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螞蟻上樹

（中國菜品名稱）

螞蟻上樹（Sauteed Vermicelli with minced Pork）^[1] ，又名肉末粉條，是四川省的特色傳統名菜之一。因肉末貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上而得名。這道菜具體的歷史，已不可考。但在四川省、重慶市一帶，該菜很常見。

螞蟻上樹通常由粉絲（或者粉條）、肉末為主料，輔以胡蘿蔔、姜、葱、豆瓣醬等輔料製作而成。成菜後，口味清淡，爽滑美味，色澤紅亮，食之別有風味。^[2-3]

中文名: 螞蟻上樹
外文名: Sauteed Vermicelli with minced Pork^[1]
分類: 川菜，渝菜

口味: 清淡，爽口，辣
主要食材: 粉絲（粉條），肉沫，姜，蒜，葱，其他佐料
工藝: 炒
拼音: mǎ yǐ shàng shù

螞蟻上樹菜品歷史

螞蟻上樹菜品起源

螞蟻上樹(1張)

據説，螞蟻上樹這道菜的菜名，跟關漢卿筆下的竇娥有關。竇娥用小塊豬肉切末後，加粉絲炒好後給婆婆吃，婆婆除了讚歎好吃，還給這道炒粉絲起了個形象的名：“螞蟻上樹”。^[3]

螞蟻上樹傳説典故

螞蟻上樹

據傳，秀才竇天章為上朝應舉，在楚州動身前將女兒竇娥給債主蔡婆婆作童養媳。竇娥在蔡家孝順婆婆，侍候丈夫，日子還算過得去。誰知不久，丈夫便患疾而亡，婆婆也病倒在牀。竇娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重擔，她在為婆婆請醫求藥之餘，又想方設法變着花樣做些可口的飯菜，為婆婆調養身體，婆婆漸漸地有了好轉。但經濟緊張起來，竇娥只得硬着頭皮去賒賬。在肉案前，賣肉的説：“你前兩次欠的錢都沒有還，不能再賒了。”竇娥只得好言相求，賣肉的被纏不過，切了一小塊肉給竇娥。該做飯了，竇娥想，這麼點肉能做什麼呢。她思索的目光落在了碗櫃頂上，那上面有過年時剩下的一小把粉絲。竇娥靈機一動，她取下粉絲，用開水泡軟，又將肉切成末，加葱、姜下鍋爆炒，放入醬油、粉絲翻炒片刻，最後加青蒜絲、胡椒粉起鍋。躺在牀上的婆婆問：“竇娥，你做的什麼菜這麼。”“是炒粉絲。”隨着話音，竇娥便將菜端到了牀前，婆婆在動筷子之前，發現粉絲上有許多黑點子，她咪着老花眼問：“這上面怎麼有這麼多螞蟻？”當她知道其中原委，並動筷子嚐了一口後，不由得連連誇讚，還説，這道菜乾脆就叫“螞蟻上樹”吧。^[16]

螞蟻上樹菜品製作

螞蟻上樹成菜特徵

螞蟻上樹這道菜，肉末貼在粉絲上，螞蟻為麪筋米，樹為粉絲，菜以形取名，形象逼真。口味清淡，爽滑美味，色澤紅亮。粉絲油亮，柔軟滑嫩，麪筋酥香，風味別緻^[13] 。

螞蟻上樹食材原料

豬肉餡150g	紅薯粉1把
香葱1根	姜一塊
生抽兩勺	蠔油一勺
蒜1瓣	郫縣豆瓣一勺^[17]

螞蟻上樹製作方法

做法一

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	所需食材，肉餡、紅薯粉、葱薑蒜、郫縣豆瓣，喜歡辣的可以再加個朝天椒。	準備食材
步驟2	做螞蟻上樹用紅薯粉最好，沒有用龍口粉絲也行。有時間就先冷水泡軟，再燒半鍋開水煮兩分鐘撈出過冷水。沒時間就直接煮到粉絲軟。	煮軟粉絲
步驟3	少許油燒熱，爆香姜蒜末	熱油
步驟4	下郫縣豆瓣炒出紅油	炒紅油
步驟5	轉小火炒散肉餡到熟，用鍋鏟壓着炒	炒散肉餡
步驟6	加兩勺生抽一勺蠔油一杯水燒開	加生抽和耗油
步驟7	下粉絲炒勻	炒勻粉絲
步驟8	出鍋，撒上香葱朝天椒末	出鍋裝盤

