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護國菜
鎖定
- 中文名
- 護國菜
- 分 類
- 素齋菜
- 口 味
- 清香味
- 主要食材
- 番薯葉,火腿,澱粉,草菇,雞油,豬油
護國菜簡介
各地潮州菜館,在“水陸羅八珍,樽罌溢九醖”的宴席上,總少不了一道湯菜上品:“護國菜”,但見:冰碗羹碧,翡翠溶光,舉箸凝脂滑,嚼齒留軟香。護國菜是用甘薯葉,先除筋絡洗淨,再用鹼水浸後壓幹,以清除苦澀味;然後切過橫刀,爆炒於油鍋,再配上北菇,火腿茸等佐料,加上湯煨制。
護國菜來歷
護國菜傳説
護國菜(5張)
護國菜爭議
據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記,番薯是明代萬曆二十一年,福建華僑陳振龍從呂宋(菲律賓)偷傳回福州並與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啓也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳,但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到,萬曆年間番薯確是一件新鮮事物,只有閩、粵少數地方種植。徐當啓感到可惜,極力主張推廣,因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明,番薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬曆相隔三百多年。那麼宋帝民兵敗南逃時怎會有番薯葉可食?“護國菜”的這一傳説似不可信。然而,潮汕一些老師父傳説,使用番薯葉做護國菜較為理想,但只能在秋冬才有。因此,平時也常用野菜製做。這些野菜除去苦澀味,作出的菜一樣有風味。如果説護國菜的來歷可信的話,那麼當時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了。
據考,廣東《電白縣誌》載:廣東吳川名醫林懷芝,因給交趾王的女兒治好了病,國王賜給他生甘薯,他將其暗藏攜帶回國,種植發展。《金薯傳習錄》則記載着明萬曆年間,福建長樂商人陳振龍到菲律賓經商,不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國的規定,以重金購得薯藤數尺,藏於船繩之中帶回家鄉,試種成功,遂在民間推廣。
既然甘薯的引進是在明朝,那麼南宋末年,粵東的和尚要在田地裏摘到甘薯葉是很難成説的,但是,一代代的人們,寧可信其然而不問其所以然,他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。
護國菜做法
護國菜材料
主料:番薯葉(500克)
護國菜步驟
1. 將番薯葉去掉筋絡洗淨;
2. 用5000毫升開水加蘇打粉,下番薯葉燙二分鐘撈起;
3. 將燙過的番薯葉清水過四次,然後榨乾水分,除去苦水,用橫刀切幾下待用;
5. 炒鍋燒熱下豬油,將番薯葉略炒,投入草菇及原汁,加雞湯700毫升、精鹽,燒製;
7. 二成留鍋內,再加雞湯200毫升和火腿,淋在菜湯上即好。
護國菜提示
護國菜菜品特色
口味:清香味
色澤碧綠如翡翠,清香味美,軟滑可口。
護國菜營養價值
·蛋白質 (30.38克)
·脂肪 (60.58克)
·碳水化合物 (63.02克)
·膳食纖維 (6.48克)
·膽固醇 (57.90毫克)
·維生素A(4994.60微克)
·胡蘿蔔素(29840.00微克)
·硫胺素 (0.75毫克)
·核黃素 (1.46毫克)
·尼克酸 (10.55毫克)
·維生素C(280.00毫克)
·維生素E(1520.91毫克)
·鈣 (887.05毫克)
·磷 (251.77毫克)
·鉀 (2585.32毫克)
·鈉 (3025.08毫克)
·碘 (17.10微克)
·鎂 (342.11毫克)
·鐵 (19.52毫克)
·鋅 (2.53毫克)
·硒 (8.14微克)
·銅 (6.01毫克)
·錳 (7.99毫克)
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
草菇:草菇的維生素C含量高,能促進人體新陳代謝,提高機體免疫力,增強抗病能力。它還具有解毒作用,如鉛、砷、苯進入人體時,可與其結合,形成抗壞血元,隨小便排出。草菇蛋白質中,人體八種必需氨基酸整齊、含量高,佔氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質,有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇,其他營養成分與木質類食用菌也大體相當,同樣具有抑制癌細胞生長的作用,特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用,能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。此外,中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱,滋陰壯陽,增加乳汁,防止壞血病,促進創傷癒合,護肝健胃,增強人體免疫力,是優良的食藥兼用型的營養保健食品。