羊角菜

榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣佈世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長着十餘片大葉；大葉的葉柄基部長着瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭製成的泡菜，顯得嫩脆別緻 ^[1]  。

榨菜為芥菜的變種 ，芥菜常用於醃製鹹酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬於十字花科、蕓薹屬。

十字花科的突出特徵是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓薹屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。

蕓薹屬作蔬菜的還有捲心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裏紅等；本屬的油菜（B.campestris）為中國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50%，可供食用，並含有多種維生素和粗蛋白。蘿蔔屬（Raphanus）也結長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿蔔（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心裏美、衞青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45%，可制肥皂及潤滑油，也可食用。薺菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。

薺菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。產於全國各地。中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。

榨菜是芥菜中的一類，我們老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裏蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類芥菜變種，一類是食用變態莖的，就是“榨菜”，還有一類是食用變態芽的，如市場上的兒菜。

榨菜是莖用芥菜的加工產品，它的質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，主要產於重慶和浙江。

榨菜的品種主要有重慶的草腰子，浙江海寧的碎葉種和半碎葉種。

榨菜播種時間非常關鍵，是獲得高產的重要環節，我地以秋播為主，應於10月上旬播種，看氣候狀況確定具體日期，有時3-5天的差異可造成三分之一的產量波動，播種期的遲早涉及到榨菜的品質與產量，播種過早，病毒病嚴重，同時也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，產量低，加工品質差。

培育壯苗是榨菜豐產優質的關鍵，一般一分苗地用種量1兩到一兩半，可種植1.5~3 畝。播前先把種子浸濕，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播後用焦泥灰蓋籽，再蓋上一層稻草保濕，待種子露芽後除去稻草。幼苗出現第一真葉時，進行第一次間苗，間苗時要注意拔除生長快，葉片大，苗株高的變種苗，2-3片真葉時第二次間苗，拔除病、弱苗和變態苗，最後保持苗距5-6.5釐米見方，以免擁擠徒長，苗期追施20%人糞水2-3次，移前甫追肥一次，當苗齡25-30天，具5-6片真葉時移栽，行株距33釐米左右。

榨菜需肥量大，基肥要求高，每畝應施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，過磷酸鈣15-20公斤，生長期間還要分期追肥，掌握前期輕、中期重、後期補的原則。冬前少施，定植後一個月，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤，大約是尿桶擔10-13擔。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥、塘泥，也可追人糞，然後中耕培土過冬，開春後2-4月間，吸肥量大，每半個月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤，促進肉質莖膨大，同時注意保持土壤的濕潤，不能過幹或乾濕交替，防止脱肥過早而抽苔開花，也可防止因過濕而生長過快，特別是晚熟品種在採收前一個月應停止施肥，以防止生長過速而造成空心。

蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介，乾旱年份發生劇烈應及時防治，尤其是在苗期和定植後的初期，是防治蚜蟲的關鍵時期，不能放鬆，可用蚜蝨靈、阿維菌素、樂果等進行防治。

榨菜一般在4月上中旬採收，過早則產量低，過遲易空心，在生產上應注意時間。及時採收。

醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，以及穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。

榨菜(zha-tsai;preserved mustard)

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。

榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脱水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹乾至成後，再取下放在專用的醃菜池裏，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。

另一種也是流行也是最簡便的一種稱為鹽脱水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裏，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。

兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。

正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過3次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裏的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

榨菜在1898年始見於中國重慶涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。現已發展到重慶市內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省、市、自治區也有生產。

重慶醃製榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，醃製成品率高，品質優良。

重慶榨菜的加工需經原料修整、脱水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時採收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱“風脱水”，也可採用人工方法脱水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現皺紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。

脱水後，分二次鹽醃，第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝乾。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽醃，後瀝乾。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗乾淨並瀝乾。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處保存，經3-4個月即為成品。

從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。

重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於：前者先經晾曬脱水然後醃製，後者則不經晾曬，直接醃製。

榨菜的營養成分列表(每100克中含)

涪陵榨菜位居世界三大名醃菜（即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍）之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

榨菜有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，可以用於佐餐、炒菜和做湯。

優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

【功效】：

1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等。

2、榨菜中含有穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的；

3、現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；

4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；

5、榨菜有“天然暈海寧”之説，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；

6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神；

7、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

【適合人羣】：一般人羣均可食用

1、適合常吃油膩者、大病初癒或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用

2、孕婦要儘量少吃榨菜

3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食

4、慢性腹瀉者忌食。

【適用量】：每次10克左右。

【温馨提示】：

1、榨菜應用塑料袋或瓶裝，封口冷藏

2、食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負擔，引發心力衰竭，出現全身浮腫及腹水

3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調味、作烹調輔料，作旅行食品、當零食等

4、做湯時加點榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。

【主料】：草魚

【輔料】：榨菜、冬筍、香菇、五花肉

【調料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、葱、姜、白糖

【製作方法】：

1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、葱、姜切絲；

2、草魚切成1釐米寬的段碼放在盤子中；

3、炒鍋上火，加底油，葱薑絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好後蓋在盤子中的魚段上；

4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。

【特點】：魚軟滑、味香濃。

【主料】：榨萊50克，豬外脊肉50克。

【調料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。

【烹飪工藝】：

1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內，加入清水浸泡。

2、勺內放入清湯，燒至八成熱時，將肉絲和榨菜絲連水一 起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開時，用漏勺將原料撈 出（不要將肉絲燙老），再用手勺澆湯，衝去肉絲和榨菜上的 血沫，然後放入湯碗內。

