博山菜

19世紀中葉至20世紀初，隨着博山爐、窯、炭三大行業的興盛，已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商業飲食亦是“車馬輻輳，萬商雲集”的空前繁榮。在這種情況下，博山四四席應運而生。

當時，燕翅席、海蔘席、魷魚席已在全國流行，特別是檔次較高的全羊席，在北方非常盛行。《簡明中國烹飪辭典·全羊席》就有：“此菜歷史悠久，曾長期在山東流傳，主要用來宴請或祭祀。全羊席上菜次序和菜品內容與‘滿漢全席’相似，以四人‘八仙桌’為格局，四四編制，涼熱鹹甜，諸色點心，十分豐富……”在這裏面就有：每位四平盤、四整鮮、四蜜堆、四素碟、四葷盤、八大碗、四燒餅、四小菜、四泡菜等。

博山炸肉、八寶飯、琉璃地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春捲、博山酥鍋、博山香腸、博山燴菜、博山丸子

其產生，究其源淵，很有可能是從“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演變而來的。它的形成，有資料可查的應首推博山“聚樂村”。據《博山區志·人物》記載：“……王廣鏞，博山人，是一位頗有名望的廚師，1919年夏，他與欒玉琢合作在博山創辦聚樂村飯店。欒玉琢任經理，精通北京公館菜的製作工藝；王廣鏞任副經理兼紅白兩案，通曉濟南飯館菜的烹製方法，兩人珠聯璧合，在長期的烹飪實踐中，創造出一大批具有博山特色的飯菜品種和受人歡迎的筵席格局……四四席（四冷盤、四行件、四大件、四飯菜）的格局，自他們首創以來，歷經70餘年仍為廣大羣眾所採用。”《顏山廣記》也有介紹：“博山過去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件，‘聚樂村’在此基礎上，改進為四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心。”

魯菜精於制湯以濟南菜為代表，王廣鏞通曉濟南飯館菜的烹製方法。博山四四席菜式裏面湯菜較多，對制湯比較重視，用料相當講究。湯，又有清湯、高湯、奶湯、素高湯之分，不同菜使用不同的湯，不同的湯有不同的製作工藝。如：“清湯燕菜”必須用高級清湯製做，高級清湯的原料必須是新鮮的豬肘子、老母雞、肥鴨等，用慢火燒至酥爛，然後將原料取出，再用“紅俏”、“白俏”分別清出渣滓後才能使用。“紅俏”是用雞腿肉剁成茸泥，“白俏”則將雞脯肉剁成茸泥後必須用清水氵解開成茸汁時才能使用。高湯的製做較清湯要簡單一些。製做奶湯時間要長且用中火一直保持沸滾，待湯煨至呈乳白色稠濃時，用潔紗布將湯過濾後方能使用；素高湯則是用黃豆芽加調料煮制而成。

博山四四席無論是從筵席的內容或者是上菜程序都比較講究，特別是筵席上大件前的每一道程序，都配有相應的“喝頭”。所謂“喝頭”，實為飲品。如上四手碟或四乾果時飲品為茶水，之後上四點心，飲品隨之改為杏仁茶；一邊吃一邊喝，這是酒前墊墊肚子，以免空腹喝酒；上四鮮果時飲品就要用紅酒來代替了，這是墊底酒，預示着酒席即將開始，這種喝法點到而已，很快便結束。這時的侍台服務員立刻撤台，迅速整理枱面衞生（但四手碟或四乾果仍保留在台面上，隨後上的四平盤也一樣不能撤台，直至宴會結束），重新布台，換上新餐具，然後上四平盤，斟上白酒，筵席這才算正式開始了。

平盤上後，便是頭菜，所謂頭菜也叫第一大件，第一大件便是這桌宴席的菜式名稱，頭菜是魚翅，即為“魚翅席”，頭菜上海蔘即為“海蔘席”。跟着第一大件之後的第二道菜，是第一行件，上菜程序是這樣，一大件之後總跟着一行件。第一大菜之後便是第一熱菜，大菜的價格要佔筵席價格總額的50%，第一大菜價價格要佔大菜價格總額的50%，熱菜價格要佔筵席價格總額的30%，第一熱菜的價格要佔熱菜價格總額的50%。博山四四席的排菜也是如此，也就是説，把筵席中貴重的菜品放到前面上，價低及清淡一些的菜品放到宴席的後面，這樣也是符合飲食習慣的。

清代袁枚在《隨園食單》中對筵席的上菜方法曾作過精闢的歸納總結：“上菜之法鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。”以此法結合筵席佈局來看，博山四四席是符合歷史傳統習慣的。

