。每天傍晚，大街小巷就會冒出賣燻燒的板車，板車上用玻璃製成半米多高的罩子，各式燻燒就放在罩子裏，即可以避蚊蟲，又可以擋住灰塵。高郵人把這種賣燻燒的的板車叫做”燻燒攤子”，很直觀的叫法。汪曾祺有個名篇叫《異秉》，裏面的主人公王二就是個賣燻燒的。（作者：高郵人）