-
燉
(烹飪方法)
鎖定
- 中文名
- 燉
- 拼 音
- dùn
- 外文名
- stewing
- 總筆畫
- 8
- 屬 性
- 烹調方式
- 菜 品
- 燉菜
燉簡介
燉是一種健康的烹調方式,温度不超過100℃,可最大限度保存各種營養素,又不會因為加熱過度而產生有害物質.燉菜時蓋好鍋蓋,與氧氣相對隔絕,抗氧化物質也能得以保留。經長時間小火燉煮,肉菜變得非常軟爛,容易消化吸收,適合老人、孩子和胃腸功能不好的人羣.小火慢燉讓食材非常入味,味道可口。一鍋燉菜裏往往有四五種食材,營養多樣
[1]
。
燉方法
(1)不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味,再放入陶製的器皿內,加葱、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製。烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二、三小時左右。
(2)隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後,放入瓷制、陶製的缽內,加葱、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放入水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸入為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸,大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜餚香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的温度較高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味
[2]
。
燉特點
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用葱、姜熗鍋,再衝入湯或水,燒開後下入主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味。燉有3種,即:燉、清燉、侉燉。燉菜多為紅色,主料不掛糊;清燉菜多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料需掛糊。
燉菜的主料,一般先經炸或出水初步熱加工處理後,再行燉制。燉的用料有整件的,有塊的,一般都不掛糊,只有“侉燉雞”、 “侉燉魚”一類菜,在燉前掛雞蛋糊炸一下,再下鍋燉制。因此,烹製侉燉菜時要防止主料巴鍋燒糊。燉制菜餚口味濃厚,質地軟爛。
燉烹調技法
隔水燉:將原料裝入容器內,置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。不隔水燉:將原料直接放入鍋內,加入湯水,密封加熱燉制。特點:以吃湯為主,湯色澄清爽口,滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”,火功:就是技法的最後一道工序,都是用水加熱,而且都是就小火長時間加熱,費火費時間
[1]
。
燉技術關鍵
2、不隔水燉法切忌用旺火久燒,只要水一燒開,就要轉入小火燉。否則湯色就會變白,失去菜湯清的特色。燉的種類:隔水燉、不隔水燉、侉燉。
①隔水燉:將焯燙過的原料放入容器中,加湯水和調料密封,置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程:選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。要注意燉時保證鍋內不能斷水,如鍋內水不足,必須及時補水,直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜:雞燉大鮑翅。
②不隔水燉(清燉):將焯燙處理過的原料入入沙鍋內,加足清水和調料,加蓋密封,燒開後改用小燒長時間加熱,調味成菜的技法。工序流程:選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。
③侉燉:將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中,加入適量湯和調料,燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程:選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉制→ 成菜。
技術要領:掛糊過油炸至金黃色,燉制以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘。
燉注意事項
(1)選用以畜禽肉類等主料,加工成大塊或整塊,不宜切小切細,但可製成茸泥,製成丸子狀。
(2)主要必須焯水,清除原料中的血污浮沫和異味。
(3)燉時要一次加足水量,中途不宜加水掀蓋。
(4)燉時只加清水和調料,不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。
(5)用小火長時間密封加熱1-3個小時,以原料酥軟為止。代表菜:清燉蟹粉獅子頭。