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麻油

(調味品)

鎖定
麻油,是麻籽油。古人云:“把酒話桑麻”。麻結出的籽壓榨出來就是麻油。現在大部分地區的麻油定義為炸或者浸過花椒的芝麻油,也有部分地區把麻油定義為芝麻油。
胡油自古以來就被山西省西北地區、上黨地區的民間百姓視為美味食品,無論是制點心,還是打餅子,只要是用胡油加工的均被視為上品。
麻油在重慶火鍋是自古的蘸料,不僅如此在重慶許多菜品和小吃都有麻油的身影,例如涼粉涼麪酸辣粉,還有各的滷菜涼菜
麻油在山西大致分為三種:一種是西北地區產的,稱為“胡麻油”;另一種是長治一帶產的,因長治在古時稱為“潞安府”而稱為“潞油”;還有一種是山西中部種植麻子作為原料榨的油,顏色呈黃色,而胡麻油顏色深很多。
麻油在長江以南地區非常受歡迎,除糕點外夏天的涼拌菜時麻油是必不可少的。生產工藝上分機制麻油和手工製作的小磨麻油兩種,因芝麻品質和製作工藝的不同,分為上中下三品,其中皖南重鎮大通鎮產的“沙藝棠”小磨麻油為上品,醇香無比,回味悠長。
中國四分之三的芝麻產自河南省,駐馬店市產的芝麻佔河南產量的四分之三,平輿縣芝麻產量佔四分之三,河南駐馬店市平輿縣被譽為“芝麻之鄉”。麻油流傳幾個世紀不曾衰退,小磨香油還是家喻户曉,餐桌上不可缺少的調味品。平輿縣因地勢、緯度、日照、土壤、下雨量、季節非常適合芝麻的生長,所以平輿縣的芝麻是芝麻中的優品。
中文名
麻油
外文名
SEMEN SESAMI NIGRUM
拼    音
má yóu
藥用價值
潤滑劑及賦形劑
分    類
麻油、胡麻油、潞油

麻油價值

麻油食用

如與米做成飯食,民間則稱為“仙家食品”。據科學分析:麻油中主要成分為不飽和脂肪酸,佔85%~90%,油酸亞油酸基本上各佔50%,其特點是穩定性強,而且易保存,這是因為麻油中含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸的緣故。麻油中還含有蛋白質芝麻素維生素E卵磷脂蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質,是一種營養極為豐富的食用油

麻油藥用

中醫學認為:本品性味甘、涼,具有潤腸通便、解毒生肌之功效。據《本草綱目》上記載:“有潤燥、解毒、止痛、消腫之功。”《別錄》説:“利大腸,胞衣不落。生者摩疙腫,生禿髮。”
臨牀還用麻油來煎熬膏藥,有生肌肉、止疼痛、消癰腫、補皮裂的作用。胡麻裏含有芝麻素,在用胡麻油炒制或烤制菜餚或食品時,芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物,這些香味物質可在常温下揮發,其香味濃郁、清雅、誘人食慾,是其他同類植物油都難以比擬的。但温度過高的環境會造成香味的揮發,因此,應將胡麻油置於低温保存
【英文名】OLEUM SESAMI
【來源】該品為脂麻科植物脂麻Sesamum indicum L.的成熟種子用壓榨法得到的脂肪油。
【性狀】該品為淡黃色或棕黃色的澄明液體,氣微或帶有熟芝麻的香氣,味淡。本品與氯仿乙醚石油醚二硫化碳能任意混合,在乙醇中微溶。相對密度應為0.917~0.923(附錄Ⅶ A),折光率應為1.471~1.475(附錄Ⅶ F)。
【鑑別】取該品1ml,置試管中,加含蔗糖0.1g的鹽酸10ml,振搖半分鐘,酸層即顯粉紅色,靜置後,漸變為紅色。
麻油 麻油
【功能主治】內服可潤腸、潤肺;外用作為軟膏及硬膏基質;外敷用,如燙傷燒傷、瘡等,用麻油和(拌)藥(粉狀),敷在患處,不幹不裂,好的快。
用法用量】口服,一次17~68ml。
【貯藏】遮光,密封,置陰涼處
【摘錄】《中國藥典》

