河粉

製作材料(12張)

河粉原料是大米，將米洗淨後磨成粉，加水調製成糊狀，上籠蒸製成片狀，冷卻後劃成條狀即成。手工製成的河粉色白。近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，製成五顏六色的河粉。

近年來河粉已實現機械化生產，在廣州隨之出現了大量自行生產的米粉。2004年，廣州市政府考慮將河粉以“廣州沙河粉”之名申報“原產地域產品”保護，從而加強對河粉製造業的管理，加大“河粉”原產地文化宣傳保護。

河粉是富含碳水化合物，構成機體的重要物質；儲存和提供熱能；維持大腦功能必須的能源；調節脂肪代謝；提供膳食纖維；節約蛋白質；解毒；增強腸道功能。

1、補充能量：含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量；

2、安神除煩：碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖，緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂，甚至出現幻覺；

3、解毒：增加免疫細胞的活性，消除體內的有害物質。

沙河粉起源於廣州北郊的沙河鎮，經過100多年不斷傳播，如今已經是廣東大部分地方的日常小吃食物了。據説早在19世紀50年代，沙河鎮就已有好幾户人家做沙河粉，他們利用依山傍水的地理環境，用白雲山泉水浸米後，再用石磨磨成漿，壓漬過濾戰片後，切成粉條，成為人人愛吃的正宗沙河粉。

製作沙河粉首要講究的一點就是用水。白雲山泉歷來以水質清潔、甘甜可口又富含礦物質而著稱，如果用井水或者自來水浸泡的沙河粉，味道就會有所不同。最初的沙河鎮只有幾家人用簡陋的設備以手工製作，通常屬於前店後廠的模式，多為父子、兄弟、夫妻檔，到後來，由於味道可口，經濟實惠，人人愛吃，銷路越來越好，漸漸地，作坊越開越多，成為整個廣州最常見的食物了。沙河粉初期的製作方法比較單調，基本只有齋河、牛(腩)河、大肉河幾種，而幹炒牛河又是最受人歡迎的一種。

隨着越來越多的人接受沙河粉，再加上機械的進步，到20世紀初，很多經營者已經從純手工操作改為機械操作，沙河粉的產量大大提高。除供應廣州市區外，還供應往南海、番禺、順德的茶樓食肆，成為珠三角一帶最為風行的食物。 ^[1] 

沙河粉究竟起源於何時，由何人所創，因為完全屬於民間的自發行為，其實並沒有詳細的記載，但有一種説法得到了較為廣泛的流傳，頗具傳奇色彩，不妨一聽。

早在清朝末年，位於廣州北郊的沙河鎮上有家“義和居”小食店，店主樊阿香夫妻倆，早上賣白粥油條，中午賣家常飯菜，生活倒也安穩。一天早上，店門口來了一位衣衫襤樓的老人，有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了惻隱之心，便叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推説沒錢不能白吃，阿香便道：“本店雖小，但對老人家，這白粥一向是免費的，你就放心吃吧!”沒想到，從此之後老人幾乎每天都來店裏吃白粥，阿香夫婦一直都沒有嫌棄，照樣給他吃。

不 久之後的一天．阿香得病後茶飯不思，卧牀不起，小店只能關門歇業。這一天中午，老人又出現 在店裏，當他知道阿香的病情後便説：“阿香哥粒米難進，病自然難愈，今 天就讓我做碗好吃的給他開胃吧!”老人就用從白雲山上引來的泉水浸泡大米，然後熟練地磨好米漿、燒好開水，再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫，米漿變成了粉皮，老人揭皮切條，加上葱鹽香油，送到阿香牀前。阿香頓時食慾大開，幾碗下肚後，病情果然好轉，他再三向老人道謝，也終於知道了老人的來歷。

原來，老人竟然是宮裏的御廚，只因性格耿直得罪了慈禧太后，僥倖中逃出北京，從此隱姓埋名，四處躲避追緝。老人説：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧!我在這裏已經停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了!”説完就走了，以後鎮上的人再也沒見過他，而義和居的沙河粉也就因此而得名。 ^[1] 

炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手並用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。

炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。

炒河粉的基礎步驟如下：

1.將河粉剝開或挑松，鍋裏下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水份適度，即可將河粉盛在碟裏。

2.另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。

這裏介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後，靈活變通。一定會烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。

