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扒雞

鎖定
扒雞是山東省的代表菜之一,也是傳統風味特色名吃,屬於魯菜,製作材料有雞、砂仁丁香玉果等。以德州五香脱骨扒雞最富盛名,屬中國四大名雞之首。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產
扒雞是傳統風味菜餚。據史料記載,扒雞起源於德州禹城,亦稱禹城五香脱骨扒雞,已有300餘年的歷史。以製作獨特、肉爛脱骨、色鮮味美、肥而不膩等特點著稱,1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。
中文名
扒雞
外文名
Braised Chicken
分    類
魯菜
口    味
色鮮味美、肥而不膩
主要食材
肉食
禁忌人羣
動脈硬化、冠心病和高血脂患者
營    養
脂肪、蛋白質、膳食纖維等

扒雞基本介紹

中國四大名雞是指遼寧溝幫子燻雞,山東的德州扒雞,河南的道口燒雞,還有安徽的符離集燒雞
扒雞是中華傳統風味特色名吃,魯菜經典,以德州五香脱骨扒雞最富盛名,屬中國四大名雞之首。
扒雞
扒雞(5張)
古城德州,九達天衢京杭大運河貫通州城南北。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國、遠銷海外,凡品嚐者無不拍手稱絕,被譽為“天下第一雞”。 [1] 

扒雞烹製工藝

扒雞
扒雞(5張)
德州扒雞名曰扒雞,是指扒雞的製作工藝,借鑑扒肘、扒牛肉的烹製工藝,以扒為主。扒是我國烹調的主要技法之一,扒的製作過程較為複雜,一般要經過兩種以上方式的加熱處理。首先將原料放開水中燒滾,除去血腥和污物,再掛上醬色入油鍋中烹炸,炸後一種是用葱姜烹鍋,加上調料和高湯,加入原料後旺火燒開,用中小火燜透,然後攏交芡翻勺倒入盤內。
扒雞,是用經年循環老湯,配以砂仁丁香玉果、桂條、白芷肉桂等二十多種中藥材烹製,以文火燜煮。

扒雞雞源選擇

雞源的選擇至關重要,德州市四效的農家雞為最佳來源。經測定,其成品扒雞含蛋白30.25%,脂肪小於8%,含鹽小於3.5%,水份小於68%,還含有多種氨基酸和維生素,所以是一種高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、開胃、補腎、強心利肺之功能。用於喜慶壽宴,饋贈親友,更是上好珍品。

扒雞製作方法

一是宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放淨血,用65攝氏度左右的熱水燙,褪掉雞毛,剝淨腿、嘴、爪的老皮,然後從臀部剖開,摘去內臟,瀝淨血水;
二是整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹部,兩翅從嘴中交叉而出,形似“鴨浮水面”;
三是烹炸:將雞全身塗勻糖色,然後入沸油鍋中炸制,至雞身呈金黃色時撈出;
四是配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅,以防糊鍋,再將處理好的雞按老嫩排入鍋內,配以料湯,防止雞浮,煮時用旺火煮,微火燜,浮油壓氣,雛雞燜6至8小時,老雞燜8至10小時,扒雞燜煮以原鍋老湯為主,並按比例配製新湯,配料有花椒、大料桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種,這樣製出的扒雞,外形完整美觀,色澤金黃透紅,肉質鬆軟適口。

