鴨肫

鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘鹹平，有健胃之效。

鴨肫是鴨的肌胃。鳥類的胃分為腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃（砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁細胞分泌胃酸及各種消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有發達的肌肉壁，內壁覆蓋有一層硬的角質膜（中藥名叫內金、雞內金、鴨肫衣），內腔含有一些小砂粒（鳥類所吞食的），作用類似牙齒，用以磨碎食物。

原料：鴨肫500克，鴨肝500克。

輔料：醬油100克，白砂糖50克，鹽5克，大葱25克，姜25克，料酒50克，粗鹽100克，八角10克，桂皮10克，丁香15克，香油25克。

做法：

1. 鴨肫剖成兩開，用水衝去肫內污物。

2. 用尖刀颳去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗淨，除去鴨肝上的苦肝和衣膜，苦膽除盡切勿弄破然後洗淨。

3. 鍋內放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水後撈出洗淨。

4. 鍋內重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、葱、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮開。

5. 撇去浮沫蓋上蓋然後用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛。

6. 揭開蓋將鴨肝放入，用中火燒至8分鐘熟後收盡汁。

7. 淋上香油，晾涼後切片裝盤即可食用。

材料：鴨肝50克，鴨肫50克，鴨腸100克，冬菜30克。

調料：乾紅辣椒段、鴨骨架高湯、葱段、薑片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。

1、鴨肝、鴨肫 分別洗淨，切塊；鴨腸、冬菜分別洗淨，切段。

2、沙鍋內加鴨骨架高湯適量，大火燒沸，放入薑片、葱段。

3、大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。

4、煲熟後放入料酒、胡椒粉、鹽調味即可。

如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。

鴨肫(13張)

原料：鴨肫；姜、葱結；鹽、天添鮮、料酒、花椒。

1、鴨肫洗淨，開剞花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨；

2、將鴨肫放入鍋內，加清水,下葱、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加料酒、天添鮮，繼續用小火燒至入味後取出；

3、待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即可。

主料：蒜薹，鴨胗。

調料：料酒，雞精，鹽，蒜蓉醬，幹辣椒，葱姜

1.鴨胗去筋、膜,放入加有料酒、葱姜的沸水中煮30秒,撈出放涼後切片；

2.蒜薹洗淨切段；

3.起油鍋,放入幹辣椒蒜蓉醬炒香,下苔煸炒後倒入切片的鴨胗,加鹽、雞精調味後炒勻即可。

主料：鴨肫250克，蝦仁150克。

輔料：豌豆30克，澱粉（蠶豆）10克。

調料：香油5克，味精1克，豬油（煉製）40克，鹽2克，葱汁5克，薑汁3克，料酒3克。

1. 鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然後洗淨，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；

2. 嫩豌豆夾放入開水鍋裏焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；

3. 將葱姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水澱粉兑成碗芡；

4. 蝦仁洗淨，瀝乾水分，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿；

5. 淨鍋上旺火燒熱，用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；

6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；

7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅併發乳白色時，立即倒入勺瀝油；

8. 鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；

9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。

中醫認為：一般人皆可食用。貧血病患者尤其適合食用。上腹飽脹、消化不良者，可多吃鴨肫。尤其是胃病患者，食用鴨肫可幫助促進消化，增強脾胃功能。

西醫無此説法。鴨肫主要由肌肉組織組成，營養價值與食用禁忌與其他肉類相同。富含蛋白質。

每次約80克。

一次食用不可過多，否則反而不易消化。鮮鴨肫清洗時要剝去內壁黃皮。