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廣東老火湯
鎖定
廣東老火湯是一道以肉類、蔬菜為主要原料的湯品。
該菜品屬於粵菜系。
- 中文名
- 廣東老火湯
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 多種口味
- 主要食材
- 肉類,蔬菜
廣東老火湯起源來歷
中國人喝湯的歷史已有2700年之久,湯文化是中國人的飲食精髓。
廣東老火湯又稱廣府湯,是一道美味可口的漢族傳統名餚,屬於粵菜系。“寧可食無菜,不可餐無湯”,這一俗語充分表達了廣東人對湯食的喜愛。“嶺南之地,暑濕所居”,起初,因為長期身處高温多雨的環境,廣東人煲湯主要為祛濕。而今,廣東的“祛濕湯”已演變成一系列的養生湯,配合不同季節、不同體質,分多種功效。
廣東人所用食材豐富多樣。主料以肉類為主,多為雞、鴨、排骨、豬蹄等,常切大塊肉冷水下料;輔料常見粉葛、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜等,有時還輔以中藥,且材料講究新鮮,追求原汁原味,少用調味料。
煲湯選材很有學問,特別是涉及到中草藥挑選的時候。廣東人一般會詢問醫生,瞭解自己的體質,量體選材。
廣東湯又被稱為“老火靚湯”,“老”在於時間長,火候獨到。常煲湯三個小時,燉湯四小時,先用中火燒沸,後用小火慢煲。使用質地細膩的砂鍋。 “飯前喝湯,苗條健康”,先上湯,後上菜,幾乎成為廣東宴席的固定順序。先喝幾口湯,將口腔、食道潤滑一下,有利於食物稀釋和攪拌,促進消化、吸收。另外,飯前喝湯可增強飽腹感,從而抑制攝食中樞,降低人的食慾,避免因吃得過多而造成營養過剩。
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廣東老火湯湯的種類
廣東的老火湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹製出各種不同口味、不同功效的湯來。
廣東老火湯阿膠紅棗烏雞湯
烏雞:《本草綱目》李時珍説:烏雞稟受了水木的精氣,故肝腎及血分病宜用,能補虛強身,治一切虛衰疾病,又治消渴及噤口痢,以及胸脅腕腹絞痛,益產婦,也能治產後虛弱、崩中帶下。阿膠:《中華本草》:“歸肝、肺、腎經。補血,止血,滋陰,潤燥。主治血虛證,虛勞咯血,吐血,便血,血痢,妊娠下血,崩漏,陰虛心煩失眠,肺虛燥咳,虛風內動之經厥抽搐。”
紅棗:《中華本草》:“補脾胃,益氣血,安心神,調營衞,和藥性。主治脾胃虛弱,氣血不足,食少便溏,倦怠乏力,心悸失眠,婦人髒燥,營衞不和。”《生命時報》湖北省中醫院髒象肝病研究所所長博士生導師盛國光教授介紹,紅棗具有保肝、健脾、降低膽固醇、升高白血球、抗過敏等作用。由於紅棗內含有三萜類化合物的成分,可以抑制肝炎病毒的活性。
此外,紅棗還能提高體內單核吞噬細胞系統的吞噬功能,有保護肝臟、增強免疫力的作用。另外,一些慢性肝病患者的體內蛋白相對偏低,而紅棗富含氨基酸,它們有利於蛋白質的合成,可以防止低蛋白症狀,達到健脾養肝的目的。
桑葚:《中華本草》:“歸肝腎經。滋陰養血,生津,潤腸。主治肝腎不足和血虛精虧的頭暈目眩,腰痠耳鳴,鬚髮早白,失眠多夢,津傷口渴,消渴,腸燥便秘。”《本草綱目》記載“桑葚能補五臟,利關節,通血氣,安神定志,明目烏髮。”
廣東老火湯山藥茯苓乳鴿湯
現代醫學認為:鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神,提高記憶力,降低血壓,調整人體血糖,養顏美容,皮膚潔白細嫩,延年益壽。具有滋腎益氣;祛風解毒;調經止痛的功效。《食醫心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁,治消渴飲水不知足。
