廣東老火湯

中國人喝湯的歷史已有2700年之久，湯文化是中國人的飲食精髓。

歷史上，女皇武則天據説她非常愛喝湯，而起早晚喝湯還不夠，硬是把宮廷裏的宴會辦成了“喝湯大會”，後來，這種喝湯大會被唐代的禮部定為國宴。 ^[1-2] 

廣東老火湯又稱廣府湯，是一道美味可口的漢族傳統名餚，屬於粵菜系。“寧可食無菜，不可餐無湯”，這一俗語充分表達了廣東人對湯食的喜愛。“嶺南之地，暑濕所居”，起初，因為長期身處高温多雨的環境，廣東人煲湯主要為祛濕。而今，廣東的“祛濕湯”已演變成一系列的養生湯，配合不同季節、不同體質，分多種功效。

廣東人所用食材豐富多樣。主料以肉類為主，多為雞、鴨、排骨、豬蹄等，常切大塊肉冷水下料；輔料常見粉葛、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜等，有時還輔以中藥，且材料講究新鮮，追求原汁原味，少用調味料。

煲湯選材很有學問，特別是涉及到中草藥挑選的時候。廣東人一般會詢問醫生，瞭解自己的體質，量體選材。

廣東湯又被稱為“老火靚湯”，“老”在於時間長，火候獨到。常煲湯三個小時，燉湯四小時，先用中火燒沸，後用小火慢煲。使用質地細膩的砂鍋。 “飯前喝湯，苗條健康”，先上湯，後上菜，幾乎成為廣東宴席的固定順序。先喝幾口湯，將口腔、食道潤滑一下，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。另外，飯前喝湯可增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食慾，避免因吃得過多而造成營養過剩。 ^[3] 

廣東的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹製出各種不同口味、不同功效的湯來。

具有廣州地方特色的“靚湯”，有半邊蓮燉魚尾、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯等。

湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由於不同的材料會有鹹、甜、酸、辣等不同的味道。

一、養肝、益氣、補血、滋陰“廣府湯”——阿膠紅棗烏雞湯

烏雞：《本草綱目》李時珍説：烏雞稟受了水木的精氣，故肝腎及血分病宜用，能補虛強身，治一切虛衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸脅腕腹絞痛，益產婦，也能治產後虛弱、崩中帶下。阿膠：《中華本草》：“歸肝、肺、腎經。補血，止血，滋陰，潤燥。主治血虛證，虛勞咯血，吐血，便血，血痢，妊娠下血，崩漏，陰虛心煩失眠，肺虛燥咳，虛風內動之經厥抽搐。”

紅棗：《中華本草》：“補脾胃，益氣血，安心神，調營衞，和藥性。主治脾胃虛弱，氣血不足，食少便溏，倦怠乏力，心悸失眠，婦人髒燥，營衞不和。”《生命時報》湖北省中醫院髒象肝病研究所所長博士生導師盛國光教授介紹，紅棗具有保肝、健脾、降低膽固醇、升高白血球、抗過敏等作用。由於紅棗內含有三萜類化合物的成分，可以抑制肝炎病毒的活性。

此外，紅棗還能提高體內單核吞噬細胞系統的吞噬功能，有保護肝臟、增強免疫力的作用。另外，一些慢性肝病患者的體內蛋白相對偏低，而紅棗富含氨基酸，它們有利於蛋白質的合成，可以防止低蛋白症狀，達到健脾養肝的目的。

桑葚：《中華本草》：“歸肝腎經。滋陰養血，生津，潤腸。主治肝腎不足和血虛精虧的頭暈目眩，腰痠耳鳴，鬚髮早白，失眠多夢，津傷口渴，消渴，腸燥便秘。”《本草綱目》記載“桑葚能補五臟，利關節，通血氣，安神定志，明目烏髮。”

二、健脾、和胃、益氣、祛濕“廣府湯”——山藥茯苓乳鴿湯

乳鴿：《本草綱目》鴿肉能解諸藥毒，調經益氣，治惡瘡疥癬，風疹瘙癢，白癜風等。

現代醫學認為：鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。具有滋腎益氣；祛風解毒；調經止痛的功效。《食醫心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁，治消渴飲水不知足。

山藥：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。補脾養肺，固腎益精，主治脾虛泄瀉，食少浮腫，肺虛咳喘，消渴，腎虛尿頻，兼入足少陰經氣分。”

