蒿子粑粑

蒿子粑粑(1張)

每年農曆三月三日吃蒿子粑，是江南、江淮一帶民間傳統風俗。據祖輩老人傳下來的説法，“三月三”是一切亡靈的節日。這一天家家人人吃蒿子粑，為的是紀念死者，同時祝願人人健康長壽，不為病邪所侵。蒿子名叫蒿草，屬草本植物，俗名粑蒿，葉面呈綠色，葉底微白帶絨毛。入春後，生長於低崗野地，採擷後搗碎，浸泡，去汁，揪幹，然後用米粉加水拌和，也可加進臘肉等佐料，做成圓粑粑。可用蒸籠蒸，也可蒸熟後用菜籽油 ^[5]  將兩面煎炸至金黃色，外酥裏軟，口味更佳。這種蒿子粑帶有綠色野菜的清香，鮮香可口，實乃最具地方特色的食物。

蒿子粑粑在江南地區又可稱為青團。是中國南方地區傳統的小吃，廣泛用於清明節期間食用。

在中國古代，每逢寒食節，人們便不生火做飯，只吃冷食。冷食是事先做好無需加熱的食品。蒿子粑粑是皖南一帶的小吃，因其色調而得名。用清明前後才有的一種艾草的汁拌進按比例配好的糯米/粘米/麪粉裏，手工揉勻，再根據各人喜好包裹進不同的餡料蒸制而成。

在中國其他地區也有類似的傳統糕點，製作方法及食用習俗與青團大同小異，皆為清明前後的糯米/粘米制食品。在廣東及台灣客家地區稱為“艾粄”，江西客家地區稱為“艾米果”，在閩南及潮汕地區稱為“艾粿”，而廣府地區則常稱作“艾餅”^[3]。製作好的青團食用起來清甜甘香，軟糯可口，帶有艾葉香氣。

皖南傳統做法做出來的蒿子饃饃顏色嫩綠，外觀極其漂亮。

主料： 糯米麪、艾蒿汁

餡料：竹筍、肉末、雪菜、或豆沙

安徽江淮地區，既安徽長江以北、淮河以南的江北地區，包括安慶、六安、合肥部分地區。

材料：米麪（通常用非糯米麪，原因是糯米粉粘牙，口感是普通米麪為佳）、牡蒿（齊頭蒿）

1、春季，採下質嫩味鮮的蒿葉尖，然後將其洗淨；臘肉切成丁，放在一旁備用。

2、用開水將蒿葉焯一下（去苦味），過冷水沖涼，擰乾（以此法除去大量的墨綠色汁水和細毛，這樣做出來的蒿子粑粑就不會太黑）。也可將蒿葉以洗淨後鍾子或鵝卵石衝碎，直至流出蒿草汁，再將錘好的蒿草放入裝用清水的臉盆中，淘淨撈出。

3、將蒿葉切的碎，與臘肉丁一起同早先準備好的米粉均勻拌勻，和水，調入少許鹽一起放入鍋里加熱攪拌。蒿葉不能放太多，以三四蒿葉成比八九成米麪最好，然後加温水捏成圓形扁扁的蒿子粑粑。

4、蒿子粑粑可炸可蒸，味道都十分好。並炸至邊緣泛出金黃色即可，外面的皮香酥無比，裏面的味道很綿長，清香撲鼻，回味無窮，讓人愛不釋口。

主料：糯米粉

輔料：臘肉、葱、豆沙等

蒿子粑粑（青團）(4張)

調料：食鹽、白砂糖

1、糯米淘洗後晾乾。

2、將糯米磨成米粉。

3、把臘肉及香葱一起炒成臘肉餡。

4、篙子洗乾淨後剁碎煮熟。

5、將篙子和米粉揉在一起，要點力氣的。

6、做好後準備上蒸籠的粑粑。

7、蒸熟了的粑粑。 ^[2] 