原料：河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數片，葱二條切成小段。

醃料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水一湯匙。

芡汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉一湯匙。

製作過程：

1.洗淨豬肉或牛肉，瀝乾水份，切成薄片，加醃料醃十分鐘 ，放入沸水中灼至半熟撈起，瀝乾水份。（保留沸水，灼菜心用）。

2.摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝乾水。

3.將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。

4.往鍋裏下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水乾，將河粉盛在碟裏。

5.鍋裏下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入葱炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸後，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。

注：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太白粉，是一種澱粉。勾芡：是由幹澱粉加水調和而成的粉，稱為水澱粉。勾芡就是菜餚接近煮熟時，將調好的水澱粉淋在菜餚上，以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。

原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，葱二段，薑絲少許。

醃料：老抽半湯匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。

調味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許，鹽少許。

製作過程：

1.肉洗淨，瀝乾水，切成薄片，加醃料醃十分鐘；泡油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝乾水）。

2.將綠豆芽摘去頭尾，洗淨，瀝乾水。韭黃洗淨，切成小段，瀝乾水，葱切絲。

3.挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。

4.往鍋裏下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、薑絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋裏，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半乾，下葱、韭黃，炒勻上碟即成。

注：也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。

原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，葱三條切成小段。

醃料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。

調味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。

芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。

製作過程：

1.蝦仁洗淨，瀝乾水，加醃料醃十分鐘；泡油，或在漏勺裏，瀝乾水和油。

2.雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。

3.將河粉挑松或剝開，往鍋裏下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熟，水又開，盛在碟裏。

4.鍋裏下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。

原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。

製作過程：

1.將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝乾水，盛入碗裏。

2.將午餐肉切成長方條，冬菜洗淨擠幹水分，青豆洗淨。

3.鍋中放入湯、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽，味精、胡椒粉調味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗裏即成為鮮美細嫩的湯粉了。

用料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，葱切碎適量。姜一大塊拍松，紅葱頭四粒去紅衣。

調味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。

湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。

製作過程：

1.牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗淨

2.鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅葱頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中

3.將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內，加入上湯及葱花。蔬菜燙熟也放入碗內

4.取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。餘下的牛腩原塊仍浸回汁中。

用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。

調味料：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。

調作過程：

1.將河粉挑松或剝開。

2.洗淨綠豆芽，瀝乾水。

3.韭菜洗淨，瀝乾水，切成小段。

4.鍋裏下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數下，倒入河粉炒勻，加入調味品及韭菜炒至汁幹，顏色均勻上碟即成。

用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。

製作過程：1.火腿切成小片，青豆在沸水中燙熱，冬菇用水發軟後洗淨去蒂，番茄洗淨切片。

2.將河粉剝開或挑松，盛在漏勺裏，放入沸水中燙熱，盛入碗裏。

3.將燙入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調味後下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。

特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。

原料：河粉300克，罐頭鮑魚一罐，青豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。

製作過程：

1.冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。

2.將河粉盛在漏勺裏，放入沸水中燙熟，瀝乾水，盛在碗裏。

3.上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味後放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面上即成。

特點：鮑魚片嫩香，湯清味美。

原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調味料各適量。

製作過程：

1.將煮熟的雞肉，撕成細絲。

2.黃瓜洗淨，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，彷彿鹽醃幾分鐘。

3.紅辣椒洗淨切成絲。

4.雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。

5.將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。

特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。

原料：河粉300克，醬油、白芝麻、香菜、葱花、香油各適量。

製作過程：

1.將河粉放熱水裏燙一下，馬上撈起，盛在盤子裏。

2.往河粉裏淋上醬油，香油適量。

3.鋪上剁碎的香菜與葱花，再撒上白芝麻即可。

4.吃的時候用筷子攪拌河粉，使之入味。

越南河粉，其湯底的製作方式是用牛骨熬製，味濃色淺，滑而不膩。河粉則需有韌度和彈性，火候和時間要恰到好處。其材料含有河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗（切段）、洋葱、豆芽菜、薑片、八角、草果、辣椒、葱、芫荽、檸檬、魚露、鹽、糖、胡椒粉。眾多材料便知其味不假。在燙好的河粉中，添加辣椒、豆芽菜、檸檬汁，鋪上適量的牛肉片和牛腩片，加上這舉足輕重的湯底，撒上幾粒葱花、芫荽，被激發的食慾此刻全然得以滿足。