包公魚

安徽省合肥市原有一條古代挖掘的護城河，從“包公祠”旁經過，人稱“包河”。

河裏出產一種鯽魚，只因魚背是黑色的，人們看到它，便聯想了鐵面無私的包青天包公大人，於是又送它一個“包公魚”的美名。

據説，包公魚是通過考證和復原包府家菜時整理出來的，是包拯為官清廉、生活居簡的見證。 ^[3] 

1958年，毛澤東視察安徽時，名廚梁玉剛為主席做了紅酥包河鯽魚這道菜，深得讚賞。 ^[4] 

黑背小鯽魚500克，蓮藕1節，無肉豬肋骨適量，冰糖50克，葱適量，姜25克，醬油100克，香醋25克，黃酒50克，香油適量。

1.準備好所有的食材後，將小鯽魚去內臟，魚鱗洗淨，加入醬油50克，黃酒25克，葱姜10克，醃製30分鐘備用。

2.取一個小碗加入醬油50克，香醋25克，黃酒25克，冰糖50克調均勻。

3.燜燒鍋放入洗淨的無肉豬肋骨，再把去皮切厚片的藕片鋪滿鍋底，加上葱段和薑片，隨後把小鯽魚排放在上面。

4.把調好的料汁澆在鍋中。

5.加入150克清水用小火燜4~5個小時。

6.把鍋端離冷卻，取出葱姜，吃的時候把藕片墊在盤底，擺入小鯽魚，淋入香油即可。 ^[5] 

鯽魚1尾，藕1根，小葱25克，醬油100克，冰糖30克，醋20克，香油50克，黃酒100克，姜25克。

1.選用新鮮的小鯽魚（包河鯽魚），體長7 釐米左右為宜，去鱗、鰓、開膛去除內臟，洗淨控幹水分。

包公魚製作步驟(10張)

2.加醬油75 克、黃酒、葱段10 克、薑片10 克，醃漬30分鐘左右。

3.藕（包河藕）洗淨橫切成2 毫米厚的大片。

4.取炒鍋一隻，鍋底鋪一層剔淨肉的豬肋骨，然後放一層藕片、薑片和葱段。

5.再將小鯽魚頭朝鍋邊，一個挨一個地圍成一圈。

6.將醬油175 克、醋、黃酒75 克、冰糖（碾末）放碗中和勻。

7.和勻後加清水150毫升倒入鍋中，用小火燜5 小時左右，端下鍋冷卻。

8.冷卻後，覆扣入大盤，去葱、姜、藕片和骨頭。

9.食用時取藕片數片墊在盤底，將魚一條條取出擺入盤中，淋上香油即成。 ^[6] 

小鯽魚、包河藕、葱段、薑片、醬油、冰糖、醋、紹酒、芝麻油等。

1.選用新鮮的小鯽魚，體長7釐米左右為宜，去鱗、鰓、開膛去除內臟，洗淨控幹水分。

加醬油75克、紹酒乃克、葱段10克、薑片10克，醃漬30分鐘左右，藕洗淨橫切成2毫米厚的大片。

2.取炒鍋一隻，鍋底鋪一層剔淨肉的豬肋骨，然後放一層藕片、薑片和葱段，再將小鯽魚頭朝鍋邊，一個挨一個地圍成一圈，將醬油175克、醋、紹酒75克、冰糖未放碗中和勻，加清水150克，倒入鍋中，用小火燜5小時左右，端下鍋冷卻後，覆扣入大盤，去葱、姜、藕片和骨頭。

3.食用時取藕片數片墊在盤底，將魚一條條取出擺入盤中，淋上麻油即成。 ^[7] 

1.原製法是在鍋內墊一層洗淨的碎瓷片，而不用豬肋骨，是為防止糊鍋，但豬骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此變動。

2.用小火燜時，鍋內不應滾沸，防止魚體碎爛。 ^[6] 

鯽魚月益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病。鮮活宰殺的鯽魚，含大量的鐵、鈣、磷等礦物質。

經常食用，可補充營養，增強抗病能力。

另外，鯽魚所含的蛋白質質優、齊全，容易消化吸收；鯽魚有健脾利濕、和中開胃、活血通絡、温中下氣之功效；鯽魚子能補肝養目，鯽魚腦有健腦益智作用。 ^[8] 

在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。

蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維C和膳食纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分益。

富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。

藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用。對於淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。藕還可以消暑消熱，是良好的祛暑食物。 ^[6] 

鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙蔘同用，不宜與芥菜同食。 ^[9] 

1958年，毛澤東到南方視察工作。在安徽省合肥市，他聽取省委負責同志的工作彙報後，也感到疲倦了，打算好好休息一下。

這時，徽菜名廚梁玉剛師傅已經給毛主席做好了美味可口的飯菜，來請他用餐。

只見餐桌上有一道傳統合肥冷盤，色澤醬紅鮮亮，魚香誘人。毛澤東品嚐了一下，只覺魚肉入口，骨酥肉爛，片刻即化，味道確實不錯，便連連稱讚，邊吃邊問這道菜饌是誰製作的。梁師傅後來聽説了此事，感到無比的榮幸和快樂。毛澤東讚揚的美食便是梁玉剛製作的“包公魚”。 ^[10]