藏書羊肉

木瀆鎮藏書辦事處（原藏書鎮）地處蘇州西郊丘陵地帶，境內羣山綿延，植被豐富，有得天獨厚適宜養羊的自然生態環境。羊肉最早是農山羊基地家秋收後因勞累體乏作為進補食品，或宴請親朋好友的農家菜餚。因味道極佳，深得城裏人喜歡，故漸變為進城開店經商。

藏書羊肉不同做法(3張)

早在明清時代，穹窿山麓農民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業，一般都以擔賣或攤賣為經營方式 ^[1]  ，清末才開始到蘇州城裏開店設坊(俗稱“羊作”)，光緒二十二年，藏書鄉周家場周孝泉到蘇州醋坊橋畔開設了城內第一家堂吃的“升美齋”羊肉店，宣統後分別在都亭橋、臨頓路兩處開設“老義興”和“老協興”羊肉店。民國時期進城開羊作逐漸增多，在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開出了“老源興”、“新德和”等頗有名氣的店堂。抗戰勝利後，在善人橋也開出小鎮第一家羊作——勝利羊肉店。建國初仍以個體經營，公社化後，以大隊組織經營，在蘇州石路、皋橋、太監弄、東中市、宮巷等繁華商業區開設10餘家集體羊肉店。每逢秋冬之交，古城內外羊肉店便紛紛開張，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立於店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，“羊湯勿鮮勿要銅鈿”成為眾人讚語，聲名鵲起，享有盛譽。

在蘇州年輕人的嘴裏，藏書羊肉除了美味，其發音卻多有爭議。有的人念“zàng”，有的人念"cáng"。但是到底是怎麼唸的呢。在老蘇州人的嘴裏，吳語蘇州話念"zaon陽平(223)"是肯定沒錯的，但是普通話該如何念，這要説到一個故事。

西漢年間，會稽吳（今藏書境內）人朱買臣出身貧寒，靠上山樵柴賣薪度日。朱買臣好讀書，即使擔柴行走於阡陌之間也不忘詩文，搖頭晃腦吟而誦之，常遭村民的側目和奚落。妻子多次勸告，朱買臣我行我素；妻子忍無可忍，要朱把自己休了，朱買臣勸慰道：別看我落拓，50歲時我一定會做官的，讓你有享不盡的榮華富貴。為避免妻子將書撕毀，朱買臣便將書簡藏於山上大石底下。又忍了幾年，妻子見他積習難改，家中四壁徒然，做官無望，便離他而去，另嫁他人。朱買臣50歲那年，在同鄉嚴助的引薦下，為漢武帝器重，任命為中大夫。在平定東越動亂中獻計獻策，立下功勳，又被任命為會稽郡太守。朱買臣衣錦還鄉，進入吳縣境內，看到前妻，便把前妻夫婦倆安排在衙府後園居住，供給食宿。一月後，前妻不知何故投繯自盡。就因為前妻不明不白的死，後世便有諸多版本來演繹朱買臣及其前妻的故事，如戲文“馬前潑水”，又如成語“覆水難收”，家喻户曉。

有感於朱買臣貧賤不移、苦讀終成的故事，又為了激勵後學，便有人為他專門修建了一座藏書廟，以示紀念。藏書地名也便由此。

《本草綱目》有：“羊肉暖中補虛，開胃健力，益腎氣；養肝明目，健脾健胃，補肺助氣，豁止喘”。現代醫學研究證明：冬季常吃羊肉可增加人體消化酶，保護胃壁，幫助消化，修補胃粘膜，並有抗衰老和護膚功效。常吃羊肉對肺結核、氣管炎、哮喘、產後氣血兩虛、腰膝痠軟等虛寒病症均有很好的食療作用。

早在明、清時期，地處蘇州西郊的藏書鎮，境內羣山綿延，植被豐富，有得天獨厚的適宜養羊的自然環境，當地就有農民從事養羊、殺羊、燒羊、賣羊肉的行當，一般都以擔賣或攤賣為主，直到清末才開始在蘇州城裏開店經商，俗稱“羊作”。據鄉志記載，光緒22年，藏書周家場（今興奮村）的周孝泉曾在蘇州醋坊橋畔開設城內第一家堂吃的“升美齋”羊肉店。宣統後都亭橋和臨頓路兩處又開設了“老義興”和“老協興”羊肉店。民國之後，藏書的羊肉店逐漸多了起來，在道前街、鴨黛橋一帶有不少的羊肉店。

