麻餈

麻餈在東陽、永康等地是別具一格的一種糯米食品，民間建房、種田和農曆七月半幾乎家家户户都要食用。市場上也常有出售，但唯獨城郊的田宅麻餈最負盛名。

麻餈是浙江，江西，鼓浪嶼等地的的一種特產，也是福建人的傳統小吃、福建人祭祀時的供品。麻餈陰乾後蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。

麻餈也是閩南著名小吃，其原料為上好糯米、豬油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻餈香甜可口，食後耐餓，有着甜、滑的口感，且軟韌、微冰。成品色澤鮮白，滑韌透明。

另浙江省江山市有每年農曆十月份過麻餈節的風俗。 ^[1] 

浙江金華一帶有冬至吃麻餈的風俗。

麻餈為南安、宜豐、潭山、天寶、同安、鼓浪嶼、花橋等地傳統米餜，麻餈由當地特產糯米做原料。其米粒粗而短，粘性介於糯米和梗米之間。該麻餈具有軟而不粘、味香色好、煎煮皆宜、飽食不膩等特點。先將糯米碾白、洗淨，浸一天一晚，濾幹蒸熟，倒入竹盤內拌適量鹼水，米飯成金黃色後，用甑蒸第二次，上大氣後倒入石臼內，用竹（木）杆舂至不見米粒，表面光滑時，取出搓條，切成長8寸、寬1寸半、厚1寸左右的長條，或填入有花紋的模具內壓成圓形餅狀，冷卻後漂入鹼水內。吃時切成片，放入鮮湯內煮熟，加大蒜、辣椒、醬油、味精等調料，或水煮、油炒後，拌白糖或加食鹽皆可。

做麻餈得先將糯米浸泡在水中，待脹足後淘盡瀝乾、上蒸桶蒸熟後，放在石臼內搗爛成團後起舂，再趁熱拉成厚薄相當的粉團，然後嵌以餡。做清明麻餈時間遲早因用場而異。要上新墳的最早，春分後三天就要做了。

做麻餈時需要一定的人手和勞力。因此，常常與兄弟叔伯或鄰居相約在一起做。大家分工合作，各現身手，既忙碌又鬧熱。年輕力壯的男子在輪番用搗杵（有檀樹和石頭兩種）用力搗麻餈，還有一人專門負責在搗的時候加水。

麻餈，搗的人大汗淋漓，掭的人熱得不時發出噝噝聲。主婦和幫忙的女人們也在張羅着燒火上蒸，準備好攤麻餈用的團背（竹籩）、面板以及調理好餡等。在這裏最湊熱鬧的主角要算是小孩子，他們硬是擠在一起圍在石臼邊看熱鬧，等着吃熱麻餈。年紀大一點的長輩也大多在那裏，抽着煙，喝着茶談笑風生……

用來嵌麻餈的餡種類不少。有豆沙、豇豆、油麻等，還可以根據個人口味用鹹菜餡或其它混合餡，也有將山裏的棉花青（紹興稱艾）預先剁成碎末搗進去做成青麻餈的。麻餈的吃法也很多，可油煎、可火烤……

麻餈也是福建人的傳統小吃，也是福建人祭祀時的供品。

麻餈在新加坡許多地方都可以吃到，但是這檔的麻餈特色就在超細緻的花生碎。製作麻餈工夫不簡單，麻餈好不好吃，除了在於糯米糰彈性強不強，也在於花生碎和白糖的配合。

新加坡製作麻餈非常有名的一位老闆娘會特地將花生剝殼後翻炒，然後攪拌成特別細緻，再混合幼糖和切片的糯米糰攪拌均勻才算完成。據老闆娘説，許多日本、韓國和印尼遊客都愛吃她的麻餈。

