雞樅菌

雞樅菌是真菌界中的蟻巢傘屬（Termitomyces R. Heim）所有物種的統稱，全球記載有70種以上，我國記載有34種。分類學地位屬於：真菌界Fungi，擔子菌門Basidiomycota，傘菌亞門Agaricomycotina，傘菌綱Agaricomycetes，傘菌亞綱Agaricomycetidae，傘菌目Agaricales，離褶傘科Lyophyllaceae。是在我國南方、東南亞、非洲等區域廣泛分佈的野生食用菌，是這些地區的人們最喜愛的、最有名的美味食用菌，其鮮品的價格達到100-1200元/kg，是野生食用菌中最為昂貴的、珍稀種類。 ^[6] 

《黔書》：“雞㙡，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名㙡。”雞㙡多產於滇南，雞㙡一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中有均有記載。

參考文獻：

1 黔南叢書本《黔書》；

2 《漢語大字典》第516頁；

3 第六版《現代漢語詞典》第1731頁。

雞樅(發音同棕)菌的別稱很多，因地而異，廣東稱雞樅，潮汕稱雞肉菇，福建還稱雞腳菇或桐菇，四川稱鬥雞菇、雞肉菌、傘把菇或鬥雞公，貴州稱三八菇、三壇菇、三孢菇，台灣和福建叫雞肉絲菇，宜賓稱三塔菌，江西稱雞性菇。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱雞㙡花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多，有雞菌、雞傻、雞宗等。

還因發育程度和生長環境的不同，在出售雞樅菌的市場上，還有許多有趣的叫法。當地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞樅，黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞樅，帶黑色的叫青雞樅，灰色的稱黃草雞樅㙡，菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性菌類，數朵相連着，謂之窩雞樅，偶爾散生者為散雞樅。有時數十朵至數百朵相連，又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中，質量最好的是蒜頭雞樅，次為開雞樅，再次為火把雞樅。

這個爭議字發生在《中國漢字聽寫大會》年度總決賽上。

《咬文嚼字》編輯部認為，其實，第二回合的裁判是有誤的。首先，熒屏上出現的答案“雞樅菌”是錯誤的，正確的應該是“雞㙡菌”，小選手寫的“雞樅菌”應該判錯。其次，李梓萌讀的也是錯的，“樅”應讀zōng，而不是cōng。

《咬文嚼字》編輯部解釋説，雞㙡菌是菌的一種，菌蓋圓錐形，中央凸起，老熟時微黃，味道鮮美，是食用菌中的珍品之一。雞㙡是俗稱，古代典籍中一般就寫作“㙡”。這種菌生長在泥土中，所以字從“土”，古時也稱“土菌”。《玉篇·土部》：“㙡，土菌也。”由於味美如雞，所以俗稱“雞㙡”。《本草綱目》：“謂雞㙡，皆言其味似之也。”後來為表示植物類別加“菌”寫成了“雞㙡菌”。

一讀“cōng”，木名，即冷杉。

二讀“zōng”，是地名用字，安徽省有“樅陽縣”。

二者都與食用菌無關。

對於節目組“木”字旁也能泛指“菌類”的解釋意見，《咬文嚼字》執行主編黃安靖接受晨報記者採訪時表示，這種説法站不住腳。“首先從古自今，所有的辭書典籍裏都是寫成㙡，同時，‘雞㙡菌’跟木頭根本沒有關係，因為這種菌類是長在土裏，不像香菇木耳一樣長在木頭上，所以這就是它為什麼不能寫成木字旁的最重要原因。”黃安靖表示，就此他們還向許多植物學家徵求過意見，他們也肯定了這一説法。

綜上我們可以得出：雞樅菌的“樅”字應該寫作“㙡”。很多智能輸入法都能夠打出㙡字。

不過實地考察中，我們發現雞樅和白蟻的確有很好的共生性，嘗試掏開根部就會發現長出雞樅的部位均會出現腐敗的木質，上面包裹着小白球，根據此發現，雞樅從木才是正確的，所以寫作樅字是對的。

雞樅，子實體中等至大型。菌蓋寬3~23.5cm，幼時臍突半球形至鐘形並逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老後輻射狀開裂，有時邊緣翻起，少數菌有放射狀。子實體充分成熟並即將腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10餘米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。

