衝菜

衝菜是屬家常味，川菜、湘菜系，做法是醃製。該菜健脾開胃調理，減肥瘦身調理。

衝菜是由四川種植的一種帶花芯的青菜薹做成，也可以用青菜葉，油菜薹和白菜薹也能做但味道差一些。分衝菜和辣菜兩種製作方法，1.衝菜做法：去除青菜薹較老的部分，以指甲能輕輕掐斷最好，洗淨放入盆內整平，將一壺開水倒在青菜薹上面，以淹沒青菜為宜，蓋上蓋子，隔夜後就可以撈出來吃，吃多少撈多少，涼拌或快速爆炒都可以；2.辣菜做法：去除青菜薹較老的部分並洗淨切碎，鍋裏不放油，大火把鍋燒成“辣鍋”，也就是有兩百多度左右，把碎青菜倒進鍋裏快速翻炒一會兒，起鍋到入盆裏加蓋子蓋上，隔夜就可以涼拌或再爆炒食用。不管是衝菜還是辣菜，製作時決不能過火，只能是半熟狀態，不能將青菜燙熟或炒熟了，過火了很難吃，製作好以後下鍋爆炒也是炒熱不炒熟。剛製作好的衝菜，吃起來比較“衝”，眼淚忍不住流但是好吃，如果受不了可以放一兩天在撈出來涼拌，就不再“衝”了而變成了一種獨特的酸味，隨着時間推移，衝菜和辣菜會自然變酸，不影響食用，所以衝菜也叫酸菜，四川有三種不同的酸菜：泡菜、醃菜、衝菜。

衝菜和辣菜吃時讓人掉眼淚，衝菜是一道非常適合夏天的涼爽小菜。

世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生姜、芥末、葱都是辛辣類食物，芥末也有“衝”味，但它是一種幹“衝”，惟獨辣菜才是一種包含着各種韻味的辣和“衝”。小時候隨外婆居住在北門萬福橋一帶。一座舊雜院內，居住着十幾户人家。外婆的家緊靠府河邊，打開後門，一條小斜坡路直通河岸。每天早上6點鐘左右，天還麻乎乎亮的時候，總有一位賣辣菜的女孩，會準時來到外婆家的窗前。“辣菜，買辣菜！”一聲聲清脆悦耳的女音，把我從睡夢中喚醒。這時候院子裏的大人們就會披着棉襖，穿着拖鞋，手裏拿着大碗、小碗出來買辣菜了。花上一角兩角就可買上一碗，五分錢也能買一碟。辣菜女高高的個子，一條烏黑、油亮的大辮子拖到腰間，上身穿一件藍底白花的外套，布紐扣從旁邊扣上，一條深藍色的布褲。手裏挎着一個竹籃，竹籃裏放一個大瓦罐，瓦罐裏裝的就是要賣的辣菜。那時候，每天的日子就從辣菜女的叫賣聲中開始。

這時候的“衝菜”還不能直接食用，吃之前還需加入涼拌菜的作料。拿一個洗淨的空碗，從蓋着青菜葉子的半成品“衝菜”中取一些出來，吃多少取多少———最好是一頓能吃完的量，因為隔頓再吃就沒有先前的任何味道了。炒菜之前，煎一勺滾燙的菜油淋在上面，灑幾顆毛毛鹽，加味精少許，花椒麪適量，白糖一小勺，德陽醬油、保寧醋，哦，不要忘了來上一大勺紅亮紅亮的熟油海椒，拌勻後就可上桌下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外，“衝菜”的神韻就在它的“衝”。

這是其它任何一款美味佳餚都不能取代，也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的曾瓦子飯，和着一點“衝菜”快速嚥下，感覺終於出來了。一股帶着人間百味的刺激直衝“天門”，頓時七竅生煙，噴嚏一個接一個，一把鼻涕一把淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做着深呼吸。到此為止第一輪戰鬥就結束了，清點戰場，乾飯已下肚一大碗。關鍵是已陷入這場戰爭而不能自拔，緊接着又投入到第二輪、第三輪戰鬥中。最後喝上一碗米湯，心情才算恢復了平靜。

主料

生菜(1000克)

調料

味精(1克) ；鹽(5克) ；香油(50克)； 醬油(15克) ；香醋(10克) ；姜(10克)