麻油功效

1.延緩衰老:純麻油含豐富的維生素E,具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。
2.保護血管:純麻油含有非常豐富的亞油酸棕櫚酸不飽和脂肪酸,容易被人體分解吸收和利用,以促進膽固醇的代謝,並有助於消除動脈血管壁上的沉積物。
3.潤腸通便習慣性便秘患者,早晚空腹喝一口純麻油,能潤腸通便。
4.減輕煙酒毒害:有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點純麻油,可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷,以及肺部煙斑的形成,同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。飲酒之前喝點純麻油,則對口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護作用。
5.保護嗓子:常喝純麻油能增強聲帶彈性,使聲門張合靈活有力,對聲音嘶啞慢性咽喉炎有良好的恢復作用。
6.治療鼻炎慢性鼻炎患者,用消毒棉球蘸取香油塗於鼻腔患處,有很好的效果。

麻油分類

1、麻油(山西中部常見)
2、胡麻油(山西北部居多,比麻油味道好很多)
3、依據GB/T 8233—1987芝麻油標準分類如下:
據芝麻油的香味特點分為兩類:香油和普通芝麻油。
1、香油:具有濃郁或顯著的芝麻油香味。
按其加工工藝分為以下兩種:小磨香油:用小石磨研磨、水代法生產製取;機制香油:用機械法生產製取。
2、普通芝麻油:香味清淡。用一般的壓榨法浸出法或其他方法加工製取。

麻油區別

麻油執行標準

機榨香油雖同小磨香油一樣執行GB/T 8233-1987標準,機榨油廠家在對消費者解釋時,也是如此説,所以給一般消費者造成了一些誤解,認為小磨香油和機制香油質量是一樣的。但實際上,在國家標準裏面,對兩者還是做了一些不同的要求:
1、色澤:小磨香油要求紅≤11,而機榨香油要求紅≤12,所以機榨香油顏色暗紅,小磨香油呈棕紅色,外觀亮麗。
2、280℃加熱試驗:小磨香油要求無析出物,而機榨香油則允許有析出物,所以機榨香油外觀相對於小磨香油發暗、發濁。

麻油前處理工序

1、小磨香油的生產工藝是先將芝麻精選、水洗,經水洗去除雜質及部分對人體有害的物質,再經2時瀝乾。在2小時的瀝乾過程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻種子處於萌發生長狀態,經過生物呼吸作用,許多對人體有益的有機物質被激活,而是評價香油功能性營養成份的重要指標。
2、機榨工藝只是經過簡單的篩選後,即進行烘炒,芝麻種子因缺少前期的浸泡萌發過程,對人體有益的活性物質無法形成,從而使香油的一些特殊功效如:保護血管、延緩衰老等功能無法發揮。