小貼士：餡料可以自己選擇：用芝麻、花生、核桃、甚至鹹味的肉餡、蔬菜餡都可以，就像餃子一樣無所不包，只是所包不多罷了。

（1）蒿子儘量摘細嫩的尖尖，一定要先焯水，能夠去掉其本身的苦味。

（2）根據個人口味，調配糯米粉和粳米粉的比例，從而使餅軟糯可口，加雞蛋味道更香，也依個人口味，加點薑末、香蒜末碎紅尖椒等。

（3）有條件的話建議先將糯米粉過篩，那樣蒿子糊會更加細膩沒有糯米顆粒，餅吃起來會口感更好。

注：蒿葉屬菊科，品種繁多，常見的有 ^[3]  白蒿、青蒿、牡蒿、臭蒿等多種，其中做粑粑用的蒿葉便是一種香蒿，在野地裏採摘的有一股淡淡的清香，有點像牡蒿。由於香蒿比較稀少，也用白蒿代替的，相對於香蒿來説口感要差一點。

安徽皖南即安徽長江以南地區，池州、宣城、黃山等地；安徽江淮地區，既安徽長江以北、淮河以南的江北地區，包括安慶、六安、合肥部分地區，因為太平天國攻打江南導致部分皖南居民逃避戰亂到江北地區安家，因此把這種小吃帶到了部分零散的江北縣城；浙江、江西、湖南等南方地區。

每年農曆三月三日吃蒿子粑粑，是安徽江南一帶民間傳統風俗。據祖輩老人傳下來的説法，為的是紀念死者，同時祝願人人健康長壽，不為邪惡所侵。

估計神農嘗百草時代，先民們就知道蒿子可以食用了。祖先從九江來到鄂東南的，那還是明代嘉靖年間。1525年，朱氏皇帝把族人強制遷徙到人煙稀少的幕阜山北麓。先人揹着乾糧、農具、種子、行李、炊具，攜妻子兒女，在官兵的押解下來到一個完全陌生的地方。水路是從九江逆流而上，到韋源口進入大冶湖。不知那時有沒有大船供先民乘坐。徒步則是從瑞昌到興國州（今陽新），期間跋山涉水，歷經千辛萬苦。最後定居在南山柯近溪，即大泉溝風景區的半山腰上。

族人從前在九江富庶之地，魚米之鄉終日勞作。天亮起牀，勞作至巳時（早上九點）回家吃早飯。中午勞作至申時（下午三時）吃午飯，晚飯則是亥時，晚上九點以後。先人嗜食大米、豆類，間或在麥收季節吃一些面坨子。

先人視男人為一家之主，在家庭內部地位極高。早餐，中餐、晚餐的主食都是米飯，佐以新鮮蔬菜、瓜果。也有鹹菜豆豉之類。黃豆做豆腐，綠豆熬稀飯，南瓜煮小麥坨子。當然也會用糯米做酒釀，稻穀燒谷酒。農婦則不同，她們要做家務，織布，晾曬糧食，舂米，餵豬養雞，洗衣做飯。但吃飯的時候，她們吃稀飯，雜糧，紅薯居多。

先人在遷徙的路上，每到吃飯時間，埋鍋造飯，然後繼續趕路。到了下雨，或柴火找不到的地方，就吃乾糧。蒿子粑是少不了的。除了冬天，蒿草一年三季都有。農婦把大米磨成粉，摻水，和切細蒿子，揉成麪糰，再捏成一個個圓餅，上籠屜蒸熟。多做一些蒿子粑，帶在行囊裏。孩子餓了，就給他一個。先人們一路就這麼走過來了。所以故鄉一直有吃蒿子粑的習慣。 ^[4] 

古代山民所生活的地方山高林密，毒蛇較多，時常傷人。為防蛇出山傷人，老祖先研製一種以艾蒿為主要成份的藥物，拌上香甜食物，扎入蛇洞讓蛇來吃，蛇吃了會死去，這種風俗叫扎蛇眼。同時，還編成對巴句敬告人們：“三月三，蛇出山，蒿子粑粑扎蛇眼。”後來，人們用蒿葉拌米粉做成粑粑，在三月初三這天吃。據説，吃了三月三的蒿子粑粑，進山勞作，出門辦事，就不會遭遇蛇咬傷，而且一路平安，凡事吉祥。