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黃燜雞
鎖定
- 中文名
- 黃燜雞
- 外文名
- chicken braised with brown sauce
- 分 類
- 魯菜,家常菜
- 口 味
- 香,辣,鮮
- 主要食材
- 雞腿,香菇,青椒,金針菇,土豆,辣椒
- 工 藝
- 炒,燜
- 別 名
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香煲雞
濃汁雞煲飯 - 發源地
- 山東省濟南市
黃燜雞歷史起源
黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯,起源於濟南名店“吉玲園”,是山東濟南特色傳統名菜之一。1927年,濟南府魯菜名店“吉玲園”由於名廚雲集,佳餚迭出而紅極一時,名商富賈、達官顯貴紛至沓來,與當時的“匯泉樓”“聚豐德”並稱省城三大名店,其招牌菜“百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛,他曾為此賞銀三十塊,並稱贊“此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕”。屬於魯菜系家常菜品,主要食材是雞腿肉,配以青椒、香菇等燜制而成,味道美妙,具有肉質鮮美嫩滑的特點。其中以黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色,入口爽滑彈牙,湯汁鮮美。
黃燜雞菜品特色
黃燜雞三絕:一品湯,湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩.、回味無窮;二品肉,成品靚麗、肉質滑嫩;三品米,香氣濃郁、勁道有韌勁。
黃燜雞是一種比較温和的食物,含有的熱量是比較高的,可以説是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經過特有的烹飪方式,自成獨特風味,鮮香撲鼻,讓人胃口大開,黃燜雞講求一個燜字,火候的掌握也是十分重要的。
[1]
這道菜裏,香菇起了絕對的提味作用,千萬不能省略。菜炒至雞肉上色後,還需要燉煮入味,所以雞肉不要切的太小,以免最後煮碎了,肉質也可以不用選擇三黃雞等一類較早熟的雞肉,用稍微肥一些的母雞、土雞來做,或者單買雞腿,總之越燉雞肉越香,湯汁越發鮮美,這才是最好吃的。
黃燜雞食材原料
青椒半個或1個 | 姜3片 |
冰糖30克 | 料酒1湯匙 |
生抽1湯匙 | 老抽半湯匙 |
鹽適量 | 水適量 |
食用油適量 | 洋葱小半個 |
三黃雞一隻 | 八角香葉桂皮 少許 |
胡蘿蔔土豆 適量 |
黃燜雞製作方法
黃燜雞做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 準備配料葱薑蒜香葉桂皮八角、青椒、胡蘿蔔、洋葱、喜歡吃土豆的可以備點土豆 | |
步驟2 | 雞塊泡出血水清洗乾淨,瀝乾水份 | |
步驟3 | 起鍋燒油,炒配料加入豆瓣醬甜麪醬 炒香 | |
步驟4 | 加入煸好或者焯好的雞塊,翻炒均勻 | |
步驟5 | 放入生抽三勺老抽一勺胡椒粉少許,加水沒過雞肉,大火燉煮開 | |
步驟6 | 水開後加入胡蘿蔔洋葱(也可加黑木耳土豆香菇)等配菜大火收汁 | |
步驟7 | 收完汁放少許鹽,青椒調味喜歡辣的放紅辣椒 |
黃燜雞做法二
主料
三黃土雞一隻 | 香菇(鮮)50克 |
胡蘿蔔 | 金針菇 |
木耳 | - |
輔料
雞蛋兩個 | 葱少許 |
姜少許 | 蒜少許 |
料酒50克 | 醬油、40克 |
糖10克 | 甜麪醬10克 |
鹽1克 | 花生油50克 |
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 去血水,先將雞塊去血水,以防雞肉出現腥味或者異味,另外防止雞肉酸敗; |
步驟2 | 燜煮,將生薑、香菇、辣椒、雞塊,加入一定比例的水,和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓鍋燜熟。南北方在燜的時間長短上有區別,北方喜歡吃離骨肉,南方喜歡吃勁道的肉,所以北方比南方燜的時間要長一些; |
步驟3 | 收汁一般採用砂鍋收汁,其目的是能夠長時間保留黃燜雞的原香味。收汁時加上適當的時令蔬菜,讓黃燜雞兼顧肉、湯、菜齊全,色、香、味豐富。 |
黃燜雞做法三
材料準備
材料同做法二,屬於同材的兩種做法
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 冬菇洗淨,擠去水分,去蒂,切片;雞蛋打散; |
步驟2 | 雞洗淨,瀝乾,剁成塊,再用10克醬油醃十分鐘; |
步驟3 | 鍋置火上,加花生油燒至七成熱,放入粘有雞蛋液的雞塊,炸呈金黃色,倒入漏勺瀝油; |
步驟4 | 鍋置火上,留少許油,放入糖、炸雞塊略炒; |
步驟5 | 再放入醬油、料酒、甜麪醬、葱、姜、蒜末,略燒,倒入沙鍋裏,再加雞清湯,旺火燒沸,撇去浮沫,再用微火燜至酥爛; |
步驟6 | 砂鍋置微火上,放入香菇,燜約15分鐘,即成。 |
黃燜雞做法四
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將雞塊放入熱油中炸至金黃色,瀝乾油備用; |
步驟2 | 鍋中留底油,放入八角、蒜瓣、幹辣椒以及小葱段煸炒; |
步驟3 |
技巧
如果不喜歡油炸,雞肉亦可以放入鍋中煸炒。
[2]
米飯做法
黃燜雞營養價值
黃燜雞雞肉
肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味較淡,因此可使用於各種料理中,蛋白質的含量頗多,在肉之中,可以説是蛋白質最高的肉類之一,是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。性平、温、味甘,入脾、胃經;可温中益氣,補精添髓;用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
黃燜雞木耳
木耳科真菌,狀如耳朵,系寄生於枯木上的一種菌類,富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血。黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
黃燜雞香菇
提高機體免疫功能,香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性。延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
黃燜雞食用須知
黃燜雞宜食人羣
一般人羣均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。
黃燜雞忌食人羣
黃燜雞(5張)
- 參考資料
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- 1. 讓人流口水的人氣美食-黃燜雞 .酷食生活.2015-04-21[引用日期2015-05-19]
- 2. 碗鮮美下飯菜:黃燜雞 吃過才知道多美味 .西部網.2017-06-15[引用日期2017-06-15]
- 3. 黃燜雞怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-21]