袁枚在《隨園食單》中還説：“度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”如今，博山地方筵席傳統習慣還是把魚、甜品、時蔬等清淡菜品排在了筵席的後邊上，且有“砸魚湯”的風俗習慣。“砸魚湯”是博山區域的一大特色，一是體現了一魚兩吃的效果；二是魚湯本身確實有解酒醒腦之功效，酸甜香辣適口，還能開胃刺激食慾。

古人曰：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱。”中國幾千年的封建歷史，有着根深蒂固的陳規陋俗，博山四四席同樣也擺脱不了一些傳統觀念的束縛。

前面所提到的《簡明中國烹飪辭典》裏説：“以四人‘八仙桌’為格局，四四編制……”這裏面所説的“八仙桌”只坐四人，看來是小方桌了，坐八人的大方桌才能稱得上“八仙桌”。

博山四四席正宴的傳統坐法是，八仙桌坐八人，坐七人者稱為敞口席，此宴適宜於結婚喜宴的官客席（當地稱油客席）以備勸酒者搭坐此空位，若坐九人者，俗稱掛角席，屬於平常普通筵席，也就不那麼講究了。

筵席座次上按長、幼、尊、卑而論，一般家宴長者為上，正式場合上，居官者為尊。據説明太祖就曾下令：居官之人除非在宗族及至親的家庭便宴上，可按長、幼之禮分座次飲酒外，在正式筵席上必須按尊、卑之禮。居官之人，在親戚宗族中即使輩分較低，年齡較輕，也要坐在上輩、長者的上席上。上席是以正門或落台之地為準，正對面為上，上席二人左為尊，酒席上都要按座次行酒。

黑瓜子、白瓜子、塊糖、煙捲各一碟為四手碟，適宜於民間宴席或在酒家包桌自辦的筵席上用，一般由主辦者自備，酒家只提供盛器。

酒家準備是從四乾果開始，然後上四點心。四點心忌諱上麻花，諧音有“麻煩”之嫌；上四鮮果時，忌諱上梨，梨和“離”同音。筵席上整雞、鴨、魚時，有“雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊”之説；倒茶斟酒要“茶要淺，酒要滿”，喝酒碰杯同干時，酒杯必須喝淨，有“滴酒罰三杯”的講究。另外還有一些講究，如划拳免説五數、猜指攥拳頂無名指、遲到者要罰酒等至今仍在流行。至於罰酒最早可追溯到春秋戰國時期，據《韓詩外傳》記載，春秋五霸之一，齊國的齊桓公在宴請羣臣時，就規定了“後者罰飲一經程”。

菜式寓意講究博山四四席的菜式，也按北方的“一冷二熱三湯”的程序上菜，除非像魚翅席或海蔘席等已定菜式的筵席，頭菜必須和菜式相符外，其他的一些大件，如通天海蔘、八寶布袋雞、豆腐箱、四喜丸子、鍋燒肘子、糖醋鯉魚等，或者是行件，如炸排骨、熘肝尖、爆炒腰花、全家福、八寶飯、晾糕等，都可根據不同的筵席內容和不同的價位標準隨時變換，且變換的菜品名堂、寓意要和筵席的內容相適宜。

如結婚喜宴，一般都有八寶飯這道甜品，因其有紅棗、花生、桂圓、蓮籽等原料，取其諧音，有“早生貴子”這一吉祥寓意。

若老人壽宴，可上一道四喜丸子，有“福、祿、壽、喜”之意；喬遷宴常安排一道晾糕，寓其新居寬敞“梁高”，有步步登高之意；一般的家宴可上道寓意闔家幸福美滿的“全家福”。另外送行、接風至今還盛行“出門餃子，還家面”的傳統習慣。

四喜丸子這道菜，還有一種説法是和宋洪邁《容齋隨筆》所載的《四喜詩》相聯繫，即：“久旱逢甘雨，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時。”因此詩明朝年間曾被編入通俗塾書中，故民間廣為傳誦。

菜品盛器講究

古語中：“美食不如美器”這種説法雖有喧賓奪主之嫌，但也説明一個問題，即盛器在筵席整體效果上的重要性。

博山四四席中的盛器比較講究，盛器不僅僅體現在宴席的整體效果上，而且還是區分大件或行件的重要標誌之一。一般10寸湯盤和10寸以上的（包括10寸）平盤裝菜為大件；8寸平盤一般只盛涼菜；8寸湯盤就是行件。端菜上桌，懂行的人不看菜，只看“窯貨”就知道這是大件或是行件，這也是博山四四席的地方特色之一。