“藏書羊肉”始於明清時期，歷經數百年長盛不衰，名揚江浙滬等地。每逢秋冬，遍佈街頭巷尾的大小羊肉店(館)羊肉飄香，食客絡繹不絕。但長期以來，分散於各地的藏書羊肉店主推的一直是羊湯，即使是“大本營”藏書鎮上的羊肉店，羊肉烹飪方法也比較簡單，主要以傳統的紅燒和自煮為主。為提升藏書羊肉品質，培育經典菜餚，促進“藏書羊肉”特色化、品牌化、產業化，藏書鎮舉辦“藏書羊肉”美食烹飪大獎賽。

藏書羊肉出名全在烹調方法獨特，秘方世代相傳，所以羊肉細嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。藏書羊肉選用的是放養爬坡的山羊，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥羶味。烹調時只放鹽不加輔料，將一隻羊身切成4－6大塊，旺火燒開，然後撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(稱為“出水”)，再清除鍋底的沉渣(當地稱為“割腳”)，然後將羊肉重新入鍋再放在原湯內，旺火燒煮3小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃後即出鍋拆骨，裝至特製的方形或圓形盆內。當地人用羊肉可以做出4050種菜餚組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。

藏書人燒羊肉有個與眾不同的地方，就是把羊肉放在木桶鍋裏燒煮的，燒出來的味道就是特別鮮美。那麼這個祖祖輩輩留下來的規矩是怎麼來的呢 ，講起它還有一段傳説哩。

很久很久以前，在藏書善人橋塘灣裏，有個叫姚木碗的人。他以車制木玩具為業，因為經常車制木碗，隨着時間的推移，人們把他的真名忘記了，人人都叫他姚木碗。有一次，他家中車制玩具的木料用完了，就像過去一樣拿了斧頭到穹窿山上去砍伐木頭。他攀到山上往前走，看到大樹底下有兩個白鬍子老人在下棋，棋盤放在一段粗大的樹木上。姚木碗覺得很好奇，這兩位老人為什麼不在家裏下棋，而偏要攀到這麼高的山上來下呢。他就靜靜地在旁邊觀看。隔了半個時辰，突然有個老人發現了他，就對他説：“你是什麼人，你看的時間很長了，快回家吧。”説完，一陣清風吹過，姚木碗眨了眨眼睛，等到睜開眼，兩位老人和棋盤都已經無影無蹤，只留下了那段放棋盤的樹木。姚木碗十分驚奇，等他想起上山來砍樹的事，趕快尋找那把斧頭，不料斧頭柄已經爛掉了，只剩下了一段鏽鐵。樹砍不成了，回去怎麼辦，他就把老者下棋的那段木頭想法背了回去。他到家一看屋都塌了，不遠處墳墓的墓碑上寫着他家人的名字。後來他遇到幾位老人，姚木碗就把自己的經過説了，老人告訴他説：你在山上半個時辰，世上已經過了百年。你遇到仙人了。

姚木碗想自己揹回來的那段樹木是仙人用過的，也捨不得做玩具了。他車了好多木菜碗送給左右鄰居，大家都説放了菜，吃起來味道很鮮美。這時候有一位賣羊肉湯的後生，頭腦很靈活的，就請姚木碗把剩下的木頭做了一隻木桶鍋來燒羊肉，結果燒出的羊肉果然鮮美無比，大家紛紛來買他家的羊肉湯，讓他賺了不少錢。於是當地以賣羊肉湯為生的村民，也都學他的樣子用木桶鍋燒羊肉，燒出的羊肉湯味道也很鮮美。

