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雞樅菌
鎖定
雞樅菌菌類簡介
雞樅菌是真菌界中的蟻巢傘屬(Termitomyces R. Heim)所有物種的統稱,全球記載有70種以上,我國記載有34種。分類學地位屬於:真菌界Fungi,擔子菌門Basidiomycota,傘菌亞門Agaricomycotina,傘菌綱Agaricomycetes,傘菌亞綱Agaricomycetidae,傘菌目Agaricales,離褶傘科Lyophyllaceae。是在我國南方、東南亞、非洲等區域廣泛分佈的野生食用菌,是這些地區的人們最喜愛的、最有名的美味食用菌,其鮮品的價格達到100-1200元/kg,是野生食用菌中最為昂貴的、珍稀種類。
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雞樅菌別名
參考文獻:
1 黔南叢書本《黔書》;
2 《漢語大字典》第516頁;
3 第六版《現代漢語詞典》第1731頁。
雞樅(發音同棕)菌的別稱很多,因地而異,廣東稱雞樅,潮汕稱雞肉菇,福建還稱雞腳菇或桐菇,四川稱鬥雞菇、雞肉菌、傘把菇或鬥雞公,貴州稱三八菇、三壇菇、三孢菇,台灣和福建叫雞肉絲菇,宜賓稱三塔菌,江西稱雞性菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱雞㙡花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多,有雞菌、雞傻、雞宗等。
還因發育程度和生長環境的不同,在出售雞樅菌的市場上,還有許多有趣的叫法。當地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞樅,黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞樅,帶黑色的叫青雞樅,灰色的稱黃草雞樅㙡,菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性菌類,數朵相連着,謂之窩雞樅,偶爾散生者為散雞樅。有時數十朵至數百朵相連,又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中,質量最好的是蒜頭雞樅,次為開雞樅,再次為火把雞樅。
雞樅菌名稱風波
這個爭議字發生在《中國漢字聽寫大會》年度總決賽上。
《咬文嚼字》編輯部認為,其實,第二回合的裁判是有誤的。首先,熒屏上出現的答案“雞樅菌”是錯誤的,正確的應該是“雞㙡菌”,小選手寫的“雞樅菌”應該判錯。其次,李梓萌讀的也是錯的,“樅”應讀zōng,而不是cōng。
《咬文嚼字》編輯部解釋説,雞㙡菌是菌的一種,菌蓋圓錐形,中央凸起,老熟時微黃,味道鮮美,是食用菌中的珍品之一。雞㙡是俗稱,古代典籍中一般就寫作“㙡”。這種菌生長在泥土中,所以字從“土”,古時也稱“土菌”。《玉篇·土部》:“㙡,土菌也。”由於味美如雞,所以俗稱“雞㙡”。《本草綱目》:“謂雞㙡,皆言其味似之也。”後來為表示植物類別加“菌”寫成了“雞㙡菌”。
而“樅”有兩個讀音:
一讀“cōng”,木名,即冷杉。
二讀“zōng”,是地名用字,安徽省有“樅陽縣”。
二者都與食用菌無關。
對於節目組“木”字旁也能泛指“菌類”的解釋意見,《咬文嚼字》執行主編黃安靖接受晨報記者採訪時表示,這種説法站不住腳。“首先從古自今,所有的辭書典籍裏都是寫成㙡,同時,‘雞㙡菌’跟木頭根本沒有關係,因為這種菌類是長在土裏,不像香菇木耳一樣長在木頭上,所以這就是它為什麼不能寫成木字旁的最重要原因。”黃安靖表示,就此他們還向許多植物學家徵求過意見,他們也肯定了這一説法。
綜上我們可以得出:雞樅菌的“樅”字應該寫作“㙡”。很多智能輸入法都能夠打出㙡字。
不過實地考察中,我們發現雞樅和白蟻的確有很好的共生性,嘗試掏開根部就會發現長出雞樅的部位均會出現腐敗的木質,上面包裹着小白球,根據此發現,雞樅從木才是正確的,所以寫作樅字是對的。
雞樅菌形態特徵
子實體
雞樅,子實體中等至大型。菌蓋寬3~23.5cm,幼時臍突半球形至鐘形並逐漸伸展,菌蓋表面光滑,頂部顯著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色,長老後輻射狀開裂,有時邊緣翻起,少數菌有放射狀。子實體充分成熟並即將腐爛時有特殊劇烈香氣,嗅覺靈敏的人可以在10餘米外聞到其香味。菌肉白色,較厚。
