孔府宴

孔府

孔府是孔子居住和其後人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發祥地，歷經兩千多年長盛不衰，兼具家庭和官府職能。孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所 不包，集中國宴席之大成。孔子認為“禮”是社會的最高規範，宴飲是“禮”的基本表現形式之一。 ^[3] 

孔府宴

孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範。

孔府宴講究儀式，如清朝以來，第一等為招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”，是清代國宴規格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。十個人需整整吃四天，才能將196道菜品嚐完。

第二等是平時壽日、節日、待客的宴席，菜餚隨宴席種類而定。如現在為旅遊者開設的孔府宴，即採用第二等宴席方式。 ^[4] 

孔府專門備有冊簿，記載衍聖公及夫人、公子、小姐以及至親等主要人員的生辰，屆時要設宴慶祝，這樣週而復始，形成了壽宴。壽宴上的名菜佳餚非常精美，餐具講究，陳設雅緻。菜餚名稱也各有寓意，如“福壽綿長”“壽驚鴨羨”“長壽魚”等。其“一品壽桃”是孔府壽宴中的第一珍餚。

是衍聖公和公子的婚禮及小姐出嫁時所設的宴席。孔府一向聯姻高門，因此，花宴自然是高貴而體面。這類宴席，席間空出“喜”字，席中心有“雙喜”形高盤。菜餚名稱也貼切雅緻。如“桃花蝦仁”“鴛鴦雞”“鳳凰魚翅”“帶子上朝”等。

凡孔府內遇有受封、襲封、得子等喜慶之事，都要辦宴祝賀。這種宴席往往突出喜慶氣氛，在開席前要鳴放鞭炮。其菜名多美好、吉祥之意，如“雞裏炸”“陽關三疊”“四喜丸子”等。

是迎接聖駕或款待王公大臣等高級官員時所用的宴席。由於孔府的特殊政治職能和地位，有時皇帝來曲阜祭孔，有時派王公大臣前來，接待這些高級官員的宴席規格較高。其中最華貴的是清代的滿漢全席，專門用於招待皇帝和欽差大臣。孔府宴講究排場和華貴，除“滿漢全席”外，還有“全羊席”“魚翅席”“海蔘席”和四大件、三大件的席面。 ^[5] 

是孔府自己接待親友所用的宴席，菜品也常常隨季節而變換。孔府內除內廚、外廚外，還有自設的小廚房，烹調各自的飯菜。 ^[4] 

孔府宴烹調手法多樣，以炸、燒、炒、蒸為主，其名菜主要有：神仙鴨子、一品海蔘、把兒魚翅、霸王別姬、雪裏悶炭、八仙過海鬧羅漢、孔門乾肉、花籃鱖魚、一品豆腐等。

孔府宴分為三六九等，單就較高級的兩等來説，其數量之多、佳餚之豐美，是頗為驚人的。

是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，這是滿、漢國宴的規格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳餚，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。

是平時壽日、節日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海蔘三大件”宴席。菜餚隨宴席種類確定，什麼席，首個大件就上什麼；大件之後還要跟兩個配伍的行件。

如魚翅四大件：開始先上八個盤（乾果、鮮果各四），而後上第一個大件魚翅，接着跟兩個炒菜行件；第二個大件上鴨子大件跟兩個海味行件；第三個大件上鮭魚大件，跟兩個淡菜行件；第四個大件上甘甜大件，如蘋果罐子，後跟兩個行菜，如：冰糖銀耳、糖炸魚排。少頃，上兩盤點心，一甜一鹹。接着在上飯菜四個（四個瓷鼓子），如果上一品鍋，可代替四個瓷鼓子。因為鍋內有四樣白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。在後四個素菜，緊跟四碟小菜，最後上面食。

若是海蔘三大件，也是先上八盤乾鮮果，然後上海蔘大件，第二、三個大件是神仙鴨子、花籃鮭魚（俗稱季花魚）或詩禮銀杏。每個大件也要跟兩個行菜，如粹活蝦、炸熘魚、三鮮湯等，飯菜仍是四個，如元寶肉、黃燜雞等。

如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的菜了。如烤鴨、烤豬、繡球魚翅、珍珠海蔘、玉帶蝦仁等。

在飯菜方面，秋天是菊花火鍋，兩火鍋一葷一素，冬天是雜燴火鍋、什錦火鍋和一品鍋。 ^[1] 

孔府宴，是吸取了全國各地的烹調技藝而逐漸形成的，孔府的內眷多來自各地的官宦的大家閨秀，她們常從孃家帶着廚師到孔府來。數百年來孔府宴不斷翻新，流傳至今。

如今，曲阜的廚師們在繼承孔府烹調技術的同時又不斷創新，在舊菜的基礎上發展出一些新的品種，如，神仙鴨子、一品海蔘、詩禮銀杏、花兒魚翅、霸王別姬、雪裏悶炭、熊貓鬧銀杏、桂花金棗、虎卧尼山、筆蝦仁、八仙過海鬧羅漢、繡球魚翅、八寶龍籃、福壽燕菜、孔門子肉、珍珠海蔘、一品壽桃、雞容乾貝、花籃鮭魚、一卵伏雙鳳、鴛鴦鴨子、一品豆腐、烏雲託月、和家平安、猴頭扒雞、雪中藏麥等，使孔府宴更加精美。