扒雞歷史起源

德州扒雞 德州扒雞
德州扒雞,源於明代,創於清朝,傳於民國,是享譽中外的歷史名吃。經過十幾代扒雞藝人艱辛的經營發展,已由地方名產成為獨樹一幟的中華名吃,在色、香、味、形、質、養等方面形成特色,被譽為“神州一奇”、“中華第一雞”。
德州扒雞的起源説法多樣,如:“德州的西瓜是武城的秧,德州的扒雞是禹城的湯”,意指德州扒雞起源於禹城(縣級市);也有説傳言認為德州扒雞是德州歷代燒雞商户不斷提煉總結的結果。並且每種説法都有一段典故。
元末明初,隨着漕運繁忙,德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮,市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人,經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作,有滋有味的燒雞:其形態側卧,色紅味香,肉嫩可口,作為後來扒雞的原型,初露頭角。隨着經濟的發展,這時的德州城進入鼎盛時期,已成為全國三十三個大城市之一。水陸通衢,商賈雲集,四鄉貨物集散於此,出現了“南來北往客如雲,飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌,而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了,開始時賈姓人家,後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家,還有西面張家等等,開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還侷限於達官貴人,商賈富豪,黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者,製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家餬口,嘔心瀝血,慘淡經營,同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌,在窄小的家庭作坊裏,在古老的、粗放的工藝流程中,產生了原始的雞文化。
康熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞製作藝人,他經營着一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭,小買賣還不錯。有一天,賈掌櫃有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌櫃前腳走,小夥計不一會就在鍋灶前睡着了,一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時,賈掌櫃回來了就試着把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗,嘖嘖稱讚:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。事後賈掌櫃潛心研究,改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,用現在的説法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”起因於此。賈家雞有名了,老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌櫃自己也想不出名堂來。過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名。於是用荷葉包起兩隻剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬家溜口街馬秀才家,提出請秀才品雞起名。馬秀才嚐了嚐雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津。”詩成吟罷,脱口而出:“好一個五香脱骨扒雞呀。”賈建才於第二年,即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面。
隨着津浦鐵路石德鐵路的全線通車,德州扒雞經營進入了興盛時期,呈現了“百家爭鳴”的景象。掌櫃們為了自己買賣興旺,繼承了技藝,還暗中互“偷”技藝,客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前,出現了鋪靠鋪,攤連攤,星羅棋佈。從街上走過香氣撲鼻,引人垂涎。這個時期的扒雞傳人,主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功,以及張、崔、端木五家(均為德州本城人)沿襲了賈、徐兩家的製作要點。韓世功是一位不善言談,致思於加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩製作燒雞、扒雞的經驗,改進了工藝,增加了配料,又在雞的洗理和烹炸上,特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己,中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪,名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴,端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》,幾人合作,切磋技藝,摒棄燒雞,專攻扒雞,為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎,起到了承前啓後的作用。這時由於火車四通八達,銷路擴至東北,中原和華南地區,全年銷量達到30萬隻。
“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立,給扒雞行業帶來了新生,扒雞鋪發展到三十多家,年銷扒雞40多萬隻。其先後出現了“德順齋”,“寶蘭齋”,“盛蘭齋”,“福順齋”,“中心齋”等店鋪字號。建國初期,扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社,後又建立起站台賣部在車站內專營扒雞。
一九五六年,扒雞傳人隨同食品行業“一步登天”走進了國營企業(中國食品公司德州市公司)的大門,這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長,提高了他們的積極性和智慧的充分發揮。互獻絕技,將百家技藝之長於一身,使這一正宗產品在國營食品公司的重視和保護下不斷髮揚光大。同年在首都北京舉行了建國後的首次“全國食品展評會”,德州五香脱骨扒雞在會上獨佔風采。世居德州的扒雞傳人,公司扒雞技師張樹林,崔長青在現場大展身手,新聞界美食家們讚譽德州扒雞為“中華第一雞”。
山東德州扒雞集團逐步發展為以種禽養殖、肉禽蛋加工、餐飲服務、食品經營為主的省級企業集團。“德州牌”扒雞被評為“中國馳名商標”、 “中華老字號”,集團被評為“中國肉類產品行業五十強企業”。

扒雞創始人物

王明奎(1874—1944)為扒雞創始人。王明奎,禹城月牙灣村(今屬禹城市)人,禹城“五香脱骨扒雞”創始人。1891年開始煮扒雞謀生。某日,王明奎煮雞超過規定時間,雞已塌鍋,手提雞腿,骨肉分離。他見機行事,起名“脱骨扒雞”,在市上叫賣,很快售空。之後,他請教一老中醫,採用丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等作為調料,製出的扒雞,五味溢香,故稱為“五香脱骨扒雞”。“五香脱骨扒雞”不僅色味鮮美、肥而不膩,而且具有養生、療病的功能。王家先後在禹城火車站濟南市、沾化縣利津縣等地開設扒雞鋪。後有禹城人到交通發達的德州火車站附近開店,效法王明奎製作“五香脱骨扒雞”,遂以“德州扒雞”聞名全國。
早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。
五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞遠銷海外,被譽為“天下第一雞”。

扒雞食物營養成分

食物名稱 扒雞
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 217 千卡
蛋白質 29.6 g
脂肪 11 g
膽固醇 211 mg
飽和脂肪酸 3.3 g
多不飽和脂肪酸 2.3 g
單不飽和脂肪酸 4.8 g
1001 mg
24 mg
157 mg
149 mg
31 mg
0.01 mg
2.9 mg
0.05 mg
3.23 mg
8.1 μg
維生素A 32 μg
維生素B1(硫胺素) 0.02 mg
維生素B2(核黃素) 0.17 mg
煙酸(煙酰胺) 9.2 mg
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參考資料