曾經聽説過這麼一個故事：美女西施這天從井中突然發現自己的臉色有點黃，便哭天喊地地耍起了“美人瘋”。吳王夫差心裏那個急呀，恨不得從月亮上扯下一片光輝貼上美人的臉。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能“白臉”的好處，當即供奉出家裏剛煮的一大鍋羊湯，請西施以此美白香腮和玉指。數天後，美女的臉上泛起了容光。

於是，藏書羊肉作為吳國的國寶，從那個時候便興旺起來。

自稱為那位大臣後人的小李，每每寒風乍起的時候，他在自個飯館的門口支起大鍋，用木柴把火燒得旺旺的，將剁成幾大塊的羊肉放進鍋裏和蘿蔔一起煮。為防止羊肉被燒糊，他總是先在鍋底墊上一個木頭架子，讓羊肉安安穩穩地擱在上面完成由生變熟的過程。鍋裏的湯水煮沸後，他用勺子去掉一層層的沫，再往裏面放入適量的鹽、酒等等調料。經過一個晚上燜燒的羊肉，色白無瑕、口感細膩，食客們美稱為“打耳光也不肯放”。店堂裏整天是顧客盈門，叫作“地不分南北，客不管東西”，大家邊盡享用羊肉美食，邊聆聽着小李關於他上代、或者上上代向美人供奉藏書羊肉羊湯的故事。當然，沒人會對這個故事的真實性皺一下眉。每當這個時候，小李總是笑着，快捷着一雙手，一碗碗地往羊湯裏添加剁得細細的蒜葉，用他的説法，這叫做一個“夠味”。

改革開放後，藏書羊肉經營業不斷髮展。經營人數劇增，區域範圍不斷擴大，足跡遍及蘇州(包括四縣一市)、無錫、常州、上海、浙江嘉興等地區大中城市及各鄉鎮集市。

吳中區委、區政府把挖掘、開拓、創新、發展“藏書羊肉”，列為全區農業產業化的“六個一”工程之一，出台了“藏書羊肉產業發展規劃”，實施了一系列紮實有效的措施，為“藏書羊肉”創造了極為有利的發展環境。

2004年7月，一個以產業為紐帶，市場為基礎，農民自願參加的行業合作組織—蘇州市“藏書羊肉”產業協會，經吳中區民政局社團登記批准，正式成立。

為了做大做強“藏書羊肉”餐飲品牌，富民強鎮，通過政府規劃、民營資本參與的方式，建起了長達1公里的“藏書羊肉”美食一條街，集聚了30多家羊肉餐飲店，成為蘇州羊肉美食的集中消費區。與此同時，還建成了江南地區規模最大的山羊交易市場，實行集中交易、集中檢疫、集中屠宰，還與河北、山東、內蒙等山羊產地建立了穩定的供貨合作關係。在此基礎上，還鼓勵發展羊肉深加工，拓展藏書羊肉產業鏈，本地生產的“藏書羊肉”真空包裝系列產品已初具規模，品種有羊肚、羊鞭、紅燒羊肉、紅燒羊腿、羊肉水晶糕、清蒸羊肉、清蒸羊蹄、羊肉蘆粽等，突破了傳統消費的季節和形式的限制，豐富了“藏書羊肉”美食文化。

為了進一步提高“藏書羊肉”的品牌知名度，2005年，我鎮舉辦了首屆“藏書羊肉”美食節，政府搭台，百姓唱戲，以羊為媒，致富一方，從此，“藏書羊肉美食文化節”成為吳中區乃至蘇州市一項重要的美食佳節。

2007年9月22日，“第四屆全國羊業發展大會暨首屆中國羊肉美食節”在木瀆鎮隆重舉行，這是全國羊業發展大會首次將舉辦地從畜牧業產區轉移到消費區。這次節慶由中國畜牧業協會主辦，來自全國的專家、學者以及14個省市的經營者歡聚木瀆，產銷對話，共商羊業發展大計，為“藏書羊肉”走向全國奠定了堅實的基礎。期間，通過美食結對、菜餚展示、技能比賽等活動，創新了 “藏書羊肉”菜餚品種，開拓了經營者的視野，提高了廚師的烹飪技能。特別是舉辦了“盛世羊業、和諧木瀆”大型文藝演出，以羊文化為主線，多角度展現了“藏書羊肉”的產業潛力和文化特徵，通過在央視七套黃金時段播出，大大提升了“藏書羊肉”的品牌魅力。