做法二

食材

紅薯粉絲1把、肉末適量、姜適量、豆瓣醬1湯匙、蒜瓣2個、葱花適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	食材準備，粉絲提前用温水發好。
步驟2	炒鍋下油燒熱，下薑末、蒜末炒香。
步驟3	下豆瓣醬和豬肉末炒香，加入生抽、老抽炒勻。
步驟4	加入粉絲和1小碗高湯或清水轉入煲內，煲至湯汁快收幹。
步驟5	再加鹽、葱、雞精調味即可。^[4]

做法三

食材

粉絲50g，肉末150g，青紅尖椒適量，小香葱適量，葱薑蒜適量，鹽適量，豆瓣醬1大勺，料酒2小勺，生抽1小勺，老抽1小勺，糖少許，清水6大勺，雞汁2大勺，花生油2大勺。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	粉絲提前充分泡軟；葱薑蒜切末；青紅椒斜切成片，香葱切碎；辣豆瓣醬剁碎；雞汁加入清水稀釋備用。
步驟2	起炒鍋，熱鍋涼油爆香葱薑蒜末。
步驟3	下入肉末煸炒至變色。
步驟4	烹入料酒，煸炒均勻。
步驟5	撈出泡軟的粉絲，加入鍋中。
步驟6	翻炒均勻後，加入生抽和少許白糖，再次翻炒均勻。
步驟7	加入稀釋的雞汁，翻炒均勻。
步驟8	大火煮開後，轉小火，蓋上鍋蓋燜燉，中間經常檢查翻炒，避免煮糊。
步驟9	湯汁將近時，加入老抽，翻炒均勻；最後加入青紅椒和香葱葉，關火，即可。^[5]

做法四

食材

粉絲、肉末、胡蘿蔔、青椒、姜葱、豆瓣醬、糖、雞精、香油。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	粉絲（一般為紅薯粉）要用冷水泡，軟即可，撈出來，一定要提前泡提前瀝乾，不然會容易沾鍋。
步驟2	胡蘿蔔、青椒切末，姜葱切末。
步驟3	炒一湯匙紅油豆瓣醬，小火炒到提起鏟子油是紅色的即可。
步驟4	肉末放進去炒到分散發白，放一茶匙糖，姜葱末。
步驟5	兑水，不要多，剛好到肉末邊緣，兑了小半飯碗水。放入粉絲。
步驟6	煮一下，水快乾了，用鏟子翻動收汁，放青椒、雞精、香油，關火。^[6]

做法五

食材

粉絲、肉末、油、葱姜、豆瓣醬、白糖、生抽、葱花。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	粉絲用開水泡軟，撈出剪斷，瀝乾水分。
步驟2	鍋內入油，爆香葱姜後倒入肉末煸炒出油來。
步驟3	調入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻。
步驟4	往鍋內倒入100毫升的清水。
步驟5	調入白糖、生抽拌勻。
步驟6	倒入泡軟的粉絲。
步驟7	翻炒至湯汁收幹，撒上葱花炒勻即可^[7] 。

做法六

食材

粉絲、肉末、料酒、精鹽、葱姜、豆瓣醬、白糖。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	粉絲用清水浸泡至軟。
步驟2	牛肉切成肉末調入一湯匙料酒，少許精鹽醃漬10分鐘。
步驟3	鍋裏坐水，水冒泡後關火倒入泡好的粉絲燙至粉絲透亮後撈出，切斷。
步驟4	起油鍋，油熱後放入葱姜爆香。
步驟5	挖入一湯匙郫縣豆瓣醬。
步驟6	小火炒至出紅油。
步驟7	倒入醃漬過的牛肉末，小火炒散。
步驟8	炒至牛肉變色後，倒入清水，大火煮開後改小火煮10分鐘。
步驟9	調入一湯匙白糖，增鮮。
步驟10	放入粉絲，小火翻炒，細火煮5分鐘收汁即可。^[8]

