鴨蛋

鴨蛋由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃、繫帶、胚珠或胚盤等部分組成。

鴨蛋性涼、味甘，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經；有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚等功效；適應於病後體虛、燥熱咳嗽、咽乾喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。用於膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛。

【功用】滋陰清熱、生津益胃。主治肺陰虧虛，乾咳少痰，咽乾而痛，胃陰虧虛，口乾而渴，乾嘔，大便乾燥等。

【性味歸經】性涼，味甘、鹹。入肺、胃經。

【用量用法】內服：煎湯或煮熟後去殼食用或打入碗內攪勻以沸水衝成鴨蛋花食用。

【進補應用】

1、肺陰不足，肺氣上逆，痙咳陣作，咳聲無力

冰糖鴨蛋羹：鴨蛋2個，冰糖50克。將冰糖捶成屑，放入大碗內，加沸水溶化，待冷後打入鴨蛋，調勻，上籠用武火蒸15～20分鐘即成。趁温服食。

2、肺陰虧虛，乾咳少痰，口燥咽乾

鴨蛋銀耳湯：鴨蛋1～2個，銀耳10克，冰糖適量。將銀耳洗淨，放入鍋內，加水適量，先以武火煮沸，再用文火煨燉至銀耳湯水變濃時，將鴨蛋打入碗中與冰糖一併放入銀耳湯中，稍煮即可。飲湯，食銀耳、鴨蛋。

【相關記載】

《醫林纂要》：補心清肺，止熱嗽，治喉痛。百沸湯衝食，清肺火，解陽明結熱。

《食性本草》：生瘡毒者食之，令惡肉突出。陶弘景：鴨卵不可合鱉肉、李子食。

《日用本草》：發瘡疥。《隨息居飲食譜》：鴨卵，滯氣甚於雞子，諸病皆不可食。

《飲食須知》：多食發冷氣，令人氣短背悶。妊婦多食，令子失音，且生蟲。小兒多食，令腳軟。不可合鱉肉、李於食，害人。

【食療偏方】

鴨蛋青葱湯

原料：鴨蛋1～2只，青葱（連白）數根。

製法：鴨蛋與葱加水適量同煮，加糖適量調和。功效：消炎止痛。對慢性咽炎有輔助療效。

1、中老年人不宜多食久食。

鴨蛋的脂肪含量高於蛋白質的含量，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統的硬化和衰老。

2、不宜食用未完全煮熟的鴨蛋。

鴨子容易患沙門氏病，鴨子體內的病菌能夠滲入到正在形成的鴨蛋內。只有經過一定時間的高温處理，這種細菌才能被殺死，因此鴨蛋在開水中至少煮15分鐘才可食用。且煮熟以後不要立刻取出，應留在開水中使其慢慢冷卻。若食用未完全煮熟的鴨蛋，很容易誘發疾病，故不宜食用。

3、服用左旋多巴時不宜食用。

服用左旋多巴時忌食含蛋白多的食物，因為蛋白多的食物在腸道內產生大量阻礙左旋多巴吸收的氨基酸，使藥效下降。

4、服用解熱鎮痛藥氨基比林及索密痛、克感敏時不宜食用鹹鴨蛋。

鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱鎮痛藥時，藥物中氨基比林可以與鹹蛋中的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易引發癌症。

5、兒童不宜多食。

據研究證實，兒童多動症與氨基酸攝入過量有關，主要是動物性蛋白攝入過量。發育期的兒童雖然需要較多量的蛋白質，但一般每日每公斤體重攝入1克左右即可維持體內蛋白質的代謝平衡 ^[1]  。過量食用，不僅影響胃腸的消化功能，蛋白質的分解產物還會產生一定的不利影響，能引起兒童煩躁不安、好動。故兒童不應多食蛋類高蛋白食物。

