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薑母鴨

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薑母鴨起源於泉州，而後傳至中國其它地區如台灣等乃至海外，是福建一道地方傳統的名小吃。它既能氣血雙補，同時搭配的鴨肉有滋陰降火功效。美食中的藥膳滋而不膩，温而不燥，適合於春季食用。
中文名
薑母鴨
外文名
ginger duck, kiunn-bú-ah
分    類
閩南菜
口    味
鮮甜，濃郁
主要食材
鴨，薑母，腐竹，洋白菜
配    料
芝麻油、米酒、糖等
發源地
泉州
閩南語
kiunn-bú-ah

目錄

  1. 1 菜品製作
  2. ▪ 食材原料
  3. ▪ 製作方法
  1. ▪ 注意事項
  2. 2 菜品特色
  3. 3 營養價值
  1. 4 文化活動

薑母鴨菜品製作

薑母鴨食材原料

紅面番鴨 紅面番鴨
紅面番鴨1只約2000克、老薑200克、麻油（以烏芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、幹辣椒10克、香葱20克、精鹽10克、味精15克、特製黑、白藥料包2個（均為粉末狀白藥料主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等；黑藥料主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等）、鴨心、鴨肝、鴨腱、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各5盤，雜麪（雜糧面）適量。 [1] 

薑母鴨製作方法

  • 做法一
食材準備
鴨子半個
姜200g
米酒 200ml
葱2根
黑麻油 25ml
八角2個
桂皮1小段
香葉2片
生抽30ml
老抽15ml [4] 
製作步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
鴨子切成大塊，洗淨
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟2
鴨肉放入壓力鍋中，加入6片姜和葱，放入半鍋水煮開後5分鐘關火
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟3
鴨肉倒入漏籃中，洗乾淨血沫
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟4
鍋中倒入黑麻油和薑片
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟5
小火煸至薑片周圍微焦
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟6
倒入鴨肉，翻炒至鴨皮變金黃色
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟7
倒入料理米酒和開水，淹沒鴨肉8分
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟8
加入生抽、老抽、八角、桂皮、香葉
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟9
蓋上高壓鍋鍋蓋
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟10
大火煮開後轉小火，煮20分鐘。這時，可以看到壓力鍋蓋頂上的防爆限壓閥會升高並轉動
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟11
20分鐘後，關火，自然排氣後，打開高壓鍋
薑母鴨製作步驟 薑母鴨製作步驟
步驟12
稍稍收幹水份即可
薑母鴨成品 薑母鴨成品
  • 做法二
步驟
具體操作
步驟1
番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成3釐米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫着斬為兩截；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；幹辣椒去蒂去籽，切為細末；香葱擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。 [1] 
步驟2
炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將幹且快熟時，撒入白色藥料1包，續炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然後加蓋上火，至上氣後壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 [1] 
步驟3
淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將幹且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。 [1] 
步驟4
把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入幹辣椒末、香葱末及少許芝麻油，待調勻後即成薑母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。 [1] 
步驟5
先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。 [1] 
各式薑母鴨成品
  • 做法三
材料準備
主料：正番鴨
輔料：姜
調料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食鹽
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
薑切片備用
步驟2
鴨肉冷水下鍋，焯水備用
步驟3
鍋中倒油，倒入薑片，大火爆香
步驟4
鍋中倒入鴨肉，翻炒均勻，加入生抽，老抽，翻炒均勻
步驟5
加入江米酒，清水，冰糖，大火收汁
  • 做法四
步驟
具體操作
步驟1
將鴨肉洗淨後切塊，老薑切成片。
步驟2
鍋中放入芝麻油，中火燒至6成熱時放入薑片，慢慢地煸香。
步驟3
待薑片煸至微微發黃時將鴨肉倒入。
步驟4
炒至鴨肉變色時倒入適量的老抽炒至上色，炒均勻後倒入廣東米酒，繼續維持中火翻炒約15分鐘。
步驟5
炒至鴨肉水分炒幹，顏色變深的時候，加入糖、八角、桂皮、香葉，加適量的鹽調味。
步驟6
加入沒過鴨肉的開水，開大火燒至沸騰，轉小火慢慢燉1.5個小時。
步驟7
出鍋前10分鐘將洗淨的枸杞加入，開大火拌勻燒至湯汁濃香即可。 [2] 
小貼士
1.薑母鴨做的時候多加些水，湯汁不要收濃，可以做火鍋的湯底，非常的滋補。
2.考慮到女兒的口味，我米酒加的比較少，加到半瓶的量應該更好。
3.廣東米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。
  • 做法五：番鴨薑母鴨
主要食材
1、主料：整隻的鴨子一隻，選用正番鴨為上品，也可以選用半番鴨或者一般的菜鴨；
2、輔料：薑母，即鮮生薑，切片，待用；
3、調料：香油、高粱酒、食鹽、白糖，等等。 [1] 
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
先將整隻的鴨子抹上調料醃製；
步驟2
將整隻的鴨子和薑母，盛於帶蓋陶土砂鍋中；
步驟3
把砂鍋埋入敞口鐵鍋裏的沙堆中加熱，或者直接置於爐火上；
步驟4
鴨子在同一個砂鍋裏，經過煮、炸、燒、燻、煲、燜等烹製過程；
步驟5
掌握適當的鹹度、甜度、色度、香度、熟透度和鮮度；
步驟6
整隻的鹽鴨在食前剪切成小塊，讓鴨背上的鹽和砂鍋底湯汁與鴨肉充分拌勻。 [1] 
鹽鴨特點
1、食色誘人、香氣撲鼻、味道鮮美，營養豐富，其中薑母片的滋味獨特；
2、春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。 [1] 