糯米做的叫麻餈，以晚米做的稱年糕。清明做麻餈，過年做年糕，這是新昌民間流傳至今的風俗習慣。過去，清明祭掃太公墳時有分麻糕的習慣。輪到作祭主的必須預先作好準備，待祭掃分，在墳壇前當場按人分麻餈。民間所講的“清明拿麻餈，見人頭分麻餈”之説蓋出於此。新昌縣誌載：“宗族的太公墳，掃墓人多……祭掃會餐後，分胙肉和麻餈。”建國後，清明分麻餈的習慣已屬少見，可是清明節做麻餈卻更為普遍了。但它的意義並非單一為掃墓。

在新昌還有清明送麻餈的習慣。這是兩家聯姻後嫁娶前的一種禮儀。這一禮俗很早以前便在全縣各地農村中流行。在嵊州市與新昌毗鄰的農村中也如此。誰家要娶媳婦了，男家一般都要在清明節前向女家送去清明麻餈，預示在下一個清明節前將要來娶新媳婦過門了。女兒出嫁後，女家父母到了清明節又得向男家回送清明麻餈。據説這是預祝小倆口結成夫妻日子能過得糯滋滋、甜絲絲。

送清明麻餈最為講究的是回山一帶。春分後一星期便開始打算好辦齊所用的作料。離清明節還五、六天就要安排送去，寧可早一天，不能遲一日。送的時間必須是上午，於是頭一天下午或晚上一定要做好麻餈。凡是禮儀麻餈都須嵌過餡，叫做嵌糖麻餈。在製作中也比一般精細一些、搗得透一些，外形儘量做得樣子好一些。大小要勻稱，長短要致，餡的甜度也總是足一些。用來送麻餈的傢伙也有一套講究。大多用團空（用篾編成，工藝精細，形似鞋籃）或切籃。把麻餈一段一段分層次整齊地碼放在裏面，外面再套以青色麻袋，然後打好牢固的結（表示吉慶、結親）。向女家送，一般都應由新女婿親自挑着去，以表誠意。如新女婿因故無法親自去，也有由兄弟代送的。女方向男家送，多由新媳婦的兄弟送。

麻餈送到後，還應將送來的麻餈馬上分別向鄰里家分過去，以表熱情大方。這時鄰里鄉親便會圍上來看一看新上門的“毛腳女婿”，相互認識一番，大家也便知道這姑娘不久就要出嫁了。所以羣眾中還有“吃過清明糕，囡便養勿牢”之説。女家向男家回送的清明麻餈也一樣，總得分給鄰里鄉親共享口福，鄉親們接過贈送的麻餈，總是樂呵呵地還要回敬幾句客套。

關於送清明麻餈，新縣誌中有“鄉下有些男家給女家送三年清明麻餈，以示家底殷實”的記載。

乾隆己未年（1737），泉州市南安人士洪世澤考中博學鴻祠科進士，任翰林院檢討，其父洪科捷也在歷經21年不懈努力後，於1739年終於考中進士，授翰林院庶吉士，這是泉州史上著名的父子雙翰林。當時其父子居住京城海淀區，洪科捷好糖，在其住所周邊衚衕有一户糯米糖品作坊，其糯米產品香甜可口，深得洪科捷喜愛。在多次誠心求教後，其糖品作坊主終於把世代相傳的秘方手抄本借予洪科捷抄閲，並與之協議不得外傳。在別人看來其父子正當青雲得路之際，洪科捷也因其實現了自己的人生價值，於庚申年（1740）春以“雙親年逾八十”為由與兒子洪世澤 “告假歸養”，返回其家鄉南安市英都鎮，其所在家鄉有一糕品店“天飴糖坊”，以生產銷售糖品類產品為主。英都鎮歷史盛產花生，洪科捷便指導天飴糖坊創始人洪奕來在原本的糯米秘方上加以改進，加上花生芝麻為原料，此產品用料考究，入口冰涼爽滑，這便是泉州著名的天之飴英都麻餈。

光陰荏苒，天飴糖坊在悠悠歲月中塵封為天之飴食品。天之飴洪氏後裔傳人洪炳煥傳承古法密技，也從傳統的麻餈產品發展出豐富的手工糕點系列。不變的是，天之飴英都麻餈帶給顧客的那份香甜回憶。

