一品海蔘

水發海蔘 .10個 葱白 .5克

（重約500克）料酒 .15克

雞脯肉 .200克 薑汁 .20克

豬肥膘肉 .40克 醬油 15克蟹黃 .30克 鹽 8克

青蝦仁 30克 味精 .2克

豌豆 .20克 嫩糖色 2克

蛋清 .50克 水澱粉 30克

澱粉 .50克 熟豬油 .100克

麪粉 .10克

1.雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內，加鹽2克、料酒10克、薑汁10克，攪上勁，再加入蛋清和澱粉攪至濃稠，然後將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁，和豌豆一起攪至雞茸中和勻。葱白切成短絲。 2.水發海蔘用開水焯過，冷水過涼，然後用淨布揩淨水分，在海蔘膛內沾勻面粉，將雞茸鑲在海蔘膛內，用手抹平，並排放在平盤內，上展蒸15分鐘。3.勺內加熟豬油作底油，用葱絲熗鍋，加調料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，湯開後撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調整好色味，勾澱粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內即可。

1.海蔘最好選用大小和色澤一致的刺蔘。

2.主料多，翻勺難度大，可在勾芡，淋明油後，用筷子將海蔘夾進魚盤，排列整齊，澆上餘汁即可。

海蔘是久負盛名的海八珍之一。“一品海蔘”的主料採用我國北方海域所產的刺蔘，它個體適中，色澤黑亮，口感極佳。在水發海蔘的腹內填上雞茸餡，上展蒸好，再下勺燒製。刺蔘排列整齊，參體黑亮，鑲有白色的雞茸，點綴着桔紅色的蟹黃、青蝦仁和翠綠的豌豆，色澤造型皆美。菜品汁芡豐滿，色呈嫩紅，鹹鮮略甜，不愧“一品”。