菌褶白色至乳白色，肉質厚實，長老後帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。

菌柄較粗壯，長3~15cm，粗0.7~2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

雞樅因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

雞樅與白蟻共生。黔西南州白蟻種羣最多，與雞樅共生的有7種。黔西南位於貴州、雲南、廣西三省交界，雨量充沛，自然生態條件優越，污染極少，是我國雞樅等菌類的主產區，品質也最好。

在貴州遵義、六盤水等地區也生長，當地人給予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”，據説它的來歷是隻要你找到一把，附近就還有二把。聽老人説摘它的時候不要大聲説話，不然會嚇走，而且要在雨過天晴後才能生長出來。

夏至菌(4張)

雲南因其山川地貌特殊及所在經、緯度地理關係，被譽為植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一簇，雞樅是菌簇中的上品 ^[2]  。

雲南是我國雞㙡菌產區，年產達2000噸以上 。由此可知，在我國雞㙡菌的藴藏量十分巨大。

夏至菌從白蟻窩長出來(4張)

雞樅菌常見於針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包穀地中，基柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散生至羣生。夏季高温高濕，白蟻窩上先長出小白球菌，之後形成雞㙡子實體。

1 雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞㙡菌與白蟻營共生生活，與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、雲南土白蟻、黃翅大白蟻等。

（1）白蟻在建巢中為雞㙡菌傳播菌種 。

（2）白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養和抗病物質。

（3） 雞樅菌又從白蟻巢菌圃及周圍環境獲得營養源。

2 蟻巢是白蟻與雞㙡菌共生的理想生態環境。蟻巢多建於地下20~100釐米處，體積從0.1~1.0立方米不等，有中央大巢和分散的衞星巢，之間有蟻道相互連接。蟻羣在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數十年之久，一蟻巢羣白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個。

（1）蟻巢內有穩定的生態條件，適宜白蟻與雞㙡菌共同生存。（黃鶴）

①穩定的温、濕度。

②pH低而穩定。

③高濃度的二氧化碳。

（2）雨季來臨是雞㙡菌形成子實體的有利條件。每年只有當雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利於雞㙡菌菌絲體向外生長。（陳楚）

3 蟻巢中的生物羣體。白蟻巢中存在着許多微生物種羣，除以雞㙡菌為主要菌物外，還有細菌、青黴、麴黴等十餘種。

雞樅菌生長有特性，它如一年在這地方長，不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫“雞㙡窩”，什麼時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷，第二年此處就不會有雞樅了。

採雞樅也是考究的事，首先雞樅窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。採了雞樅，要根部塗點濕泥，可“養”它一二日，日子過了則菌幹如柴。

昌寧雞樅品種較多，通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類，而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞樅為上品。青、白二類盛出於六七月，黃雞樅稍晚。找雞樅，是一項收益可觀的生產勞動，也是一種賞心悦目的娛樂活動，往往利樂雙得。據説，採雞樅不光要有敏鋭的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時、明地利，因為什麼時候、哪些地塊出雞樅，都是有一定“下數”的。而一旦發現了雞樅，只可悄悄採集而不可高聲歡呼，否則便會把“雞樅娘娘”嚇跑，以後它就不出了。因而，有的人為在同一個“雞樅窩”重複收穫，還十分細心地將其用米粒圍住，相傳這法子還很靈驗。

雞樅菌的採收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳，而以傘緣平直之前為其最低標準，如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而致口感較差。在大雷雨後之數日內，最好每天清晨前往可能出菇之處尋找採收，如過了中午之後，往往因氣温過高而致菇體很快即行腐爛。

雞肉絲菇採收後，將其假根一一切除，並洗淨菇柄基部的附土，然後以紙張包裹，放入塑膠袋或保鮮盒，置於12℃之儲存庫中，可保存良好之鮮度達一週以上。雞肉絲菇存於10℃以下者，依温度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象，如温度在14℃以上者，則依温度之上升而有漸次加速腐爛的情形，尤其達30℃以上時，一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現象。

