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見手青
鎖定
通常在雲南省所説的見手青種類較廣泛,如:粉見手(粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌等)、紅見手(血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌等)、黃見手(黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌等)、黑見手(茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等)、紫見手(紫牛肝菌、褐紫牛肝菌等)。
需要注意的是,牛肝菌物種變色屬於氧化反應,其中物質不具備毒性,因此牛肝菌變色與“毒”沒有直接關係
[9]
。
在2021年由科學出版社出版的《中國西南地區常見食用菌和毒菌》一書中,在其第一節“牛肝菌類”中,共列出了13種會出現傷後變藍,但為安全可食用的牛肝菌種類
[10]
,包括了常見的黑牛肝菌(暗褐脈柄牛肝菌,Phlebopus portentosus)、褐牛肝菌(茶褐新牛肝菌,Neoboletus brunneissimus)、黃癩頭(褐孔皺蓋牛肝菌,Rugiboletus brunneiporus)等
[11]
。
見手青菌物學史
見手青是一類具有顯色反應特徵,一般受傷變為靛藍色牛肝菌的統稱,菌肉壓傷或手碰傷後呈靛藍色,故名見手青。見手青物種數量龐大,隸屬於牛肝菌科,大部分歸到牛肝菌屬,也有其他一些屬。如:黃柄牛肝菌屬(黃柄牛肝菌)、絨蓋牛肝菌屬(磚紅絨蓋牛肝菌)、粉末牛肝菌屬(微綠粉末牛肝菌、黃粉末牛肝菌)、橙牛肝菌屬(橙牛肝菌、金紅橙牛肝菌)等。
見手青形態特徵
品種 | 形態特徵 |
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粉蓋牛肝菌 | |
紅腳牛肝菌 | 菌蓋寬7-15(20)cm,初半圓形,後平展,或微中凹,蓋緣微呈波紋形,很少平整。菌表幼時微黏,初有絨毛,後平滑或有不規則裂斑,蓋表色澤變異很大,磚紅色,櫈紅色,橄欖紅色,紅褐色,傷後呈污褐色。蓋肉厚1-2.2cm,肉質堅脆,黃色,淡黃色,近管處微呈粉紅色,傷後變藍。菌肉生嘗無明顯味道,微酸,聞之有牛肝菌香氣。菌孔單孔型,管口初淡黃色,後深黃色,最後呈深紅色,磚紅色,褐紅色,傷後變藍。菌柄柱形,等粗或上部較細,中下部漸粗。長5-15cm,粗1.5-4cm。上部黃色,洋紅色,中下部紅色漸深。基部血紅色,柄表具毛絨狀斑點,後期近於光滑,柄肉黃色,傷後呈暗紅色,磚紅色,紅褐色。柄上部具縱長繼續的條紋,未見網紋。柄基菌絲乳白色。 |
血紅牛肝菌 | |
磚紅絨蓋 牛肝菌 | |
華麗牛肝菌 | |
紅網柄牛肝菌 |
見手青生態習性
夏秋季在闊葉林或混交林地上成羣或分散生長。
見手青分佈地區
河北、黑龍江、江蘇、安徽、河南、甘肅、新疆、四川、廣東、雲南等。
見手青經濟用途
見手青近似種類
雙色牛肝菌(Boletus bicolor Peck),屬美柄牛肝菌組,種名bicolor拉丁語中bi為兩、雙,color為色澤,言菌柄往往上黃下紅,具有兩種顏色。
菌蓋寬5—15cm,初期中央凸起,呈半圓形,後期平展,有時不規則凹凸不平,菌蓋表面乾燥,光滑或菌蓋表具有短絨毛或顆粒狀物。蓋表面色澤多端,較明豔,蘋果紅色,桃紅和深紫色,蓋緣微黃色或橙黃色。蓋部菌肉厚1—1.6cm,較堅脆,麪包心黃色,黃色,傷後漸變成藍色,菌肉生嘗微甘,聞之無特殊異味,有微菌香氣。菌柄棒狀,近等粗,基部微膨大,5—10×1—3cm,茵柄色澤多鮮豔,上端黃色或麥稈黃色,向下漸呈蘋果紅色至深紅色,棗紅色,柄表無明顯網紋,或網紋不明顯。
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常見的見手青圖冊(3張)
見手青生長環境
牛肝菌科大部分屬種南北均有分佈,少數僅見於南方熱帶地區。牛肝菌屬廣佈於温帶地區,也兼佈於亞熱帶和熱帶地區。牛肝菌屬(Boletus)是中國南北松櫟林下較習見的屬。
見手青營養成分
野生食用菌含有較高的蛋白質、氨基酸、礦物質,還有多糖類;兩個種類均含較高比例的穀氨酸,這是其食味鮮美的重要原因;見手青中含有較豐富的含硫氨基酸(胱氨酸和蛋氨酸);菌傘中蛋白質含量比柄略高。兩種野生食用菌中主要測定氨基酸佔其總量的百分比高於聯合國糧農組織推薦值(FAO),與雞蛋接近,而甲硫氨酸總量超過雞蛋。
