反饋

老鴨湯

鎖定

老鴨湯是一道安徽沿江的特色傳統名菜，製作原料主要有活老鴨、精鹽等。

湯汁澄清香醇，滋味鮮美，鴨脂黃亮，肉酥爛鮮醇，是一種集美食養生，傳統滋補，民間食療為一體的大眾消費型湯鍋食品。

中文名: 老鴨湯
分類: 安徽沿江菜
口味: 湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙

主要食材: 活老鴨
調料: 精鹽
工藝: 燉

老鴨湯菜品製作

老鴨湯成菜特徵

湯鮮味美、老鴨皮糯肉耙、蘿蔔酸香爽口、具有獨特的風味。

老鴨湯食材原料

老鴨半隻	淮山半條
蓮子一把	鹽少許
枸杞適量	----^[2]

老鴨湯製作方法

做法一

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	老鴨清洗乾淨，砍成小塊，山藥去皮切段、蓮子清洗乾淨
步驟2	湯鍋加水，加入鴨肉，煮開撇去浮沫
步驟3	加入山藥和蓮子，煮開後關小火煮50分鐘
步驟4	最後倒入枸杞，加入適量鹽煮開即可
步驟5	養胃健脾、湯鮮味美，老鴨湯就做好了

做法二

製作材料

老鴨1800克，酸蘿蔔900克，老薑一塊，花椒四五粒。

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	將老鴨取出內臟後洗淨，切塊；酸蘿蔔清水沖洗後切片，老薑拍爛待用。
步驟2	將鴨塊倒入乾鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。
步驟3	水燒開後倒入炒好的鴨塊、蘿蔔，加入備好的老薑、花椒。
步驟4	將鴨塊連同湯水倒入高壓鍋煮制。

注：經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，這裏為節約時間用高壓鍋煮制。

製作要訣

1.鴨塊不宜太大，以入口方便為宜；

2.煮到鴨肉酥爛為佳。

做法三：薏仁綠豆老鴨湯

製作材料

薏仁………………38克

綠豆………………38克

陳皮………………2片

老鴨………………1只

清水………………12碗

鹽…………………適量

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	老鴨去內臟，切半，切掉鴨尾，洗淨，氽燙。
步驟2	陳皮用水侵軟，颳去瓤。其他材料洗淨。
步驟3	將清水煮沸，把各種材料放入煲內，用大火煮20分鐘，再改用小火熬煮2小時，下鹽調味，即可飲用。
步驟4	將豬油在鍋內化開燒熱，爆香姜、葱、花椒，下鴨塊煸炒，鍋內水分漸干時烹入料酒，再下酸蘿蔔放入再炒香
步驟5	在燉鍋內加入淹過鴨塊的水（我仍用的原鍋因為方便），大火燒開撇去浮沫，轉入砂鍋，小火約80分鐘，燉至鴨肉爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調味即可食用。

做法四：黃瓜老鴨湯

製作食材

老黃瓜一條（約一點五公斤），老鴨一隻（約一點二公斤），去核紅棗十二粒，花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	老黃瓜連皮洗淨，縱向切開，去囊和籽，切長段
步驟2	老鴨劏淨，去皮除內臟，入熱油鍋中煎至焦黃色
步驟3	燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時，用鹽調味即可。

附註：

（1）此湯味道鮮甜，可去積滯

（2）鴨肉可挑出，蘸生抽進食

（3）黃瓜宜削去頭尾，才無苦味；以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑。

做法五：老鴨肚片湯

製作食材

老鴨半隻豬肚200克香葱3棵生薑1塊

食用油20克料酒2小匙胡椒粉少許精鹽2小匙味精1小匙

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	將老鴨宰殺後切塊煮熟，煮肚洗淨切片煮熱；香葱洗淨切段、生薑洗淨拍松；
步驟2	鍋中倒入油，爆香香葱段、生薑，倒入煮鴨塊的湯汁，再放入鴨塊、豬肚慢燉40分鐘；
步驟3	最後加入調味料即可。

做法六：老鴨粉絲湯

製作食材

老鴨湯350-400克、粉絲150-200克鴨血40克、鴨胗10克、鴨腸10克、豆泡5克、半個滷蛋

碗中調味料：鹽1-2克、味精1克、雞粉1克、老鴨湯調味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香葱5克、鴨料油5克

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	取不鏽鋼燙粉漏勺，加入鴨血、粉絲、豆泡煮1分鐘；
步驟2	在碗中放入鹽、味精、雞粉、老鴨湯調味料和鴨料油，倒入燙好的粉絲、鴨血、豆泡與鴨湯，潑上鴨胗、鴨腸，粉絲上撒香菜、香葱，即可。

