黔江雞雜

20年前火盆架石頭炒雞雜

上世紀90年代初，雞雜開始在黔江的小館子中出現。黔江雞雜到底是誰發明的？黔江人如今有多種説法。24日，黔江區商務局副局長陶輝和黔江餐飲商會秘書長蘇康，帶領重慶晚報記者一探黔江雞雜的淵源。

黔江區解放路969號，“長明雞雜”餐館僅有不到100平方米。老闆李長明從14歲起進入飲食業，這家店也是黔江餐飲業的元老之一。從1992年起，該店開始賣雞雜。“當時流行吃歌樂山辣子雞，剩下大量內臟沒人吃，只有煮來自己吃。”老闆娘陳秋平回憶，當時，常有朋友來聚會，大家就在烤火的盆裏支起3塊石頭，用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜，混在一起炒。由於酸辣鮮美，吃雞雜就在黔江流傳開了。

一碗“老母子水”用幾十年

“這是黔江能找到的最早賣雞雜的店。”蘇康稱，他曾專門對黔江雞雜起源進行探訪，發現由於雞雜在當時只是一道普通菜，難以確定誰是發明人。

毫無疑問的是，現今的“國慶雞雜”、“長明雞雜”等多家餐飲店，幾乎都是在上世紀90年代初期做起了雞雜生意。近20年來，經過不斷改良，黔江雞雜的做法逐漸變化，但仍有兩點保留如今：一是鍋裏只能加油不能加水；二是鍋裏只能有泡菜和雞雜，不能有土豆、芋頭等配菜，以免沖淡味道。外地的黔江雞雜正不正宗，看看這兩點就行了。

蘇康透露，黔江雞雜之所以好吃，泡菜水是關鍵。

原來，黔江雞雜用的泡菜，都泡在用了幾十年的“老母子水”裏，泡菜壇類似酵池，每年只打撈沉澱物，不能換水，“泡菜水裏加的都是植物根系的香料，有10餘種，另外還要加麻糖，作用是讓泡菜變得更脆。”

重慶晚報記者嚐了一口已有25年的“老母子水”，味道清新酸口。據介紹，由於泡菜水裏含有藿香等中藥材，當地人還會飲用它來止肚子疼。 ^[1] 

黔江雞雜已申請集體商標

蘇康介紹，隨着黔江雞雜聲名遠播，很多外地雞雜店打出了“黔江雞雜”的招牌。“口味、質量等參差不齊，一旦有不規範的店被曝光，將讓整個黔江雞雜行業受到損害。”蘇康稱，黔江雞雜為此將品牌保護提上議程。

2012年起，黔江雞雜協會成立，並向國家工商總局商標局申請“黔江雞雜”集體商標註冊，已進入公示階段。一旦獲批成功，將有一系列的規範措施保護這個品牌。

根據我國的《商標法》，集體商標是指由工商業團體、協會或其他集體組織的成員所使用的商品商標或服務商標，用以表明商品的經營者或者服務的提供者屬於同一組織。也就是説，今後雞雜店要打“黔江雞雜”的牌子，首先得成為黔江雞雜協會的成員。

蘇康介紹，由於現今只是公示階段，所以尚未制定該商標的管理規則，未來將考慮對黔江雞雜採取商業化運作。

黔江雞雜已於2012年底正式投入生產，由重慶城市後院農業開發有限公司耗資1200萬元建成熟食包裝生產產線，申請註冊商標“阿蓬記”和“阿蓬公”兩件，申請國家發明專利4項。組建專業研發團隊，成功研製瓶裝、袋裝、禮品裝等“黔江雞雜”熟食產品。並配置專業銷售團隊，以“立足重慶、着眼武陵山區、輻射全國各地”的發展思路，使黔江的民族特產食品走出重慶、走向全國。

所屬菜系：江湖菜。黔江雞雜，泛指雞的內臟，即雞心、雞珍、雞腸和雞肝之類。爆椒雞雜是地道的川渝風味菜，雞雜腥羶味重，將其與辣椒、泡椒和葱薑蒜同炒，既可以除去雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食慾大增。

材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、幹辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、葱(2根)

調料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、生抽王(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙) 作工藝

1、 雞珍和雞心去雜質，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數遍，用清水沖洗乾淨，切成片狀。

2、 指天椒切成圈，幹辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，葱切段。

3、 燒熱3湯匙油，炒香蒜末、薑絲和幹辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。

4、 加入2湯匙泡野山椒、1湯匙生抽王、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。

5、 倒入指天椒和青椒塊，與鍋內食材一同拌炒30秒。

6 、倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。

第一步：把洗乾淨新鮮的雞雜（雞腸，雞心，雞肺，雞菌）切成條狀，然後加鹽和澱粉醃一會兒。

第二步：刮幾個洋芋，把洋芋切成塊塊。

第三步：切好大蒜和薑片，再從鹽水罈子裏抓一個酸蘿蔔和泡椒（酸海椒）出來。先把酸蘿蔔切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個佐料放在一個小盆子裏。

第四步：我們先找一個鍋兒出來，把豆芽放在裏面墊底子。

第五步：然後就開始在另一個火上的鍋兒裏放油了，油炸好了就把土豆丟進去，把洋芋片炸熟了之後舀起來，放在豆芽鍋裏面。

第六步：重新放油，油煎好了之後，把雞雜放進去爆炒。炒好之後，加上特製香油。特製香油的做法等會再來説，我們來看步驟。

第七步：把第三步裏面的東西倒進雞雜鍋裏，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，幹辣椒，然後再加鹽，味精，雞精，最後大火爆炒。

第八步：炒好之後，就可以把雞雜倒進放豆芽那個鍋裏，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了！然後上桌子，用文火慢煨，越吃到後面越爽喲！

1、要去除雞雜的腥羶味，可用生粉和鹽搓洗，再用清水沖洗乾淨。

2、雞雜下鍋後要快速爆炒，炒至變色便可起鍋，否則雞雜容易炒老，口感和風味會變差。

3、泡椒的鹹味較重，給雞雜調味時應先試味再下調料，否則成菜容易過鹹發苦。

4、蒜苗能增加菜餚的香味，下鍋後不可久炒，否則易失去脆嫩的口感，以炒至斷生為宜。

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。