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見手青菌物文化
見手青是菌類的一種,每年雨季五月過後就開始大批量在市場上上市,是雲南特有的一種菌子。名詞解釋一下“見手青”,是一種野生菌,手摸到此菌的子實體後,菌子就變成紫青色,顧名思義所以稱之為“見手青”。常見的有“黃見手”,“紅見手”,據説還有“黑見手”還無幸品嚐過。在雲南市場上的,黃見手和紅見手,可以直觀地從菌蓋,菌柄的顏色加以區別。
見手青是最常見的引起中毒的菌類,昆明地方新聞上也偶爾能看到報道。但一般大部分人不會出現中毒反應,雲南也有着較長的烹飪歷史。有人認為,製作方法不得當,則會中毒。中毒常見表象有,眼睛周圍貌似都有小人人在跳舞,有七彩小蘑菇在旋轉,嚴重的會有幻覺,比如夢到家裏到處是火,自己則拿着盆子澆水撲火等,多數為幻覺為主,主要原因來自毒素傷及神經部分引起;另有昏睡不醒、感覺到頭很重、眼睛澀難耐,昏昏欲睡。所以要貪吃美味,首先要會製作,否則,後果有點大了。如遇此情況應及時就醫。
雲南民間一般認為,為避免見手青中毒,烹飪中要注意三點:1.足量的食用油。2.足夠的烹飪時間。3.足夠的大蒜。也有人認為,這種烹飪方法缺乏科學依據。
見手青中毒表現
見手青製作不當食用之後,容易出現中毒現象,輕則腹瀉、幻覺,重則昏睡不醒;就臨牀治療,已經對食用見手青中毒的病例屢見不鮮,歸納一般見手青中毒現象,有以下幾點參考:
1、中毒者產生幻覺,看到閃爍的物體、人物、現象等,例如漂浮在空中的小人、四周漂浮着水波、密佈的人羣、奇怪的物體等;這些都是病例中接觸到關於見手青中毒的表現現象。
3、嘔吐和腹瀉,伴隨着噁心等情況出現,急性的腹瀉問題,或伴隨頭暈現象。
4、昏睡不醒。這種情況比較嚴重,須及時送醫院救治,耽誤可能造成性命威脅。
見手青食用方法
見手青,一種野生的菌子,使用時應注意要洗淨,烹飪的過程中要用大量的油並保證高温烹煮,否則容易中毒。 在製作過程中:
1.洗菌子,不要浸泡着洗,要用水沖洗。否則菌子吸水後,沒有嚼頭不勁道啦。最好的洗刷武器是牙刷。
2.去根部的泥巴,和檢查菌子裏面的情況,爛菌先爛根,由於根部被泥巴覆起來了,所以要用刀削了看。有蟲眼的要削掉。
3.切時應注意,注意刀法,一定要薄厚均勻,不然炒的時候厚的會沒熟,就會增加看到小人,七彩小蘑菇的風險。
4.翻炒,一定要注意不能在鍋鏟上有餘留,一定要均勻受熱不停翻炒。
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- 參考資料
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- 1. 蔵穆主編.中國真菌志 第22卷 牛肝菌科. 1.北京:科學出版社,2006.10
- 2. 畢志樹、鄭國揚、李泰輝、王又昭.《粵北山區大型真菌志》.廣東:廣東科技出版社,1980:294~295
- 3. 畢志樹、鄭國揚、李泰輝.《廣東大型真菌志》.廣東:廣東科技出版社,1994:591~593
- 4. 黃年來.《中國大型真菌原色圖鑑》.北京:中國農業出版社,1998:192
- 5. 周家齊,王玲仙,段玉雲,彭偉.十餘種常見野生食用菌氨基酸組成分析[J].中國食用菌,1992,05
- 6. 雲南野生菌上市正當時 吃貨們小心致命誘惑 .新華網雲南頻道.2015-07-07[引用日期2015-07-14]
- 7. 誤食見手青!雲南女子吃野生菌後看到小精靈 一起來看看後續吧 .舜網.2020-07-16[引用日期2020-07-16]
- 8. 解密舌尖之食材研究室:爆炒見手青 .搜狐吃喝.2014-05-27[引用日期2015-07-14]
- 9. 從無人區到菜市場:新物種發現之路 .中國新聞網[引用日期2022-02-16]
- 10. 從無人區到菜市場:新物發現之路 .中新網[引用日期2022-02-21]
- 11. . ...[引用日期2022-02-22]
- 12. 雲南野生菌“頭水”見手青上市 每公斤售價超千元 .雲南網[引用日期2022-02-24]
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