湯色乳白，口感鮮美，富有鴨子固有的香氣與味道。

做法七：滋潤鴨湯

製作食材

主料：老鴨1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨腎幹8兩；

輔料：蜜棗2個、陳皮1/3個、生薑5片；

調料：鹽、胡椒粉；

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然後放入開水中加入生薑片滾3分鐘左右，去除腥味；
步驟2	鴨腎幹用涼開水浸1小時後擦淨，陳皮用涼開水浸1小時後去除底囊，蓋菜洗淨切段；
步驟3	將焯水後的老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內加入涼開水（沒過頂部約10釐米），猛火將水燒開後轉中火煲2小時，再加入蓋菜煲1小時，加鹽調味即成全家喜愛的滋潤鴨湯，也可加胡椒粉增加其香味。

特點：濃香，清潤。（滋陰養血，祛風止痛）

做法八：天麻老鴨湯

製作食材

綠頭老鴨1只（約750g左右），首烏20g，天麻10g。

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	先將天麻與首烏片用沙布袋包紮好，老鴨肉切塊與上藥袋入鍋內加水同煮；
步驟2	熟後去藥袋，用葱、姜、鹽、酒調味，可作菜餚常吃。

此方有安神增智，滋陰養血，祛風止痛之功效。對高血壓常伴有頭暈頭痛及記憶力差、易健忘者，食之有益。

做法九：酸蘿蔔老鴨湯

製作食材

主料：鴨腿、酸蘿蔔、泡椒、泡姜

輔料：小葱、姜、糖、鹽、雞粉、白醋

製作流程

步驟	具體操作
步驟1	準備食材：鴨腿
步驟2	準備食材：酸蘿蔔，泡椒，泡姜
步驟3	準備食材：小葱段，薑片
步驟4	鴨肉切塊焯水備用
步驟5	鍋內做油，油熱後下入小葱段，薑片，泡椒，泡姜炒香
步驟6	香輔料後下入酸蘿蔔塊，翻炒片刻後下入焯好水的鴨塊，放入熱水淹沒過鴨塊，大火燒開轉中小火燉至
步驟7	鴨肉頓至八成熟時調味：放少許白糖提鮮中和酸味，少許鹽和雞粉即可！如果喜歡口味酸一點的可以加入少許白醋^[1]

製作關鍵

1.將鴨宰殺，放盡血，用90度的熱水浸燙，煺淨毛，剖腹去內臟、爪、翅，再用清水洗淨，瀝乾（內臟、爪、翅留作他用）。

2.將淨鴨剁成塊，分成10份，分別放入10個大碗內（頭、頸剁成小塊，搭配均勻），每碗內放入姜（片）、葱（2根，打結）、精鹽5克，並加入清水（沒過鴨塊至八成滿）。

3.將盛有鴨塊的大碗入籠旺火燒沸，改用中火繼續蒸2小時左右至熟即成。

做法十：冬日老鴨羹

食材

老鴨、薏米一把、冬瓜、葱、姜、料酒、鹽

步驟

步驟	具體操作
步驟1	老鴨去頭、腳和屁股，清洗乾淨，剁成大塊；
步驟2	葱切段，薑切片，冬瓜切大塊，薏米洗淨備用；
步驟3	鴨塊放在冷水鍋中燒開，煮三分鐘去血水然後用清水洗淨；
步驟4	鍋入油五成熱時放入葱段薑片炒香，再倒鴨塊炒變色後放入開水；
步驟5	用薏米燉1小時；在湯鍋中放入冬瓜和少許鹽，中火燉20分鐘即可。

做法十一：冬瓜老鴨湯

食材

麻鴨、冬瓜、姜、黃芪、紅棗、枸杞、葱、淮山、鹽、胡椒

步驟

步驟	具體操作
步驟1	鴨子洗淨切成大塊，架鍋煮水，將鴨塊放入；
步驟2	將煮出血沫的鴨塊焯過水後瀝出；
步驟3	在鍋中加入適量的油，下入姜和大葱煸炒；
步驟4	煸炒出香味後加入焯過水的鴨塊一起翻炒；
步驟5	鴨子微出油時適量水、枸杞、紅棗、黃芪、淮山；
步驟6	然後開大火煮開後文火煮上三十分鐘；
步驟7	待鴨子八成熟時加入切成大小適中的冬瓜塊；
步驟8	再煮上十分鐘後加入鹽和胡椒調味；
步驟9	煮好的冬瓜塊層半透明狀，而鴨子湯味道鮮美。