乾肉

一般乾肉的製作：

〔原料〕

牛、羊肉為主（少用豬肉）。

〔製法〕

1．選取肥壯的牛或羊，宰殺後，剔盡骨頭，然後取肉切

成長形薄條狀，串起來，掛在低温通風的地方陰乾；

2．再通過長時間的煙熏火燎，使其水分逐漸消失，然後

將制好的熟乾肉帶在身過，隨時可以食用。

〔特點〕

☞瘦乾肉的製作：

1　原料的選擇和處理

一般製作肉乾多采用牛肉為原料，以新鮮前後腿的瘦肉為最佳。除去肉塊的粗大筋腱脂肪（其它肉同此），切成1kg左右的肉塊，然後放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中餘血浸出，撈出瀝乾。

2　初煮

將瀝乾的肉塊放入沸水中煮制，湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮、大料等。水温保持在90℃以上，並隨時清除湯裏的浮油沫，待內部切面呈粉紅色，約經90min左右，即為初煮完畢。

3 冷卻、切塊

初煮後的肉塊，放在竹筐中自然冷卻後，剔除粗大筋腱，然後根據需要，切成所需規格的肉片或肉丁。

4 配料

下面介紹4種配料方法，可根據實際參考選用（以瘦肉100kg為標準）。

⑴精鹽2.5kg，醬油5kg，五香粉0.25kg。

⑵精鹽3kg，醬油6kg，五香粉0.3kg。

⑶精鹽2kg，醬油6kg，砂糖8kg，黃酒1kg，生薑0.25kg，五香粉0.25kg。

⑷精鹽1.2kg，醬油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香0.1kg，紹興酒2.8kg。

5 復煮

取初煮的原湯加入配料於鍋內，即大火煮開，加入切好的瘦肉半成品，待湯有香味時，改用小火煮，煮時應不時用鍋鏟輕輕翻動，待湯快要熬干時，再加入酒和味精拌勻立即出鍋。出後放在烤篩上攤開瀝乾，冷涼。

6　烘烤

烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經烘烤後，就成為咖喱牛肉乾或其它各自風味的肉乾。

將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房温度保持在50～60℃，每隔1～2h上下調一次位置，並翻動肉乾，避免烤焦。約經7h左右即為成品。牛肉乾的出品率約為50%。

7　包裝與貯存

經包裝後的肉乾，在乾燥通風的地方，一般可貯存2～3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存3～5個月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘烤1h，則可以防止變黴，並可延長貯存期

風乾牛肉的製作材料：

主料：牛肉（後腿）400克

調料：鹽3克，醋20克，白砂糖30克，花生油30克

風乾牛肉的特色：肉質細膩，香酥可口，色澤金紅

教您風乾牛肉怎麼做，如何做風乾牛肉才好吃：

⒈牛肉（後腿牛肉）剔去筋膜，片刀為大薄片，鋪曬在簸箕上，放在通風地方，2至3小時即乾燥。

⒉炒鍋置於火上，熱鍋注入花生油，四成熱時，放入幹牛肉泡炸3分鐘（油温要過高），撈出瀝油。

⒊鹽、醋、糖放在小碗中調化，炸後的肉用手輕輕砸了成2至3釐米小塊，回入鍋中，烹淋上糖醋汁，顛鍋均勻淋入芝麻油，即可裝盤上桌。

風乾牛肉的製作要訣：1.風乾肉一次可制數斤，但要晾乾後才能收藏保存.

⒉炸制時求酥不要焦，掌握好火候.

⒊味型還可以調成汁水蘸食.

杏乾肉的製作材料：

主料：豬肉（瘦）250克

輔料：雞蛋50克

調料：番茄醬25克，白醋25克，白砂糖10克，鹽4克，料酒3克，花生油30克，姜5克

杏乾肉的特色：是酸中帶甜，入口細品，猶如杏幹，香潤適口，佐酒最佳。

教您杏乾肉怎麼做，如何做杏乾肉才好吃：

⒈ 將瘦豬肉切成銅錢大小薄厚均勻的片；

⒉ 將肉片加薑片、料酒、白醋醃入味，稍風乾；

⒊ 再用雞蛋液拌勻，再風乾透；

⒋ 炒勺上火燒熱後放油，待熱下入風乾的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄醬同炒；

⒌ 待出香味後烹入料酒、鹽、白醋、糖和一小碗清水，燜至汁濃即可裝盤，晾涼後食用。

杏乾肉的製作要訣：此菜也可以不用番茄醬而用糖色，以求菜的顏色透人。

小帖士-健康提示：

所謂杏乾肉並不是杏干與肉同炒，而將豬肉片炒至入味，無論在味、色、形均與杏幹相似，為北京的傳統涼菜。

小帖士-食物相剋：

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

※注意事項※：

肉乾和魚乾，就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨着水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。

在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用麪包、涼皮、方便麪之類充飢時，加點肉乾魚乾做零食，可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些，也有利於維持體能。不過，如果以為吃肉乾和魚乾越多越好，那可就想錯了。

不利減肥。肉乾是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區別。如今的肉乾脂肪都不少，多吃對減肥不利，還會增加飽和脂肪酸的攝入量。

致癌物多。魚乾、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”，它是一種強致癌物，是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用，還不致發生危害，但如果經常大量地吃魚乾，或是加工魚乾的原料不新鮮，就很可能導致亞硝胺攝入過量。

增加鹽分。為了便於保存，魚乾和肉乾裏都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。

增加廢物。魚乾和肉乾中所含的大量蛋白質，只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多，超過了人體的利用能力，就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質。

夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脱水。由於大量蛋白質會增加身體的產熱量，故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚乾或肉乾，應當多喝水、豆湯或淡茶，並增加蔬菜水果的攝入量。