豆瓣鯽魚

民間早有“冬鯽夏鮎”之説，這個季節的鯽魚肉肥籽多，味道尤其鮮美。鯽魚肉嫩味鮮，細品之下回味還有一絲甘甜，但是再鮮美的淡水魚總還是有股揮之不去的土腥味，那種來自它生活的塘堰中沉積的水草、泥漿混合而成的湖底味道。

“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜餚之一。豆瓣醬是全國著名的土特產。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調作用的調味佳品，“豆瓣鯽魚”就是以豆瓣醬烹製而得名，百年來一盛名不衰。豆瓣鯽魚是四川人席桌上不可缺少的菜品，逢年過節、請客吃飯總是少不了這道菜，無魚不成席，有了喜事總是想到要“燒條魚”！每當我在寒冷空氣中聞到那種豆瓣醬和鯽魚混合的香味，總讓我歡喜異常，因為那意味着寒冬裏的喜慶事件。

在各地川菜館中都烹製供應此菜，受到人們的青睞。濃烈的醬汁下，鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣，因為豆瓣的辣和厚，襯托出魚肉的鮮和柔。冬季是吃鯽魚的好季節。

主料：活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克）。輔料：蒜末30克，葱花50克，薑末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）。 ^[1] 

顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。

“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜餚之一。豆瓣醬是全國著名的土特產。它具有味辣、粒酥、醇

香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調作用的調味佳品，“豆瓣鯽魚” 就是以豆瓣醬烹製而得名，近百年來一盛名不衰。如今，在各地川菜館中都烹製供應此菜，受到人們的青睞。北京、上海等地的一些川菜館，在烹製“豆瓣鯽魚”的同時，又創制了“豆瓣鱖魚”，其味亦佳，頗受中外顧客歡迎。

鯽魚全國各地水域常年均有生產，以2～4月份和8～12月份的鯽魚最肥美。鯽魚屬鯉形目、鯉科、鯽屬。江蘇、浙江一帶稱河鯽魚，東北稱鯽瓜子，湖北稱喜頭魚等。鯽魚分佈很廣，除西部高原地區外，廣泛分佈於全國各地。鯽魚的適應性非常強，不論是深水或淺水、流水或靜水、高温水(32cC)或低温水(0℃)均能生存。即使在pH：9的強鹼性水域，鹽度高達4．5%的達裏湖，仍然能生長繁殖。

1：將魚治淨，在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細鹽稍醃； 2：炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起

3：鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中

4：原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒葱花，澆在魚身上即成。 ^[2] 

主料：鯽魚

輔料：青紅椒、生薑、大蒜、鹽、醋、豆瓣醬、料酒、雞精

1. 青紅椒切絲，生薑切絲，大蒜切末

2. 鯽魚去鱗去腮去魚腸，洗淨備用

3. 煎鍋倒入適量的油，大火燒至八成熱，改中火，下入鯽魚煎至兩面金黃

4. 將魚扒開，下入青紅椒和姜蒜

5. 加兩勺鹽，一勺料酒，兩大勺豆瓣醬，一大鍋鏟醋，少量水，改小火悶煮5-8分鐘

6. 等水分差不多收干時，加入少量雞精，即可起鍋裝盤了 ^[3] 

鯽魚：鯽魚含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據測定，每百克黑鯽魚中，含蛋白質高達20克，僅次於對蝦，含脂肪達7克。

豆瓣：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長髮育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病，如果你是正在應付考試或是個腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化；蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。

鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、温，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、温胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。

鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、温中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。

豆瓣：蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。 ^[4] 

鯽魚含膽固醇較高，中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用

鯽魚和豬肉：對健康不利。[典説]唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘温，性味功能略有不同，但二者同食可發生反應，對健康不利。

鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙蔘、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

1.魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順着魚刺，切起來更乾淨利落；2.魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。