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莆田滷麪

鎖定

莆田滷麪是福建莆田的一道傳統美食，它和興化炒米粉、熗肉、荔枝肉、海蠣煎、西天尾扁食、泗粉、菜頭餅、燜豆腐、生煎包都是莆田知名的美食，莆田滷麪更是莆田歷來款待親朋好友的一道必選佳餚。

莆田滷麪是酒宴必不可少的一道主菜，使得莆田也有了“滷麪之城”的美譽。

莆田滷麪又以江口滷麪最為出名，一般用於重要來賓接待，被稱為地道的莆田滷麪。

中文名: 莆田滷麪
外文名: Putian Lu Noodles
分類: 閩菜，莆田菜

口味: 清淡
流行地區: 福建莆田，閩南廈門
主要用途: 招待來賓、宴席必備
區域代表: 江口滷麪、仙遊滷麪

莆田滷麪歷史起源

莆田滷麪

麪條起源於中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”，製作時一手託麪糰，一手往湯鍋裏撕片。

到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手託，而是用案板、杖、刀等工具，將麪糰擀薄後再切成細條，這就是最早的麪條。

到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的麪條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用。於是最早的掛麪便誕生了。

唐代時，中國和日本的往來很頻繁，麪條和掛麪的製作技術很快就傳入了日本。

歐洲最早的麪條類食品傳説是由旅行家馬可·波羅於1295年由中國帶回意大利的。但此種説法似乎並不可靠。有的歷史學家認為，麪條是在富裕的意大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。後來流傳至福建莆田被當地勞動人民所接受，從而延伸出莆田滷麪。

為什麼莆田滷麪能鈎起那麼多人的食慾呢，這當然有它獨到的秘密了。

莆田滷麪

在“興化府滷麪” 館裏，我們請教了那個做滷麪的師傅，聽他談談莆田滷麪的獨特做法。

莆田滷麪的關鍵在於麪筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麪筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉麪那樣，現場把麪糰拉成細面，這個麪條要用不同麪粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋後不易糊掉。

熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭裏最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。

而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦乾，乾貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的，正宗的莆田滷麪還會加上紅菇，這樣。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麪之所以是叫滷麪，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麪條裏面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。

滷麪在講究火候的同時，也講究吃麪的時間，一般來説，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田滷麪來説，煮一大鍋的滷麪也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本麪館那種金燦燦的蒜丁）。

滷麪已經成為莆田人結婚喜宴上必備的一道菜，也是家家户户過年時必備的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點的一道菜。