薑母鴨注意事項

1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 [1] 
泉州薑母鴨 泉州薑母鴨
2、番鴨宰殺後一定要洗淨，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 [1] 
3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。 [1] 
4、姜條不可撕得太粗或太細，一般以0.8釐米粗細為宜。且姜條要瀝乾水分，便於炒制。 [1] 
5、調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的幹辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 [1] 
6、最後煮食的雜麪，是指用五穀雜糧擀制而成的面。 [1] 

薑母鴨菜品特色

薑母鴨之所以受歡迎，與其獨特性相關：　
1、食色誘人、香氣撲鼻、味道鮮美，營養豐富，其中薑母片的滋味獨特；
2、春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
3、鹽鴨，整隻帶頭帶爪，在福建閩南常常先做“拜拜”（供奉），後食用。

薑母鴨營養價值

據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，薑母鴨原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫吳仲所創，後來流傳至民間，遂成為一款名菜。熟地、當歸、川芍有補血活血功效，枸杞子有補肝益腎作用，黨蔘、黃芪有補氣的效果，老鴨可以滋陰降火。因此，薑母鴨妙就妙在氣血雙補的同時，搭配鴨肉的滋陰降火功效，使得此道藥膳滋而不膩，温而不燥。老薑除腥熱身的藥膳效果也是讓人們普遍喜愛的主要原因。

薑母鴨文化活動

台灣打造本土“紅面薑母鴨”迎戰外來大黃鴨。
中國台灣花蓮縣政府為了吸引觀光客到花蓮，特別訂製一個高15米的“紅面番鴨”造型充氣球，供觀光客欣賞。由於“大黃鴨”正在台灣基隆展出，民眾戲稱這是“本土薑母鴨大戰外來黃色小鴨”。 [3] 
大黃鴨（台灣稱“黃色小鴨”）由荷蘭藝術家霍夫曼創作，這隻巨型充氣橡皮鴨已在世界多地展出。2013年5月2日至6月9日在香港展出，紅遍兩岸三地。2013年9月6日至9月23日，大黃鴨在北京園博園展示，於2013年9月26日至10月26日被遷移至北京頤和園展示。 [3] 
2014年4月由中國婦女發展基金會、海滄台商投資區管委會、廈門市台商協會和廈門晚報社聯合主辦、海投集團全程支持的“活力海滄大愛無疆——全國自閉症兒童家庭關懷行動、小黃鴨愛心義賣公益活動”在火熱舉行。大黃鴨正式在海滄湖展出，吸引了21萬人次前來觀看，車流量達2萬部。不少市民趁着看大黃鴨，體驗海滄自行車道，逛阿羅海商城，感受海滄之美。 [3] 
參考資料