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牛腩

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牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是一種統稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主,取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在裏脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裏脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的一種,筋肉多、油少,甚至全是瘦肉,一般用來滷,不適合燉湯,更不適合紅燒
中文名
牛腩
外文名
Beef Brisket
口    味
營養豐富,豆香肉軟
主要食材
牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉
適宜人羣
一般人羣均可食用
營養價值
蛋白質、氨基酸
食用禁忌
感染性疾病、肝病、腎病

牛腩分類

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詞典裏牛腩只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解,其實還包括扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊:
坑腩(boneless short rib,即無骨牛仔骨):牛味最濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
爽腩 (Skirt Steak):又叫繃紗腩、崩沙腩或蝴蝶腩,是牛肚皮的腩位,位於牛的橫膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
腩底:連着坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
牛仔腩:veal breast。
牛腩的示意圖 牛腩的示意圖

牛腩營養價值

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1、牛腩提供高質量的蛋白質,含有全部種類的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2、牛腩的脂肪含量很低,卻是低脂的亞油酸的來源,還是潛在的抗氧化劑
3、牛腩含有礦物質和維他命B羣,包括煙酸、維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
4、牛腩還含肉毒鹼。

牛腩藥用價值

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味甘,性平;歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。 [1] 

牛腩食用禁忌

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1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食
2、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
3、一週吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更應少食為妙,否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
4、一般人羣均可食用,適宜於生長髮育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及黃目眩的人食用;感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用;高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。 [2] 

牛腩烹飪方法

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1、烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛,清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
3、紅燒牛肉時,加少許雪裏蕻,肉味鮮美。
各種用牛腩做的美食
各種用牛腩做的美食(20張)
4、牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
5、牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。
紅燒牛腩 紅燒牛腩

牛腩牛腩食譜

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牛腩食物營養成分

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食物名稱 牛腩
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 332 千卡
蛋白質 17.1 g
脂肪 29.3 g
膽固醇 44 mg
飽和脂肪酸 14.7 g
多不飽和脂肪酸 0.3 g
單不飽和脂肪酸 13.3 g
葉酸 4 μg
膽鹼 30.6 mg
生物素 0.6 μg
0.6 mg
0.01 mg
2.69 mg
3.2 μg
維生素B1(硫胺素) 0.02 mg
維生素B2(核黃素) 0.06 mg
煙酸(煙酰胺) 2.2 mg
維生素B6 0.1 mg
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參考資料