6、脾陽不足，寒濕下痢，以及食後氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用。

7、腎炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血壓病、高脂血症、動脈硬化及脂肪肝者亦忌食。

8、食物相剋：鴨蛋不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。

原料：熟鹹鴨蛋2個、皮蛋2個、雞蛋4個。

做法：

1、熟鴨蛋和皮蛋分別切成六瓣才改刀成小塊備用；

2、蒸碗內壁刷少許油，把鴨蛋丁和皮蛋丁混合着放進去；

3、雞蛋打散，用勺子颳去表面的泡沫，慢慢倒進蒸碗裏，蓋上保鮮膜；

4、上蒸鍋，水開後放入蒸碗，中火約25分鐘左右，再關火虛蒸幾分鐘取出；

5、待稍涼後，改刀裝盤。

原料：鴨蛋、大料3個、桂皮1塊、陳皮1片、桂枝1大匙、姜1塊、香葉1大匙。

調味料：生抽1大匙、老抽1大匙、冰糖1匙、鹽適量。

做法：

1、各種香料洗乾淨後，裝入料包中封口，鍋中加水，加入調味料和料包，大火煮開，轉小火煮40分鐘。

2、將鴨蛋煮熟，晾涼後，剝皮後放入煮好的湯滷中，小火煮10分鐘，關火後即可。

原料：肉糜（約300g）、雞蛋2個、生鹹鴨蛋2個。

調料：花雕酒、鹽。

做法：

1、肉糜內加入雞蛋和鹹鴨蛋，攪拌勻。

2、加入適量花雕酒攪拌勻。

3、開水上鍋蒸約20-30分鐘至熟。

製作方法：

1、松花蛋剝去殼，放在碗裏上蒸鍋蒸5分鐘，晾涼後切成小碎塊。

2、鴨蛋殼洗乾淨，拿一個碗準備接蛋清，在生鴨蛋尖的一頭，輕輕敲開一個小口，把蛋皮和薄膜清乾淨，露出一個小洞。

3、將小塊松花蛋一點一點塞進去，塞的同時會不斷有鴨蛋清流出來，正好流入事先準備好的小碗裏（鴨蛋清可做菜用）。

4、半個松花蛋塞進去，基本就塞滿了，松花蛋幾乎把小洞封上。塞的時候不能太使勁，別把鴨蛋黃擠破了。

5、把都塞好松花蛋的鴨蛋放在碗裏，上蒸鍋蒸約20分鐘。晾涼後剝殼切塊即可。

選購時，握住鴨蛋左右搖晃，不發出聲音的就是好的鴨蛋。鴨蛋宜放入冰箱保存，放置時注意大頭朝上，小頭在下，這樣有益於保證鴨蛋的質量。

温度恆温孵化：注意新、老蛋要交錯放置。通常機內温度控制在37.5℃，但應注意孵化機內前後、上下、左右的温差應控制在0.1℃—0.2℃。否則孵化率會降低。此孵化法為不同批次同時進行、流水作業的方式。如温度、濕度、通風等條件不能保證時不宜採用。變温孵化：當種蛋來源不足時採用此種孵化法。因為鴨蛋大，脂肪含量高，孵化13天后，代謝熱產生較大，如不調整孵化機內的温度，會造成孵化機內局部超温而引起胚蛋死亡。建議温度：第一天38.3℃，第二天38.2℃，第三天38℃—38.1℃，4—13天37.8℃—37.9℃，14—25天37.4℃—37.6℃，26—28天37.2—37.3℃。採用變温孵化時，應儘量減少孵化機內的温差，另外温度的調節應做到快速而準確，特別是孵化的前3天。

濕度濕度可控制在40%—70%，適宜範圍為50%—70%。出雛時以65%—75%為宜，以利於雛鴨啄殼、出殼，防止雛鴨的絨毛黏在蛋殼上。

“淋蛋”（即噴霧灑水）具有晾蛋和增濕雙重作用。具體操作方法：從孵化的第十四天開始，用25℃—30℃的温水每天對胚蛋噴灑1次，孵至第二十五天，噴灑次數可增至每天2次。噴水不僅可以散熱降温，還可將蛋殼上的膠質薄膜洗去，提高蛋殼和殼膜的通透性，促進蛋殼、殼膜的收縮和擴張，從而改善其氣體交換和水分代謝，提高孵化質量。

空氣孵化室氧氣含量不能低於20%，二氧化碳含量應控制在0.3%—0.6%，最高不得超過2%。

翻蛋前期多翻（每晝夜8—12次），後期少翻（每晝夜6—8次），孵化至最後3天可停止翻蛋。翻蛋時轉動的角度為110—120度。