3、將勺內的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸後，撇去 浮沫，澆在湯碗中即成。

【特點】：榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。

【配料】：淨草魚肉350，榨菜200克，雞蛋8個，薑絲5克，葱絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細幹澱粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清適量

【製作方法】：

1、魚肉洗淨，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻；榨菜淘洗乾淨切成二粗絲。再將魚絲、榨菜絲、薑絲、葱絲和勻成餡料。蛋清和細幹澱粉調成蛋清澱粉糊，備用。

2、雞蛋破殼在碗內攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，捲成直徑約1.5釐米的卷，兩端用蛋清澱粉糊封口，放入六成熱的油鍋裏中浸炸至呈金黃色，外酥內熟時起鍋稍晾，改切成菊花瓣狀待用。

3、將魚捲入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成。

【特點】：以榨菜為餡料做成魚卷，再經精心裝盤，成了一款頗具川菜風味的美餚。成形美觀大方，魚卷皮酥餡嫩，榨菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。

【原料】：白鱔1條，榨菜1/2個，葱白2條，姜數片，芫荽1棵，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1/2湯匙，麻油適量。

【做法】：

1、鱔魚宰後洗淨泡水片刻，取出除去滑膩，洗淨抹乾，斬件，加鹽，胡椒粉拌勻，至碟上。

2、榨菜用水浸透，擠幹水分，切成薄片，葱白切斷。

3、 將榨菜片、薑片及半分量之葱白分別撒在鱔魚上，再淋上油。

4、將鱔魚隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽，撒上麻油即成。

【特色】：味道鮮美，有滋補功效

【主料】：榨菜（青菜頭）約300克、熟豬肉片200克

【輔料】：食用油50克、花椒15粒、葱、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉

【製作方法】：

1、選擇新鮮的榨菜洗淨，去老皮、筋，切成約2mm厚、2釐米×3釐米的片；

2、鍋中的油熱後，放入花椒炸，待花椒變色後撈出；

3、倒入榨菜片炒，適量加一些水（如果有雞湯、肉湯更好），放入豬肉片及輔料（辣椒粉根據個人口味適量加入），炒到榨菜片斷生後即成。

【特點】：有特有的榨菜味，椒油肉香；理想的菜餚。

【原料】： 普通麪粉200克，雞蛋一個，鹽15克，榨菜絲，肉絲

【做法】：

1、揉麪，面裏面放了一個雞蛋、少量鹽。

2、把面擀成又大又薄的麪皮。其實是越薄越好，只要不破就好。

3、把面切成條狀，灑點乾粉，把麪條弄散。這樣不容易結在一起。

4、鍋裏面多放點水，燒開，把面放入，大火開了後多煮一下。

5、把另外炒好的榨菜肉絲澆上就大功告成了。

【營養提示】：榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃。

【原料】： 榨菜 40克雞胸脯肉 80克 冬筍 50克 木耳(幹) 20克 調料： 鹽 2克 植物油 15克 香油 5克

【做法】：

1.榨菜、冬筍、水發黑木耳切絲，雞脯肉洗淨切成絲。

2.鍋內加湯燒開，滑入雞絲，湯沸前打盡浮沫，後加冬筍\木耳，煮約5分鐘，再放榨菜，調味即可。

【營養提示】：本菜含優質蛋白質，多種礦物質及多種維生素。

【主料】：折耳根

【輔料】：榨菜、野小蒜調料：香油、醬油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖 、辣椒粉

【製作方法】：

1、榨菜清洗表面鹽分切絲；

2、折耳根、野小蒜洗淨切3釐米長的小段；

3、將折耳根、野小蒜、榨菜絲按3：2：1的比例混合，加香油、醬油，味精、糖、胡椒粉辣椒粉調合即可。

【特點】：開味健脾。

1、收購青菜頭選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次醃製按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩定，菜塊上水；第一次醃製脱水時間為36～48小時，醃製脱水時間一到，馬上起池上囤；起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦蓆圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。

4、第二次醃製將上述上囤的菜頭如上置於菜池內，按經第一次醃製後的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15釐米左右厚，經常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；醃製20天左右後，即可起池。

5、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的鹹囱水淘洗乾淨，然後上榨以榨乾菜塊上的明水及菜塊內部可能被壓出的水分；上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時，應準確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料裝壇將上榨後的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然後再裝入壇內。拌料標準：每100千克上述上榨後的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細；裝滿裝緊至距壇口2釐米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好乾菜葉，或蓋塑料，塞口應紮緊封嚴。

7、覆口封口裝壇後15～20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變鬆，用木擂棒擂緊，並添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2釐米處為止；壇口塞好後，用乾淨抹布揩淨壇口，然後用水泥封口，水泥要封平不高於壇口。