四百多年來，藏書羊肉以其獨有的烹調技藝，逐漸形成了獨特的羊肉美食文化，肉香湯鮮、味美可口、富有營養，深受人們的喜愛。從2002年到2012年，在吳中區委、區政府的高度重視和關懷下，在地方政府的大力扶持和培植下，藏書羊肉美食文化的內涵和外延正在不斷拓展，藏書羊產業的發展正在呈現快速發展的態勢。藏書人在江、浙、滬各地開辦羊肉湯館和餐館已達1600多家，從業人員達5000多人，年營業額超過3億元。“藏書羊肉全羊宴”已被收入《中國蘇州菜》、《中國名菜大典》等美食典籍。2007年，藏書地區總消費活羊和羊胴體60萬頭，羊附件500噸。

藏書山羊交易市場為民營股份制合作企業，地處吳中區木瀆鎮蘇州繞城高速公路光福出口處209省道藏書段，交通十分便捷。市場佔地面積23000平方米，規劃總投資660萬元，一期工程已完成投資292萬元，建築面積 5820平方米，其中交易大棚2400平方米，屠宰車間600平方米，冷1000平方米，生活、辦公配套設施1600平方米，其它220平方米。主要從事活羊、速凍羊肉、內臟附件批發零售（兼營生豬、家禽批發），以及羊皮、羊腸收購、屠宰加工。建場以來市場交易活躍，交易量不斷上升，2005年活羊交易 12.8萬頭，速凍羊肉批發2964噸，屠宰活羊4萬多頭，羊皮收購10萬張，交易金額1.2億元，2006年交易山羊60萬頭，速凍胴體羊肉達5000 噸及山羊附件數百噸，交易總額達4億元。

清朝光緒年間，在蘇州皋橋頭經營食品的小店很多，賣豬頭肉、賣牛肉、賣糕團餛飩的都有，這條街香噴噴的。

在藏書周家坊有個周老伯，原來在善人橋開了一家羊肉店，生意十分興隆。當他聽説蘇州皋橋頭的吃食店非常興旺，也想到這裏來賣羊肉湯。有一天北風呼嘯，天陰沉沉的，天氣十分寒冷，他到了皋橋頭一看人頭擠擠，根本沒有空隙的地方讓他放個爐子，鍋裏的羊肉已經凍成了一塊。他心裏有點着急，就挑着擔子往前擠，結果在人當中進也不是退也不是，被擠得進退兩難。

這個時候一陣鑼聲響起，周老伯只見一隊當差拿了木棍，打開了一條通道，一頂轎子在當差的保護下迎面而來，待隊伍走過他就緊緊跟在後面，不料被當差發現了，飛起一腳就把羊肉擔踢翻了，凍了的羊肉滾了一地。當官的從轎子裏出來，問周老伯這是什麼東西，周老伯心中十分憤怒，只是不敢發作，表面上還裝着十分恭敬的樣子，説：“老爺，這是藏書羊肉湯”。“胡説， ^[2]  怎麼是湯，分明是糕”。當官的説。周老伯知道當官的最愛拍馬奉承上司，喜歡高升。因為“糕”和“高”又是同音，就連忙附和着説“是糕是糕”，當官的聽了很高興，就不找他麻煩了，並説：“藏書羊糕這個名字很好，讓我來嘗一下”。周老伯忙從鍋裏殘剩的凍羊肉裏挖了一小塊，遞給當官的，官老爺一吃贊聲不斷：“味道真美”。並命令周圍的人讓出一塊地方，讓周老伯擺個攤。於是周老伯一邊搭起攤子，一邊喊“藏書羊糕，快來買藏書羊糕”，一會兒，凍成塊的羊肉湯都賣完了，大家吃了都説好吃。

這樣一傳十，十傳百，藏書賣羊肉的村民聽説後都紛紛效仿賣起羊糕來。羊糕的美味就這樣傳了一百多年。

藏書羊肉以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，又推出“全羊宴”等特色系列萊餚。品種達30餘種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。