菌褶、菌柄、孢子
孢子呈卵圓形,白色或奶油色。
雞樅菌地理分佈
雞樅菌藴藏量
雲南是我國雞㙡菌產區,年產達2000噸以上 。由此可知,在我國雞㙡菌的藴藏量十分巨大。
雞樅菌生長習性
夏至菌從白蟻窩長出來(4張)
(1)白蟻在建巢中為雞㙡菌傳播菌種 。
(2)白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養和抗病物質。
(3) 雞樅菌又從白蟻巢菌圃及周圍環境獲得營養源。
2 蟻巢是白蟻與雞㙡菌共生的理想生態環境。蟻巢多建於地下20~100釐米處,體積從0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的衞星巢,之間有蟻道相互連接。蟻羣在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數十年之久,一蟻巢羣白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個。
(1)蟻巢內有穩定的生態條件,適宜白蟻與雞㙡菌共同生存。(黃鶴)
①穩定的温、濕度。
②pH低而穩定。
③高濃度的二氧化碳。
(2)雨季來臨是雞㙡菌形成子實體的有利條件。每年只有當雨季來臨時,雨水滲入蟻巢周圍的土壤,有利於雞㙡菌菌絲體向外生長。(陳楚)
雞樅菌雞樅採摘
雞樅菌生長有特性,它如一年在這地方長,不擾動它,第二年它還會在原地方長,這叫“雞㙡窩”,什麼時出窩,也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下,必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷,第二年此處就不會有雞樅了。
採雞樅也是考究的事,首先雞樅窩切莫告訴他人,其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美,若候其出土,傘蓋一張,馬上“紛披”,肉就老了。採了雞樅,要根部塗點濕泥,可“養”它一二日,日子過了則菌幹如柴。
昌寧雞樅品種較多,通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類,而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞樅為上品。青、白二類盛出於六七月,黃雞樅稍晚。找雞樅,是一項收益可觀的生產勞動,也是一種賞心悦目的娛樂活動,往往利樂雙得。據説,採雞樅不光要有敏鋭的眼力和靈敏的嗅覺,而且還要知天時、明地利,因為什麼時候、哪些地塊出雞樅,都是有一定“下數”的。而一旦發現了雞樅,只可悄悄採集而不可高聲歡呼,否則便會把“雞樅娘娘”嚇跑,以後它就不出了。因而,有的人為在同一個“雞樅窩”重複收穫,還十分細心地將其用米粒圍住,相傳這法子還很靈驗。
雞樅菌精選妙藏
雞樅菌的採收,原則上是愈嫩愈好,亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳,而以傘緣平直之前為其最低標準,如菇傘達平直甚至翻轉者,已屬過老而致口感較差。在大雷雨後之數日內,最好每天清晨前往可能出菇之處尋找採收,如過了中午之後,往往因氣温過高而致菇體很快即行腐爛。
雞肉絲菇採收後,將其假根一一切除,並洗淨菇柄基部的附土,然後以紙張包裹,放入塑膠袋或保鮮盒,置於12℃之儲存庫中,可保存良好之鮮度達一週以上。雞肉絲菇存於10℃以下者,依温度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象,如温度在14℃以上者,則依温度之上升而有漸次加速腐爛的情形,尤其達30℃以上時,一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現象。
雞樅菌簡單鑑別
1 菇傘形似斗笠:菇傘頂部有顯著之凸起,使其整個菇傘呈斗笠狀,該中間之凸起即稱之為傘尖。