麻油油分離過程

1、工藝不同:
(1)小磨香油用水代法生產,此法主要是利用油料中非油成分對油和水的親和力差異,並利用油水比重不同而將油脂與其它物質分離。對人體健康不利的重金屬化合物因比重較大而沉澱至醬渣中,從而避免了重金屬對人體的危害。
(2)機榨油只是用物理的壓榨方法把油強行擠出,所以芝麻中的重金屬化合物都混入油中,形成潛在隱患。
(3)部分機榨油由於壓榨取油不徹底(油料殘油仍含約10%),廠家便採用化學溶劑浸出法取殘油,而化學溶劑又清除不淨,則導致化學溶劑殘留。食用後危害人體健康,而在國家標準中機制香油是不允許溶劑殘留檢出的。一般情況下為保留香油的香味,不會對這些浸出油再進行脱溶和精煉,但是這部分廠家也深知浸出工藝對於香油風味的負面影響,所以在上市時,採取了變通辦法:用小磨香油與機榨浸出的香油進行勾兑,用以減輕浸出油的危害,並以此提高機榨、浸出香油的風味,推向市場後就成了一般消費者難以區別的“小磨香油”,實際上是一種對消費者的欺騙行為。
我國浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分,是一個多種烷烴為主的混和物,其沸點62--85℃,這個石油餾分通常稱為六號溶劑,其中烷烴佔80.2%,環烷烴佔18%,烯烴佔1.6%,芳烴佔0.7%,WHO/FAO(1970)指出:浸出法使用的溶劑,市場上稱之為商業己烷,是以六碳烷烴為主的“己烷餾分”,是一種混和物,溶劑輕汽油中,常因純度不夠,往往含有毒雜質如苯和多環芳烴等,多環芳烴中的苯並(â)芘是致癌物質。由於香油是常年食用的食品,若被污染,會對人體健康造成極大危害,我國食用油衞生標準中規定浸出油溶劑殘留量不得超過50ppm,這是從毒理學及生產工藝水平綜合考慮的結論。
限於香油這一產品的特殊性,在食用時不經熟鍋,而是直接倒入菜中食用(即香油是一種生食油),這樣如摻入有溶劑殘留的浸出油,就會影響消費者的身體健康。
2、温度差別:
(1)小磨工藝油分離的過程只有75~82℃,在這一温度下,香油中的主要芳香味物質及功能性營養成分幾乎不受任何損失,同時此温度也最大程度上保留了維生素E的含量。
(2)機榨工藝取油時温度高達245℃,在如此高的温度下,呈芳香味的物質和功能性營養成分幾乎揮發、破壞的一乾二淨,從而使香油對促進血液、新陳代謝,對老年性動脈硬化、氣喘等功效無從發揮。高温下,芝麻中的單糖氨基酸發生反應,生成對人體不利黑色化合物,同時此類化合物聞起來有一股焦糊味,這就是機榨油為什麼有股焦糊味的原因。

麻油過濾工藝

1、小磨香油採用天然植物纖維過濾,最大程度上保留了香油中的濃香成份,同時影響香油外觀的蠟質、磷質因其對植物纖維的親合作用而附着於植物纖維上,所以採用此工藝處理的小磨香油外觀晶瑩剔透,久置也不會出現沉澱,能較長時間保持其色、香、味。
2、機榨油因含有大量的蠟質和磷脂,所以粘度過高,只能採用絲網過濾,而臘質、磷質對絲網不具有親合性,所以一塊溶解到了油中,使機榨油外觀發渾。

麻油鑑別

麻油一看

小磨香油在加工過程中温度低,所以小磨香油的顏色一般呈棕紅色,而機制香油加工過程中温度高達245℃,所以顏色較深,呈暗淡的紫紅色。

麻油二聞

小磨香油具有清香純正的香油香味——濃郁、醇厚。而機制香油具有較濃重的焦糊味。

麻油三搖

取一瓶小磨香油用力搖動1分鐘左右,將瓶正放,觀察油的上部表面:小磨香油的表面會有一層泡沫氣泡,但旋即消失;機制香油表面會有很多黃色泡沫,久久不能消失。

麻油歷史背景

芝麻油,因取自芝麻的種子,故稱為“芝麻油”。由於芝麻經焙炒後製作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味,因此,在我國北方,人們稱它為“香油”;在我國南方,人們則稱它為“麻油”。我國古時候,芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”,所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”,在日本和韓國,人們也稱它為“胡麻油”。人們為了表示對芝麻及芝麻油的厚愛,把芝麻尊稱為“油料作物皇后”,把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。
在三國時代,我國的勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術了,陳壽《三國志·魏志》中記載:“孫權至合肥新城,滿籠馳往......折松為炬,灌以麻油,從上風,火燒賊攻縣。”那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
香油登上人們的餐桌,時間要晚些。
北堂書鈔》中的文字引用晉朝博物志》説:“外國有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令極燥,以麻油蒸訖,復暴三過乃止。”這是芝麻油用於飲食的最早記錄,距今已有1600多年了。
南北朝時,香油已廣泛地被用於餐飲上,到了唐宋年間,香油作為最上等的食用植物油應用得更加廣泛。
香油還被廣泛應用於醫藥界,在《本草綱目》中就有不少的應用,很多醫用良方一直沿用。時珍曰:入藥以烏麻油為上,白麻油次之。
隨着生產技術的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養價值的逐步開發,香油的生產工藝及產品也日益豐富,如工業用香油、藥用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同,如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌湯菜或調餡用。