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醃篤鮮
（菜餚）
鎖定
- 中文名
- 醃篤鮮
- 外文名
- bamboo shoot soup with fresh and pickled streaky pork
- 口 味
- 口味鹹鮮
- 主要食材
- 豬肋條肉/蹄髈/雞，春筍，鹹肉，火腿
- 流行地區
- 江南一帶
醃篤鮮菜品源流
演變來歷
醃篤鮮的醃指的是鹹肉和扁尖，篤在吳語裏是“燉煮”的意思，鮮則指的是鮮肉和春筍，究其本意，就是指將鹹貨與鮮物一起燉湯。
這道菜原本是江南一帶的家常菜，過去這裏有過冬時醃製鹹魚鹹肉的習俗，所以到了春天，春筍大量上市，價格便宜之後，家家户户都會拿過冬時剩下的鹹肉和春筍燒湯，富裕人家則會再加入新鮮排骨等鮮肉，增強風味，還有一些人家，則會加入萵筍、百葉結，讓湯品更加豐富。
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醃篤鮮菜品製作
醃篤鮮成菜特徵
此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
醃篤鮮食材原料
鹹肉一條 | 金華火腿5片 |
五花肉一塊 | 春筍適量 |
百葉結適量 |
醃篤鮮製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
|---|---|---|
步驟1 | 鹹肉用温水浸泡2小時。 | 
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步驟2 | 冷水鍋中放葱姜、花雕酒，肉焯水變色後關火取出。 | 
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步驟3 | 焯水後的五花肉切片，金華火腿切5片，泡水後的鹹肉整塊，一起入滾水鍋，小火“篤”半小時。 | 
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步驟4 | 繼上一步，單將鹹肉取出切塊後，再放回肉湯鍋裏。撇去浮沫。 | 
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步驟5 | 春筍去皮切滾刀塊，燒開一鍋水放少許鹽，放入春筍焯水後取出備用。 | 
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步驟6 | 將春筍和百葉結放入肉湯鍋中大火煮沸，小火慢“篤”1小時出鍋，可撒葱花。 | 
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步驟7 | 成品圖。 | 
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- 做法二
食材準備
主料：豬肋條肉（五花肉）200克、春筍125克、鹹肉200克
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 將五花豬肉洗淨，煮熟，切塊； |
步驟2 | 將鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊； |
步驟3 | 用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開； |
步驟4 | 再加酒、葱段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去葱段即成。 |
注意事項
此菜需用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。對於湯的製作有以下兩點可供參考：
1.如果要使湯發白，只要留少許油（切不可將油撇淨），大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鯽魚湯。
2.至上乘的做法如同做高湯。即即將煮開後用小火微開。做完後清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同於想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。
此處有三個關鍵點：
a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。
b.水要比料多，要浸沒肉和筍，並且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另外，水沒過食材也可以有助於保持温度統一且不會使得上方的食材因為高温而乾燥。
c.即使撇淨油污，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗淨。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由於打開鍋蓋，所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。
- 做法三
材料準備
主料：春筍、豬肉（後臀尖）
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脱落了。 |
步驟2 | 春筍切片煮開去澀味，撈起備用。 |
步驟3 | 火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。 |
步驟4 | 加入切塊豬後腿夾心肉，加薑片一起小火燉1小時。 |
步驟5 | 撈去湯麪浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。 |
醃篤鮮
- 做法四
食材準備
主料：春筍3根、五花肉450克、家鄉鹹肉120克、葱30克
輔料：姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
|---|---|
步驟1 | 準備材料。鹹肉洗乾淨切塊或者切厚片，葱打成結，薑切片。 |
步驟2 | 先將豬肉（可以用蹄髈肉也可以用五花肉）切大塊。 |
步驟3 | 加入料酒燒開焯水去掉血沫。 |
步驟4 | 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。 |
步驟5 | 除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下壓根筷子，防止溢出。大火煮開後轉小火慢燉1個小時。 |
步驟6 | 春筍放入砂鍋內，再繼續煮30分鐘，根據口味調味。 |
1、還可以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲。
2、鹹肉已經有鹹味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。
3、不管煲什麼湯，水要一次加夠。
醃篤鮮食用指南
醃篤鮮營養價值
- 五花肉
- 春筍
春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
- 鹹肉
醃篤鮮健康提示
醃篤鮮營養成分
·熱量（1993.16千卡）
·蛋白質（55.63克）
·脂肪（195.07克）
·碳水化合物（7.40克）
·膳食纖維（3.64克）
·膽固醇（376.80毫克）
·維生素A（80.25微克）
·胡蘿蔔素（121.50微克）
·硫胺素（1.79毫克）
·核黃素（0.56毫克）
·尼克酸（12.35毫克）
·維生素C（8.35毫克）
·維生素E（0.35毫克）
·鈣（53.83毫克）
·磷（464.08毫克）
·鉀（1593.89毫克）
·鈉（2297.40毫克）
·鎂（106.37毫克）
·鐵（10.43毫克）
·鋅（7.89毫克）
·硒（34.47微克）
·銅（0.52毫克）
·錳（1.22毫克）