2 傘尖如鐵似鋼:以手指觸壓傘尖時,其硬度有若鐵器扎手,這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同,其菇傘之大小差異極大,大者直徑可達20cm以上,小者不及3cm,而其傘尖均極為堅硬,是其共同之特點。
3 菌褶白色:雞肉絲菇菌傘表面,有灰、白、米黃等等顏色,而其菌褶初時均為白色,以後漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。
俱有以上四項特徵者,已足以確定為雞㙡菌了。
雞樅菌雞樅妙趣
有人從《莊子》的“朝菌不知晦朔”裏,推測早在兩千多年前已開始食用雞㙡菌了。
明朝的熹宗皇帝朱由校,最嗜雞㙡了。只因雞㙡嬌嫩易變質,採後過夜便香味大減。為此,正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝,而令沿途驛站快馬急遞那樣,他也每年由驛站用快馬急送雞㙡菌到京城。不知是雞㙡菌稀罕難得,還是熹宗皇帝太偏愛此物,以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳餚的福分。
雞樅菌栽培技術
雞樅菌簡介
雞冢,亦名雞樅,擔子菌綱,傘菌科高營養食用菌。全州野生產量約120噸,每年上市量約40噸。主產於西南地區。雞㙡菌整個生長週期都要依靠土棲性的白蟻,長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。 一般頭年生長的地方,第二年還會在原地長,這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷,來年此處就不會有雞㙡了。採食雞樅要抓緊時機,雞樅以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美,如果傘蓋散開,肉就老了。
雞樅菌栽培
涼山州農科所於1995~1996年利用野生雞㙡菌絲研究培育成。保持野生特性,集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%,是優質食用菌,營養成份豐富,味道甚佳。雞㙡,子實體中型,菌蓋平展,直徑10~20釐米,臍突半球形,菌蓋表面光滑,前期灰褐色,中期奶油色,後期灰白色,少數菌有輻射狀。
人工栽培雞㙡菌袋生產60天成熟,每平方米產鮮菌4.85公斤。人工栽培雞樅技術操作簡單,原材料來源廣泛,生育期短,產出率高,可開發加工油雞樅等產品,市場前景好。
雞樅菌的生長髮育與土白蟻的活動有密切關係。白蟻一旦棄巢他去,此巢就不會再長雞㙡菌。人工栽培很難成功。
雞樅菌雞樅菌和大白蟻共生
雞樅菌(2張)
雞樅菌價值
雞樅菌食療
雞樅菌食用
雞樅菌營養分析
雞樅菌實用菜譜
雞樅菌三絲雞樅菌
三絲雞樅菌
鹽4克,味精3克,精製油30克,姜、蒜片少許。
色澤鮮明,口感清淡。
做法
1 將雞樅菌摘洗乾淨,與青椒、紅椒切成絲備用。
2 鍋內放水煮沸,加少許鹽、油,倒入雞㙡菌飛一下水,撈出瀝於水分。
3 炒鍋置旺火上,放入精製油燒熱;放入姜、蒜片炒香,倒入原料,加鹽、味精速炒一會即可出鍋。
雞樅菌油雞樅
油雞樅是雲南、貴州等高原地區的非常有名的一道菜,它是把新鮮的雞㙡菌洗乾淨後手撕成小條,然後加入花椒、幹辣椒到大鍋的油裏面炸,把雞㙡裏面的水分榨乾之後就製作完成了,油雞樅還可以用來做調味料,口感幹香有嚼頭,連裏面的油都帶有一種奇香。
- 參考資料
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- 1. [每日農經]6小時採一次的雞樅菌(20141017) .央視網.2014年10月20日[引用日期2016-12-26]
- 2. 張家榮著. 雲南味道[M]. 2015.
- 3. 餘豔蘭,馮進主編. 《飲食須知》釋義[M].2014.132
- 4. 譚興貴,廖泉清主編. 好藥材就在菜市場 蔬菜、水果、乾果、花、食用菌篇[M].2015 .265-268
- 5. 周光召主編. 加入WTO和中國科技與可持續發展:挑戰與機遇、責任和對策:中國科協2002年學術年會 (上冊)[M].2002 .371
- 6. 科普|雞樅菌:白蟻栽培的美味食用菌 .中國科學院微生物研究所百家號[引用日期2022-07-19]
- 7. 雞[土從]菌基因組測序和比較基因組分析 .維普期刊專業版[引用日期2023-04-26]