《本草綱目》:補虛,除寒熱邪氣,補脾胃,益氣力,長肌肉,久服耳聰目明。甄權曰:開達心竅,強記憶,體虛肌瘦者,宜加大用量。孟詵曰:利男子壯陽氣。李時珍説:山藥入手足太陰二經,補其不足,清其虛熱,益腎氣,健脾胃,化痰,潤皮毛。
茯苓:《中華本草》:“歸心、脾、肺、腎經。功能主治:利水滲濕,健脾和胃,寧心安神。用於小便不利,水腫脹滿,痰飲咳逆、嘔吐,脾虛食少、泄瀉,心悸不安,失眠健忘,遺精白濁。”《本草綱目》:“茯苓能補脾胃,和中補陰益氣,安胎,安魂養神,止健忘,除濕熱。”
廣東老火湯玉竹百合鵪鶉湯
鵪鶉:
《本草綱目》記載,鵪鶉肉能“補五臟,益中氣,壯筋骨,耐寒暑,消結熱”。李時珍説:鵪鶉能諸瘡陰腫,煮食可清熱。鵪鶉含有豐富的蛋白質和維生素,是營養補品,有動物“人蔘”之稱。長期食用對血管硬化、高血壓、神經衰弱、結核病及肝炎都有一定療效。
玉竹:
《中華本草》:“滋陰潤肺,養胃生津。主治燥咳老嗽,熱病陰液耗傷之咽乾口渴,內熱消渴,陰虛外感,頭昏目眩,靜脈攣痛。”《本草綱目》:“玉竹長時間服用,可去面部雀卵斑,使面色紅潤。具有養陰、潤燥、除煩、潤心肺、補五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發熱、消谷易飢、小便頻數等。”
百合:
《中華本草》:“養陰潤肺,清心安神。主治陰虛久咳,痰中帶血,熱病後期餘熱未清,或神智不遂引起的虛煩驚悸,失眠多夢,精神恍惚,癰腫、濕瘡。”《本草綱目》記載,治腹脹心痛,利大小便,補中益氣,温肺止咳,安心定膽益志,養五臟,治產後血暈。
廣東老火湯黃精枸杞牛尾湯
李時珍説:牛髓能潤肺補腎,澤肌悦面。治理骨折,擦損傷痛,有很奇妙的效果。”黃精:《中華本草》:“歸脾、肺、腎經。主治陰虛勞嗽,肺燥咳嗽;脾虛乏力,食少口乾,消渴;腎虧腰膝痠軟,陽痿遺精,耳鳴目暗,鬚髮早白,體虛羸瘦。”《本草綱目》:能補中氣,除風濕,安五臟,黃精補五勞七傷,強筋骨,耐寒暑,益脾胃,潤心肺。單品蒸後曬乾服食能潤肌膚,耐飢餓。李時珍説:黃精接受戊己淳氣,故為補黃宮佳品,補各種虛損,填精髓,除熱寒,殺蟲。《神仙芝草經》記載:黃精能寬中益氣,調養五臟,使肌肉充健、骨骼堅硬、氣力倍增、面色紅潤、白髮轉黑、牙齒復生。
枸杞:《中華本草》:“養肝,滋腎,補肺。主治肝腎虧虛,頭暈目眩,目視不清,腰膝痠軟,陽痿早泄,虛勞咳嗽,消渴引飲。長於滋陰、益精、養血,為肝腎虧虛者之要藥。”《本草綱目》記載:“枸杞,補腎生精,養肝明目,堅精骨,去疲勞,易顏色,變白,明目安神,令人長壽。”
廣東老火湯注意要點
煲湯太老損營養。
煲湯時間太長,會導致食材營養素破壞,蛋白質變性厲害,維生素損失多。另外久燉的湯中,嘌呤含量很高,經肝臟代謝後會產生大量的尿酸,很容易引發腎病等慢性疾病。專家建議,煲煮時間控制在1小時左右為宜。
湯渣扔掉太可惜。
經水煮後肉類中脂溶性的香味物質隨脂肪進入湯裏,水溶性的香味物質和鮮味的氨基酸也帶給湯濃濃的香味,但香味濃並不代表着營養全在湯裏。湯裏營養其實很少,大部分蛋白質仍留在“肉渣”中,如果喝湯不吃肉等於是撿了芝麻而丟了西瓜,所以為了營養完整,喝湯最好連湯渣一起吃掉。如果覺得湯渣的口感不好,與其扔掉浪費,不如開動腦筋做成新菜。
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- 參考資料
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- 1. 復興中華“湯文化”正當其時 .上饒晚報[引用日期2022-07-25]
- 2. 河南美食No.37|走進洛陽真不同水席,8道涼菜16道熱菜美食盛宴 .大象網[引用日期2022-07-25]
- 3. 廣東人煲湯有一套 .人民網[引用日期2022-07-25]