繡球魚翅

基本特點 形色美觀，湯清味鮮。適於作夏季筵宴頭菜。

水發魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。

翅針先入沸水中氽幾次，然後裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次後，撈起晾乾水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3釐米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5釐米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。

繡球魚翅（海派風味　軟溜　鮮嫩糯軟）

水發魚翅、蝦仁各150克，雞脯肉、豬肥膘肉各75克，水髮香菇絲、熟蛋皮絲、熟雞脯絲各25克，雞蛋清2只，熟火腿精肉絲15克，小菜心100克。

黃酒2匙，葱薑汁1匙，葱結、薑片5克，細鹽、味精各適量，胡椒粉少許，幹生粉50克，40°水生粉1匙半，豬油100克。

1．將發好的魚翅先放入沸水鍋焯水，撈出，再放入碗內加雞湯、葱結、薑片、黃酒，上籠蒸酥，瀝乾水分。將熟雞絲、蛋皮絲、火腿絲、冬菇絲和魚翅拌勻，成為五彩絲料散鋪在盆中。

2．把蝦仁、豬肥膘和雞脯肉一起放在新鮮肉皮上，用刀捶成細茸，放在容器內，用清水調散、拌和，加雞蛋清，順着一定的方向，用力攪拌上勁，再加葱薑汁、黃酒、細鹽、味精、幹生粉、胡椒粉，繼續攪至各料合為一體、色白亮而韌勁足，成為“雞蝦膠”。然後用手把雞蝦膠擠成24個直徑約為2釐米的丸，逐只放在五彩絲料上，使魚翅等五絲均勻地沾裹在雞蝦丸的外面，再碼放在盤中，上籠蒸7～8分鐘至熟，成為繡球。將“繡球”移放到潔淨的大圓盤中間碼放整齊。

3．淨鍋內加少量油，放雞湯2勺，調好鮮鹹味燒沸，把小菜心放入燒至柔軟、翠綠，用筷逐棵夾在繡球四周，再將蒸繡球原汁加鍋，勾流利芡，淋上雞油，澆在繡球與菜心上生光增味即成。

刀工精細、五彩鮮豔、造型玲瓏、鮮嫩糯軟，為高級宴席繡球系列品種之首。

1．各絲越細越好，只有精細、勻稱，才能服貼地沾裹在雞蝦丸球上，成為精緻的繡球。

2．“雞蝦膠”要攪拌上勁，並比較厚稠，才便於丸球定型，否則繡球不可能圓潤，反而要塌癟。