1. 把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋； ^[1] 

2. 將生菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹乾；

3. 吹乾後取下後切成黃豆般大小的丁；

4. 姜切成細米狀；

5. 置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把生菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的罈子中；

6. 找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天后即可食用；

7. 食用時，從罈子中取出青菜，用薑末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

提示：

1. 如果找不到大的青菜葉，放一張薄白紙封住壇口也可，但要保持壇口有一定濕度；

2. 此菜在食用時，放些金鈎末，或碎花生拌食均可。

1、菜在洗乾淨後一定要把多餘的水分瀝乾再切，過多的水分使菜口感不好

2、未開花的菜花越多，衝菜質量就越好。

辣菜，又叫“衝菜”或者‘臘肉菜’，成都和宜昌遠安等地常作為佐菜的特色小菜，辛衝開胃，和着熱飯則衝味加倍，初食者常衝的淚涕交加，習慣後，食之則胃口大開，是當地人非常喜愛的小菜。

到了冬天，新鮮的芥菜大量上市，這時候家家户户就要買一些回來，切下鵝黃色的嫩尖尖，準備做“衝菜”了。切下的嫩尖洗淨、晾乾水氣，切成顆粒，用紅鍋快速翻炒，然後準備一個洗淨的大土碗盛下，再找一張新鮮的青菜葉子，立即覆蓋在上面，不讓它跑氣。“衝菜”的製作到此就算完成一半。

昆明地區就稱為“衝菜” 常涼拌亦可在衝完之後摻肉炒着吃，炒完後衝味就有所下降。衝菜非常好吃，很清脆、香辣、爽口，超級下飯！能促進胃、腸消化功能，增進食慾。下面給大家介紹一下具體的做法：

準備芥菜1000克，味精1克，鹽5克，香油50克，醬油15克，香醋10克，姜10克。把芥菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；將芥菜葉洗淨後用鐵絲或線穿起，掛在高處通風的地方吹乾；吹乾後取下後切成黃豆般大小的丁；姜切成細米狀；置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱後，把芥菜蓀炒得發熱，即下火，放在一個口小肚子大的罈子中；找一張大的芥菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴，半天后即可食用；食用時，從罈子中取出芥菜，用薑末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

準備芥菜薹兩根、芥菜大葉子一張、蒜瓣3顆、辣椒粉兩大勺；油、鹽適量、醬油一小勺、蠔油一大勺、雞精少許。將芥菜薹清洗乾淨，把菜頭部分用刀剖開，放到通風的地方吹乾水分吹蔫，那片大葉子照樣；將吹蔫的芥菜薹切成碎末，倒入燒紅的沒有放油的鍋子，大火快速煸炒幾下，馬上盛入碗裏用那片大葉子捂緊，再扣上一個碗壓嚴實，放置半小時；將蒜瓣剁碎，和辣椒粉一起倒入温油裏小火煸香，加所有調料和小半碗水熬成香辣汁備用；半小時後，拿開碗，掀開芥菜葉，就可以聞到芥菜特有的刺鼻的辛辣味了，用勺子拌上香辣汁一起吃即可。

做衝菜也可以選用青菜為原料。取新鮮青菜嫩芯（以冒苔的略帶花蕾的菜芯為最佳）半斤，洗淨、晾乾水分（最好曬成半乾）後切碎；鐵鍋洗淨燒辣（温度越高越好）後下青菜芯幹炒至斷生，鏟入瓦盆裏用鍋鏟壓緊，敷上乾淨毛巾，再用口徑略小於瓦盆的大碗倒扣其上密閉，以防止辛辣氣味的逃逸。8—10小時以後取出，加調料拌和均勻，菜成。

1.如果找不到大的青菜葉，放一張薄白紙封住壇口也可，但要保持壇口有一定濕度；

2.此菜在食用時，放些金鈎末，或碎花生拌食均可。

3.做衝菜的材料就是長菜頭的芥菜了，要選用芥菜抽了菜薹開了一點點花的那部分，才能夠達到衝的味道。選用嫩的沒有開花的芥菜部分一般難得達到衝的味道。

4.吹乾水分能夠讓其吃起來口感特別爽脆。

5.香辣汁可以依個人愛好調放辣味，還可以添加少許香油。