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八寶布袋雞
(河南省商丘名小吃)
鎖定
八寶布袋雞,河南省地方傳統名吃,屬豫菜系,雞體完整,著至肉爛,柔嫩滑潤,有似豆腐。是河南省商丘市柘城縣傳統喜宴上一直屬於壓軸菜,此菜鮮滑爽口,湯味濃郁。
- 中文名
- 八寶布袋雞
- 分 類
- 豫菜
- 口 味
- 鹹鮮
- 主要食材
- 雞肉
- 工藝功效
- 氣血雙補、補虛養身、補陽
八寶布袋雞製作材料
主料:母雞750克
八寶布袋雞製作方法
2. 加工好的布袋雞用清水洗淨,搌於水分;
3. 乾貝摳去腰箍,放碗內,注入適量清湯上籠蒸爛,取出撕碎;
4. 先用涼水將魷魚乾泡軟,撕去血膜,浸入鹼水中(純鹼50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4~5小時就可發漲;
5. 然後撈到清水中反覆浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰即可待用;
6. 香菇浸發,去蒂,洗淨;
7. 冬筍削皮,洗淨,備用;
10. 拌勻的配料從雞頸處裝入雞腹內,用雞腸筍10克扎封頸口,放在開湯內氽一下撈出,用温水洗淨,放在鍋內;
11. 炒鍋放在旺火上,注入清湯1500毫升,放進精鹽、黃酒,湯沸撇沫,起鍋倒入品鍋內;
12. 煮好後再蓋上鍋蓋,上籠蒸2 小時取出,即可上桌。
八寶布袋雞製作要訣
1. 整雞出骨:雞宰殺煺毛後,用清水洗淨(要保持雞皮不破)。剔骨時在雞頭頸處兩翅肩中的地方,沿着頸骨直劃一刀,將頸部的皮肉劃開一個7釐米長的口,把皮肉用手撥開,將頸骨拉出,用刀尖在靠近雞頭處將頸骨斬斷(注意刀尖不要碰破頸皮),從開口處掏出來,用鈎勾住(或繩綁住)吊起來;
2. 從頸部刀口將雞皮翻開,雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝,剝至兩膀的關節露出,用刀將關節上的筋割斷,使翅膀骨與雞身骨脱離,將翅膀骨抽出。膀骨取出後,一手抓住雞頸,一手按住雞胸部尖骨,將其往裏按(以免向下翻剝時骨頭將皮戳破),將皮肉繼續向下翻剝(剝時要注意雞的背部因肉少,皮緊,貼脊容易拉破),用刀將皮和骨輕輕割離。一直剝到腿部時,將兩腿向背部翻開,使大腿關節露出。用力將關節的筋割斷,使雞大腿骨與雞身骨脱離。向下剝到雞尖(肛門)處,把尾尖骨割斷(不要割破尾部的皮),雞尖連在雞身上,用水沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離,可將骨骼(包括內臟)全部取出;
3. 剔腿骨,先將小腿近上關節部位和近下夫節部位腿皮割開,抽出小腿骨。然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,將腿骨筋切斷,右手用刀刮骨,左手捏住骨頭用力拉出。雞的骨骼全部脱出後,將雞皮翻轉朝內,用清水沖洗乾淨,形態上保持
完整。鴨、鴿、鶴鴉的剔骨方法與整雞剔骨方法基本相同;
4. 品鍋必須加蓋,或用皮紙封嚴,避免氣水滲入,保持原汁原味。
八寶布袋雞食物相剋
海蔘(水浸):海蔘與醋相剋;不宜與甘草同服。