做法七

食材

粉絲、肉末、香葱、水、豆瓣醬、老抽、蒜、花椒粉。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	粉絲泡軟。
步驟2	用蒜和辣椒熗鍋。
步驟3	加郫縣豆瓣醬炒出紅油。
步驟4	加入肉餡超上色後添水。
步驟5	水沸後加粉絲。
步驟6	加老抽調色。
步驟7	撒花椒粉和鹽調味。
步驟8	撒上葱花。
步驟9	炒勻後出鍋。^[9]

做法八

食材

粉絲、肉末、黃酒、花生油、豆瓣、姜、蒜、葱、醬油、雞粉。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將粉絲提前浸泡三四個小時至心透。
步驟2	豬肉切成末。
步驟3	加黃酒拌勻後，再放3茶匙花生油把肉沫浸住。
步驟4	郫縣豆瓣剁細，生薑大蒜切成末，香葱切成花。
步驟5	冷鍋温油，將肉末炒散至水份幹。
步驟6	把肉末推到鍋中，加入豆瓣炒至出油。
步驟7	放姜蒜炒香，再把肉末推下一起微微合炒。
步驟8	往鍋內注入能沒住粉絲大半的水。
步驟9	調入醬油。
步驟10	調入雞粉燒開。
步驟11	加入粉絲，中小火一面燒透後，再翻動燒另一面。
步驟12	待鍋內汁水快乾時，放入葱花推勻，關火即成^[10] 。

做法九

食材

豬肉餡100克，粉絲100克，姜3片，生抽1茶匙，細香葱2根，豆瓣醬1湯匙，白糖1/4茶匙，植物油1湯匙，水100毫升。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	粉絲用開水泡軟，撈出剪斷，瀝乾水分，鍋內入油，爆香葱姜後倒入肉末煸炒出油來。
步驟2	調入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻，往鍋內倒入100毫升的清水。
步驟3	調入白糖、生抽拌勻，倒入泡軟的粉絲，翻炒至湯汁收幹，撒上葱花炒勻即可^[11] 。

做法十

食材

精瘦肉、苕粉條、酸菜、薑絲、蒜末、葱段、料酒、鹽、醬油、味精、胡椒粉、花椒粉、幹辣椒絲、芡粉、香菜、菜油。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	先把粉條折成小段，用温水泡30分鐘。再把瘦肉剁成肉末，調入料酒，鹽，醬油，味精，胡椒粉，花椒粉，芡粉，加入少量涼開水拌勻；
步驟2	倒入適量菜油，待油燒至6～7成熱，放入拌好的肉末，迅速翻炒兩分鐘，起鍋；
步驟3	再倒入適量油，燒至6～7成熟，放入幹辣椒絲，薑絲，蒜末，再放入粉條和酸菜，迅速翻炒一下，加入鹽和花椒粉，最後放入剛才起鍋的肉末，放入葱段，香菜，翻炒一下，起鍋，裝盤。^[2]

做法十一

食材

香葱兩根，生薑一片，豬肉末適量，油適量，生粉少許，醬油適量，開水，辣椒一個，蒜瓣兩瓣，粉絲一把，鹽適量，味精少許料酒適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	粉絲用熱水泡軟洗淨後瀝乾備用。
步驟2	肉末加入少許鹽、料酒和生粉攪拌均勻醃製片刻備用。
步驟3	生薑、蒜瓣切成末，辣椒切成圈，香葱切成小段備用，熱鍋冷油。
步驟4	晃動一下鍋子，讓油溜到鍋壁。
步驟5	倒入豬肉末炒散，放入辣椒圈、蒜末以及薑末繼續翻炒。
步驟6	豬肉末炒至微黃放入粉絲翻炒。
步驟7	放入醬油翻炒均勻。加入適量料酒、鹽、少許糖和適量開水。
步驟8	蓋上鍋蓋燜煮約1分鐘左右。
步驟9	放入少許味精翻炒均勻至收汁即關火。
步驟10	出鍋裝盤。稍作整理挑出辣椒圈，散上葱花，用辣椒圈點綴即可。