洪炳煥以自己的執着和熱愛，使得天之飴麻餈被英都人民認可，影響了幾代人。

往昔，慶元菇民每年冬季去異鄉砍樹制菇，路上往往要步行半個月或幾十天，受盡了挨餓受凍的苦楚。為免途中炊灶之難，菇民在出門前選用上等糯米洗淨浸透，然後放入舂臼用舂槌搗成稠寥粘性的團狀，俗稱“麻餈”。麻滋陰乾後蒸、煎、火烤、砂炒皆宜，便於菇民路途食用。

慶元農家秋收後幾乎家家户户都要做麻餈，稱之為“洗桶”（過去脱粒用的谷桶）。意思是説，秋收時節莊稼人遍身粘着穀殼芒屑，使人皮膚髮癢，甚至難免將穀殼芒屑吸入肚裏以至發病，通過吃麻餈，就能將這些穀殼芒屑粘走排淨。剛出臼的麻餈可用豆粉、芝麻蘸着吃，其味香甜、柔韌，深受人們喜愛。

百年曆史純手工製作

麻餈是你到英都鎮不可錯過的一種特色小吃，它已有五百年曆史。洪愛連的祖輩、父輩們都是在英都鎮做小吃生意的。英都麻餈歷經百年曆史滄桑，影響了洪家幾代人，洪家制作麻餈一直是家庭小作坊式的經營模式。

當年洪愛連的父親洪老古就肩挑小擔，沿街叫賣做麻餈生意。洪愛連介紹，她從八歲起就跟着父親學做麻餈。本來家裏幾個兄妹都跟着父親學做這門手藝，但隨着市場經濟的快速發展，做麻餈的每道工序都需要手工操作，耗時費力又掙不了幾個錢，於是，她的幾個兄弟陸續改行做了其他的生意。

“如果不是為了把這手藝傳下去，我早就改行了。可每次一聽到鎮上的人稱讚我做的麻餈比我父親做的還好吃時，我就覺得這幾十年的心血沒有白費。”洪愛連説。

看似小小的糯米糰子，製作起來可真不簡單。作為洪家麻餈的第四代傳人，洪愛連為了讓祖輩們留下來的傳統手藝不在她手中失傳，經過四十多年的反覆創新，探索出了一套獨特的製作訣竅，使麻餈在保留傳統口味的同時，又增強了它甜而不膩、糯而不黏的特性，讓吃過洪家麻餈的人都有一個香甜的回憶。

洪愛連一邊做着麻餈，一邊向記者介紹做麻餈的竅門：想要製作出好吃又好看的麻餈，要注重心到、手到、眼到。以前做麻餈要先將糯米浸透了，再蒸熟，然後倒進大石臼裏，用一根大木槌反覆舂成柔韌的糯米餈，再放在案板上反覆揉成糯米糰。在製作過程中，最麻煩的就是舂糯米餈。舂糯米餈很費力，舂得越久才越有韌性，做出來的麻餈更好吃，但舂糯米餈要有力道，所以這力氣活不太適合女孩子做，一般都由家裏的男人來做。在積累了多年做麻餈的經驗後，洪愛連想到用攪拌的方法代替用木槌舂，這樣既省人力，又能讓糯米餈更有韌性。

英都麻餈的特色就是香甜可口，軟韌微冰。如今，古老的製作方法已經隨着電器設備的產生而逐漸改進，從原始的石磨磨漿改成了電磨磨漿，節省了不少人力、物力。但純手工製作的麻餈自有一種獨特風味。因此，洪愛連除了將石磨改為電磨外，餘下的步驟仍然保留傳統的做法，並且把家傳手藝帶到了自己的婆家和親戚家，在空閒時，她也會毫無保留地教村裏有心學做麻餈的人。

以前做麻餈是為了填飽肚子，而消費市場早已從吃飽肚子轉為品嚐文化感受歷史。所以，英都麻餈除了作為紅白喜事的珍品和祭品，還成為華僑賓客來南安時常購的馳名特產。