蒸碗

陽穀蒸碗是魯西陽穀縣的一種特色食物做法，一般只有三種，分別是蒸碗雞、蒸碗魚、蒸碗扣肉。蒸之前，雞、魚先切塊，醃製後裹麪糊炸至金黃。蒸制時通常採用黑釉瓷小碗，碗大如手掌，釉黑光滑有色澤，一般要蒸制6個小時以上，燜制一晚，食用時淋上調製的湯汁即可享用美味。成品滑、爛，口齒留香。雞與魚的麪糊吸飽湯汁，綿軟順滑，蒸肉雖選五花，卻肥而不膩，入口即化，瘦肉勁而不柴，鮮嫩多汁

蒸碗的構成主要有扣肉、小酥肉、四喜丸子等幾種花樣，在這裏簡單評價下這四種蒸碗的特點。

扣肉一般講究肥而不膩——若你見蒸碗裏梅菜扣肉是瘦肉多肥的少，那這家做的就有問題。但這個肥肉吃起來幾乎沒啥油膩的口感，這也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的夠薄，但又不能散了。梅菜也不能嚼不動，更不能真的有黴味。

小酥肉則講究不柴不膩，要後腿肉一條，切為中指長寬的粗條，裹蛋清醬油澱粉掛糊下鍋炸兩道，頭道將表面炸硬後出鍋，控會兒油後再入鍋炸至金黃，裝碗後蓋幹辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮，澆高湯墊底，進蒸鍋。入嘴時鮮香與鹹香並存，下飯亦是一絕。

四喜丸子則更是淮揚菜，俗稱獅子頭，入鄉隨俗，到了陝西且將白燒換紅燒。肉用肋條肉，細細切成小丁後略剁幾刀，此為細切粗斬，是獅子頭的不二法門，剁好後用芡粉搓成肉圓，入姜、葱、糖、酒與醬油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太爛，雖然要入口即化，還要有嚼頭。

3.1 幹筍小酥肉蒸碗

用料：

五花肉400g 澱粉130g 雞蛋2枚 老抽3湯匙（45ml） 大葱一段 姜 1塊 大蒜3瓣 花椒1茶匙（5g）鹽1茶匙（5g）香菜1棵 幹木耳20 g 水發冬筍50g 紹酒1湯匙（15ml） 油500ml（實耗30ml）

做法：

五花肉切成1cm寬、4cm長的小片。大葱切斜片。姜和大蒜一同切薄片。

香菜洗淨切碎。幹木耳用清水泡發、再擇小朵。水發冬筍切成梳子片。

將澱粉倒入蒸碗中，磕入雞蛋混合均勻，再將五花肉片放入裹上一層雞蛋糊、醃製10分鐘。

中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將五花肉片逐一放入鍋中（要防止相互黏連），用中火慢慢炸製成金黃色，再撈出瀝乾油分。

鍋中留底油，燒熱後將大葱片、薑片、蒜片和花椒放入爆香，隨後放入木耳小朵和水發冬筍片翻炒片刻，再調入適量清水（80ml）、鹽、紹酒和老抽翻炒均勻。

將炒好的木耳及冬筍片倒入五花肉片中混合均勻

3.2 黃燜雞塊蒸碗

特點：雞塊酥嫩、口味鮮汁濃，色澤黃亮。

原料：

嫩雞肉350克。 筍肉75克、水發木耳75克。葱段10克、白湯250克、味精15克、濕澱粉25克，紹酒、熟豬油各35克、醬油30克、白糖10克。

製作過程

雞入沸水汆2分鐘，撈出，冷卻後切成5釐米長、2釐米寬的小塊。將炒鍋置旺火上燒熱，下豬油25克放入葱段煸至有香味時，即可下入雞塊加紹酒、醬油、白糖及白湯，煮沸後移至微火上，炆至湯汁稠濃時，把雞塊撈出，皮朝下排放在蒸碗。鮮筍切成滾料塊，同水發木耳一起放入雞汁鍋內，略煮沸。撈出，鋪在雞塊碗內，然後將剩下的湯汁潷入鍋內，雞塊覆蓋在盤中曠鍋中湯汁加入味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油10克，均勻地澆在雞塊上即成。

3.3 八寶飯蒸碗

原料：糯米250g，提前先泡幾個小時

準備：枸杞、紅棗、蓮子、蜜棗、葡萄乾、栗子之類的

1、提前先用水泡好，紅棗去核，蓮子去蓮心，先在水裏煮半個小時

2、把泡好的糯米水分瀝乾，放在籠屜裏墊上蒸布，蒸半個小時

3、將蒸好的糯米飯稍微放涼加適量糖和豬油（或色拉油）

4、準備蒸碗先抹上油，把蓮子、葡萄乾、紅棗等先在碗底擺好。

5、蓋上適量糯米飯，壓實，擠上層紅豆沙，再蓋層糯米飯。

6、然後把蜜棗,葡萄乾等鋪好，再蓋上糯米飯壓實，上籠屜蒸40分鐘。

7、蒸好後稍微涼了後，用一個碟子蓋住敞口碗，將碟子和碗反轉過來。

8、將八寶飯倒扣在碟子裏就可以啦。