1 菇傘形似斗笠：菇傘頂部有顯著之凸起，使其整個菇傘呈斗笠狀，該中間之凸起即稱之為傘尖。

2 傘尖如鐵似鋼：以手指觸壓傘尖時，其硬度有若鐵器扎手，這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同，其菇傘之大小差異極大，大者直徑可達20cm以上，小者不及3cm，而其傘尖均極為堅硬，是其共同之特點。

3 菌褶白色：雞肉絲菇菌傘表面，有灰、白、米黃等等顏色，而其菌褶初時均為白色，以後漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。

4 菌根一條菌根不分枝，一條直通地下之白蟻巢，此菌根在學術上一般稱之為假根。

俱有以上四項特徵者，已足以確定為雞㙡菌了。

有人從《莊子》的“朝菌不知晦朔”裏，推測早在兩千多年前已開始食用雞㙡菌了。

明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜雞㙡了。只因雞㙡嬌嫩易變質，採後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞㙡菌到京城。不知是雞㙡菌稀罕難得，還是熹宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳餚的福分。

雞冢，亦名雞樅，擔子菌綱，傘菌科高營養食用菌。全州野生產量約120噸，每年上市量約40噸。主產於西南地區。雞㙡菌整個生長週期都要依靠土棲性的白蟻，長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。 一般頭年生長的地方，第二年還會在原地長，這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷，來年此處就不會有雞㙡了。採食雞樅要抓緊時機，雞樅以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美，如果傘蓋散開，肉就老了。

涼山州農科所於1995~1996年利用野生雞㙡菌絲研究培育成。保持野生特性，集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%，是優質食用菌，營養成份豐富，味道甚佳。雞㙡，子實體中型，菌蓋平展，直徑10~20釐米，臍突半球形，菌蓋表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，後期灰白色，少數菌有輻射狀。

人工栽培雞㙡菌袋生產60天成熟，每平方米產鮮菌4．85公斤。人工栽培雞樅技術操作簡單，原材料來源廣泛，生育期短，產出率高，可開發加工油雞樅等產品，市場前景好。

雞樅菌的生長髮育與土白蟻的活動有密切關係。白蟻一旦棄巢他去，此巢就不會再長雞㙡菌。人工栽培很難成功。

雞樅菌(2張)

與大白蟻共生的雞㙡菌是人們的珍希佳餚，是飼養大白蟻的一項重要收入。每年5月下旬至10月上旬為雞樅菌的生長期，可經常採摘側枝較大的雞㙡菌。當菌蓋破膜開傘達八成、未展平，蓋面有鱗裂但蓋邊未出現撕裂時，即及時採收。鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色，晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質，不利銷售。採收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起，採摘時要防止菌柄斷裂，注意保護好小菌蕾。採下的雞㙡菌應及時用小刀或剪刀將基部的雜質泥土和假根削剪掉，包裝鮮銷。量大也可採用冷凍、鹽漬、乾製等方法處理後待銷。

中國著名的雞樅菌不僅味美，也是有名的藥用菌，據《本草綱目》記載雞樅有益胃、清神，治痔的功效。 ^[5] 

雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、醃、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。 ^[3] 

雞樅菌是食用菌中的珍品之一。肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必需的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。 ^[3] 

雞樅菌每100克含蛋白質28.8克，糖類42.7克，灰分5.6克，維生素B21.20毫克，煙酸64.2毫克，鈣23毫克，磷750毫克。每100克鮮雞樅含維生素C 5.41毫克。 ^[4] 

雞樅菌200克，青椒、紅椒各30克。

鹽4克，味精3克，精製油30克，姜、蒜片少許。

色澤鮮明，口感清淡。

1 將雞樅菌摘洗乾淨，與青椒、紅椒切成絲備用。

2 鍋內放水煮沸，加少許鹽、油，倒入雞㙡菌飛一下水，撈出瀝於水分。

3 炒鍋置旺火上，放入精製油燒熱；放入姜、蒜片炒香，倒入原料，加鹽、味精速炒一會即可出鍋。

油雞樅是雲南、貴州等高原地區的非常有名的一道菜，它是把新鮮的雞㙡菌洗乾淨後手撕成小條，然後加入花椒、幹辣椒到大鍋的油裏面炸，把雞㙡裏面的水分榨乾之後就製作完成了，油雞樅還可以用來做調味料，口感幹香有嚼頭，連裏面的油都帶有一種奇香。