《本草綱目》：補虛，除寒熱邪氣，補脾胃，益氣力，長肌肉，久服耳聰目明。甄權曰：開達心竅，強記憶，體虛肌瘦者，宜加大用量。孟詵曰：利男子壯陽氣。李時珍説：山藥入手足太陰二經，補其不足，清其虛熱，益腎氣，健脾胃，化痰，潤皮毛。

茯苓：《中華本草》：“歸心、脾、肺、腎經。功能主治：利水滲濕，健脾和胃，寧心安神。用於小便不利，水腫脹滿，痰飲咳逆、嘔吐，脾虛食少、泄瀉，心悸不安，失眠健忘，遺精白濁。”《本草綱目》：“茯苓能補脾胃，和中補陰益氣，安胎，安魂養神，止健忘，除濕熱。”

三、潤肺、止咳、補中、益氣“廣府湯”——玉竹百合鵪鶉湯

鵪鶉：

《本草綱目》記載，鵪鶉肉能“補五臟，益中氣，壯筋骨，耐寒暑，消結熱”。李時珍説：鵪鶉能諸瘡陰腫，煮食可清熱。鵪鶉含有豐富的蛋白質和維生素，是營養補品，有動物“人蔘”之稱。長期食用對血管硬化、高血壓、神經衰弱、結核病及肝炎都有一定療效。

玉竹：

《中華本草》：“滋陰潤肺，養胃生津。主治燥咳老嗽，熱病陰液耗傷之咽乾口渴，內熱消渴，陰虛外感，頭昏目眩，靜脈攣痛。”《本草綱目》：“玉竹長時間服用，可去面部雀卵斑，使面色紅潤。具有養陰、潤燥、除煩、潤心肺、補五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發熱、消谷易飢、小便頻數等。”

《中華本草》：“養陰潤肺，清心安神。主治陰虛久咳，痰中帶血，熱病後期餘熱未清，或神智不遂引起的虛煩驚悸，失眠多夢，精神恍惚，癰腫、濕瘡。”《本草綱目》記載，治腹脹心痛，利大小便，補中益氣，温肺止咳，安心定膽益志，養五臟，治產後血暈。

四、補腎、滋陰、益精、健骨“廣府湯”——黃精枸杞牛尾湯

牛尾：既有牛肉補中益氣之功，又有牛髓填精補髓之效。《本草綱目》：“牛肉具有補中益氣，健脾益胃的作用。牛肉可以補氣，功效同黃芪。牛髓具有補中，填精補髓的作用，久服可延年益壽。

李時珍説：牛髓能潤肺補腎，澤肌悦面。治理骨折，擦損傷痛，有很奇妙的效果。”黃精：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。主治陰虛勞嗽，肺燥咳嗽；脾虛乏力，食少口乾，消渴；腎虧腰膝痠軟，陽痿遺精，耳鳴目暗，鬚髮早白，體虛羸瘦。”《本草綱目》：能補中氣，除風濕，安五臟，黃精補五勞七傷，強筋骨，耐寒暑，益脾胃，潤心肺。單品蒸後曬乾服食能潤肌膚，耐飢餓。李時珍説：黃精接受戊己淳氣，故為補黃宮佳品，補各種虛損，填精髓，除熱寒，殺蟲。《神仙芝草經》記載：黃精能寬中益氣，調養五臟，使肌肉充健、骨骼堅硬、氣力倍增、面色紅潤、白髮轉黑、牙齒復生。

枸杞：《中華本草》：“養肝，滋腎，補肺。主治肝腎虧虛，頭暈目眩，目視不清，腰膝痠軟，陽痿早泄，虛勞咳嗽，消渴引飲。長於滋陰、益精、養血，為肝腎虧虛者之要藥。”《本草綱目》記載：“枸杞，補腎生精，養肝明目，堅精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長壽。”

煲湯太老損營養。

煲湯時間太長，會導致食材營養素破壞，蛋白質變性厲害，維生素損失多。另外久燉的湯中，嘌呤含量很高，經肝臟代謝後會產生大量的尿酸，很容易引發腎病等慢性疾病。專家建議，煲煮時間控制在1小時左右為宜。

湯渣扔掉太可惜。

經水煮後肉類中脂溶性的香味物質隨脂肪進入湯裏，水溶性的香味物質和鮮味的氨基酸也帶給湯濃濃的香味，但香味濃並不代表着營養全在湯裏。湯裏營養其實很少，大部分蛋白質仍留在“肉渣”中，如果喝湯不吃肉等於是撿了芝麻而丟了西瓜，所以為了營養完整，喝湯最好連湯渣一起吃掉。如果覺得湯渣的口感不好，與其扔掉浪費，不如開動腦筋做成新菜。 ^[3]